没吃过肉皮，怎么好意思说猪的全身都是宝｜潮汕物食

　　说到肉皮，物食兄因为从小吃到大，曾经以为这也是潮汕特产。这话一说出来，估计又会引来很多地域炮，幸好物食兄长大后也走南闯北，知道全国很多地方都有猪皮加工成的美食，而且名声比潮汕肉皮更响——真的响，因为都叫响皮，比如广西、四川、湖南等。而在广州，它则叫浮皮。看来，还是广东人低调些。

　　那为什么还是特别要介绍潮汕肉皮？因为它有独特的加工方法。

　　在潮汕，制作沙爆猪皮历史最久的是澄海隆都镇鹊巷村。

　　据鹊巷村村民春兄讲述，沙爆猪皮是民国时期一户叫顺意的人家在府城（潮州）开创的。那时物资匮乏，肉皮生意成本高昂，并非谁都做得了，所以，鹊巷村能做肉皮生意的没几家。

晒肉皮每张都得过手

　　当年，鹊巷沙爆猪皮的原料还是从越南进口来的，经过熬煮、去油、晒制过的半成品皮干，用稻草包裹着，由轮船运到码头，再由挑夫运进鹊巷。“以前这里连根猪毛都吃光了，哪还有猪肉皮。而外国人吃猪肉，皮是剔掉不吃的，煮熟处理后出口到了这边。”春兄如是说。

成品肉皮

　　进口皮到了鹊巷，经过烦琐的工序处理，最终以潮汕独有的沙炒方式成了珍贵食材。潮汕人敬畏祖先神灵，稀罕的肉皮自然成为最好的供品，“以前普通人家，都是时忌八节才买一点，平时谁舍得买来吃。”春兄说。

　　当美食成为祭品，传承就名正言顺起来。1949年之后，政府推行破除迷信，肉皮生产被迫转入地下，村民偷偷做偷偷卖，只为让祖宗神明先吃口好的。潮汕人，再穷不能穷老爷。就这样，一直到1980年代，鹊巷村才被允许把肉皮做大，并逐渐走出潮汕，风靡全国。

村头巷尾晒满了皮干

　　现在，鹊巷村有四五百户人家，从事肉皮加工的约有一百来家，其他就算没有自己做的，也有很多人打肉皮-工。走进鹊巷村，不夸张地说，地皮都被猪皮覆盖着，那是正在晒制的“皮干”，属半成品。

　　在这里，肉皮生意已经形成产业链，从负责收购猪皮，到去油、除毛、晾晒、爆炒等制作，每一道工序都有专人负责，并不像小规模生产时代那样独家完成。

收购回来的新鲜猪皮

　　收购猪皮是保证材料来源的第一步，富裕的潮汕已经不再需要外来的供应，经营者每天去挂交好的猪肉摊收购猪皮，各种制作腊味的工厂也是货源的供应者，新鲜、大块、厚实的猪皮是最受欢迎的。

购买的柴火，一斤三毛多

　　收购回来的猪皮要经过高温熬煮，以前都是用土灶柴火烧，现在很多改用电热锅。不过电的成本高了一点，一些人又用回以前的柴火燃料。现在柴火捡不到，一斤也要三毛多钱，烧火的阿伯感慨地说：“吃个肉皮不容易啊！”

新筑的老式灶，高温熬煮

　　熬煮十几分钟后，猪皮就可以捞出来冷水浸泡了，这个过程除了降温，还会使猪皮变脆。接下来就是去油，将猪皮一侧的脂肪刮掉，一定要剔除干净，炒的时候才不会喷洒。

煮熟的猪皮被捞了出来

　　刮掉的油渣去哪了？一点都不会浪费，炸好的油渣，卖给水产养殖户喂养鲍鱼、虾等，没想到吧。

　　油腻的猪皮被平铺或者吊在架子上开始晾晒，天气好，薄的皮要晒一两天，厚的则要晒四五天。在投身炒锅之前，这些半成品皮干还需要进行二次处理，去除猪毛、清洗之后，又要再高温煮一次，进行第二次翻晒。

