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柿饼身上最有价值的东西,绝大多数人都不懂珍惜|潮汕物食

阅读数:14012  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-12-31 17:22     楼主
潮汕物食

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  潮汕美食的秘密,首先是本地食材,不新鲜不上桌。另一个不可忽视的,也是对外来食材的加工,细腻精致,别出心裁。最有名的就是牛肉火锅,潮汕本地不产牛,所用的黄牛,基本都是外省来的。


  柿饼也是。


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  柿饼不能算潮汕特产,因为陕西、山东、山西、广西等地都有。潮汕本土虽然也有柿树,一来是量少不成气候,二来是品种不行,本地产的柿子个小,不适合晒制柿饼。所以,潮汕产的柿饼,基本都是选用外来柿子。


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潮汕本土柿,个小,不适合做柿饼


  在潮汕,产柿饼的地方有潮阳金灶和饶平坪洋。我们小时候吃过的那个熟悉的味道,大多来自这两个地方。


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阳光下的柿饼透着诱人的甜糯,一看就想咬一口


  浮山镇坪洋村地处饶平中部山区,山多果树,尤以青柿最为出名。其辖下的自然村新楼,便是坪洋柿饼最重要的生产基地。这一次,物食兄物食妹开车几十公里,流着口水来到新楼,为大家寻找最正宗的坪洋柿饼。


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  新楼制作柿饼的人家,都是小作坊的形式。六十来岁的曾喜是柿饼大户,每年生产三万多斤生柿,工人只有他和老婆两人。我们一说明来意,老曾就自豪地说:“以前做的规模很小,全村总产量比我现在做的还少。”


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坪洋柿饼大户曾喜,已有超过20年做柿饼经验


  坪洋柿饼有一百多年历史,一直都是出口到新加坡和香港等地。到了上世纪五六十年代,一切归公,柿农们不能自己做了,就给饶平县水果公司加工,以置换化肥、农具等生产资料。“柿饼是越大越值钱,过去有个规格板来严选,柿饼放不进去的是特级,然后依次分为一级到三级,最小的为次级。分级后精包装再出口。”


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晒好可以销售的柿饼,按照大小分为各种等级


  国营水果公司到1970年代中后期就倒闭了,1980年代初,又允许私人做柿饼了。因为地处山区,交通不便,产量也少,难以形成规模。直到1995年,省道222线铺了水泥路之后,坪洋柿饼才慢慢地为外界所知。因为潮阳的金灶柿饼把出口已做大了,坪洋柿饼就只在本地卖。


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潮阳金灶晒杮,规模比饶平坪洋还要大 摄影|王少楠


  那么,现在就可以在市场上买到坪洋柿饼了?买不到。如果买到了也极有可能是假的。


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柿比蜜甜,晒制过程中总是招蜂引蝶 摄影@了欢


  省道222线铺水泥路后,老曾是第一批出来做柿饼的,到了第二年,跟风的人就多了,开始在路边现晒现卖。十几年前,地方政府觉得这可以打造成经济名片,就把这种自发形成的集市做了规划,在省道边形成一个生产展示和销售的平台。


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烈日下晒柿,女孩子也顾不得防晒 摄影@了欢


  路通财通,柿饼集市名气越来越大,吸引了很多汕头、澄海、潮州、揭阳的人过来购买,特别是节假日,真是客如轮转。


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  90年代末生意就很好了,以前便宜,一斤才三块钱,但买的人很多,不够卖,有时候还没晒干都被人买走了。现在也是这样,边晒边卖。我前天算了一下,今年做到现在两万多斤生柿了,家里基本没存货了。”曾喜说。


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每适节假日,省道边总是停满各地前来买柿饼的车 摄影|@了欢


  老曾一开始用的是本地柿子,第二年就去黄冈的水果市场买福建三明柿,做了几年后,又去买广西的柿子,发现还是广西柿质量好。现在,跟潮阳金灶一样,坪洋柿饼都用广西柿,核少肉红,糖分足够。本地的柿树都没人管理了,生长出来的果实都归了鸟儿。


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这就是广西柿子

 

  每年农历八月起,柿子进入采摘季节,就开始晒柿饼了,到了立冬是收货最高峰,这个时候的柿子做出来的柿饼质量也是最好的。冬至之后,柿子渐渐就没有了。


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柿饼白天晒太阳晚上吸露水,如果下雨的话就要用薄膜盖起来,两边保持通风 


  晒柿饼是纯手工活,关键环节是刨皮,“皮一定要刨干净,不然不但不好看,吃起来还会涩。”曾喜说。以前用手工刨皮,四五百斤柿子,夫妻俩要刨一整天。


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  现在用机器就快多了,只需要再手工修一下蒂头周边。


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以前柿皮会拿去喂鱼,现在没人要了


  除了刨皮,其他的还是靠手工。每天晚上,夫妻俩就得开始准备工作,先割掉柿蒂,凌晨开始刨皮后晾晒。阳光充足的时候也需要十几天,所以每天都只刨几百斤,轮番晒,以保证天天有收成。


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晒制好的柿饼收到一边,等它慢慢结霜


  中午是最忙的时候,每个柿饼都要翻一下身,同时把晒皱的柿子用手掐压下去,久了就形成饼状了。柿饼白天需要阳光,晚上需要露水,所以晒制过程都在户外,遇到下雨,就要用薄膜盖起来,但两边要保持通风。


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  每年,这样的工作差不多从中秋持续到冬至,一个柿子晒成柿饼,一斤收成二两多一点,老曾一年能生产近万斤的柿饼,都在这里销售完了。


  看老曾的手就知道,没有辛苦的劳作,就没有甜糯的柿饼。


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  最后老曾告诉我们,衡量柿饼质量的主要标准是新不新鲜。“为什么市场上卖的柿饼都没有抽真空的?因为抽了真空后第二天就不好吃了,感觉就像我们把食品放进冰箱后再拿出来吃一样。


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  吃柿饼有人喜欢口感胶糯,有人喜欢带有韧性嚼感。稚嫩点的柿子做出来就是带嚼感的,因为皮肉未完全成熟;而成熟的柿子做出来就是胶糯的口感。


  物食兄问了老曾一个困扰多年的问题:柿饼上那白色的粉是什么?为什么从小吃柿饼,家长都会把粉掸掉或洗掉再给小孩吃,有时候没弄掉,吃起来感觉涩涩的?


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晒好的柿饼随着水分的慢慢风干从里面溢出粉来


  老曾笑了,说那不是粉。柿肉在干燥过程中,它里面所含的葡萄糖和果糖会随水分蒸发而渗出,在表皮上凝结成一层粉状,叫柿霜。柿霜是柿饼里面最有营养价值的东西了。小时候吃的柿饼经常要洗掉柿霜才吃,不洗掉就涩,那是因为那些都是次级柿饼,或者是不新鲜的。一些商家为了长期保存柿饼,都会用保鲜剂,但保鲜剂会使柿饼产生化学反应,柿霜出不来,品相就不好看了。于是,他们就使用滑石粉、薯粉等去假柿霜,吃起来当然就觉得涩了。


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