皮干经过再处理后再次晾晒，如同晒宅鱿一样，插上竹签让每一个地方都能晒到

　　翻晒的方式与第一次差不多，不同的是这次加了竹签，用竹签撑开皮面，以保证每一个地方都晒到，制作方式如同南澳的宅鱿。“很多人觉得肉皮不卫生，其实质检部门也经常来拿肉皮去抽查化验，结果都是无菌无毒，有哪些细菌耐得了这么三番四次的高温烫煮？”春兄如是说。

　　晒制好的半成品皮干，还须最后一道工序，才能变身著名的隆都沙爆猪皮。

二次翻晒后的皮干，经过最后一道工序后就是肉皮了

　　沙爆，是用沙子导热的方式来加热皮干。所用的沙子，都来自附近的韩江。更讲究的时期，还必须用荔枝木当燃料。沙子导热快，所以，跟沙炒地豆（花生仁）一样，沙爆肉皮也需要精确把控火候，稍不留神就会炒焦。

　　油炸沙爆各出奇招

　　春兄做了二十多年肉皮生意，负责的是产业链的末端，也是把潮汕肉皮推向外面的先行者。现在潮汕生产的肉皮主要都销往省外，本土销量很小，“我们是以海鲜为主，北方是以肉食为主，肉吃多了会腻，但肉皮不会，所以经常用来打火锅。除了省内珠三角，肉皮在山东、上海、江苏、河南等地的销量很大”。

　　外省也有很多制作肉皮的，但油炸是通用方式（杭州也有炒盐的）。因为主要生意在外省，春兄的肉皮采用的是油炸方式。那么，炒沙和油炸的区别是什么呢？“每个地方对口感的喜好不一样，炒沙的肉皮口感脆，对潮汕人胃口；而油炸的肉皮，吃起来有嚼劲，比较适合外地人。”

晒制好的皮干，已经缩水得厉害

　　猪肉皮做成皮干，再深加工成酥脆的干肉皮，质量损耗约四分之三。 “很多人不明白，说猪肉皮这么便宜，怎么做成干肉皮就这么贵了？肉皮的生产要很多道程序，缩水也比较厉害。”春兄说。

　　常规价格之外，也会有因为产品优劣而波动。成品皮的好坏，主要看皮质和鲜度，皮质比较好辨认，包括干肉皮的厚薄、大小，“大块、有厚度猪皮的收购价可以到五六块钱，但薄的都是一块多，这里面差价很大，出来的成品的价值也不一样。”

比较碎块的肉皮，档次就低了

　　至于如何辨认肉皮质量，春兄坦言，不是不愿意教，而是要非常专业才看得出来，比如原材料猪肉皮，是新鲜的还是冰冻过的，要通过色泽、手感等来辨别，没有长期经验是不行的。

　　凉拌热焖各有口感

　　都说猪的全身都是宝，当然也包括肉皮在内。处理完后的肉皮，胶原蛋白含量非常丰富。生物研究发现：胶原蛋白质与结合水的能力有关，人体内如果缺少胶原蛋白，会使体内细胞贮存水的机制发生障碍，人体就会发生脱水现象，轻则使皮肤干燥、脱屑，失去弹性，皱纹横生，重则影响生命。

　　但对于吃货来说，这些都是浮云，好食才是王道。肉皮口感脆，本身有独特的清甜，又因为气孔多，能充分吸收其他食材的味道，所以是很多菜肴的最佳搭档。在北方，它主要用于火锅，福建则盛行用肉皮切丝做酸辣汤。

　　“在潮汕，肉皮的食用方式还是以炒、汤、焖为主，现在也把外面凉拌的方式学进来了。”美食家谢雄生说。