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杂咸(一):乌榄与榄橛

阅读数:9129  回复数:1  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-12-18 10:58     楼主
阮步兵

  上周在增城朋友家吃到一道特色的本地菜——咸鱼榄角蒸腊肠。做法非常简单,只需将咸鱼、腊肠、榄角装入盘中,加点姜丝蒸熟即成,三种腌制风干的食材凑在一起,相得益彰,把各自的韵味都逼出来,吃起来饶有风味,就像三位久未谋面的故友偶然相聚,彼此把心里话都掏出来。


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  增城是著名的乌榄产地,分布着许多古乌榄树,树冠优美,树干粗壮,成人展开双臂都抱不下。既然盛产乌榄,当地自然有许多乌榄的吃法,常见的有榄角蒸鱼、榄角蒸排骨、榄角蒸豆腐、榄角炒四季豆,等等。


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乌榄树

 

  与增城处于同一纬度的潮汕地区,同样出产乌榄,有多个品种,如柴头榄和车拴榄(“拴”此处潮音读【酸】)等,柴头榄个头圆大,车拴榄个小双头尖,本地以车拴榄为贵。同属橄榄科,乌榄习性与橄榄相似,种两三年需嫁接,至六七年才结果,果实状如橄榄,果皮乌艳,肉紫蒂黄,核大而硬。成熟的乌榄其实可以生吃,只是口感不佳,微涩,不酸不甜,只有淡淡的甘味,故较少人生吃。《广东新语》这样记载:“乌榄子大肉厚。其性温。故味涩甘。以温水泡软。俟紫脂浮溢乃可食。水冷则湿生胶。热则肌肤反实。故必温水之和乃醇。”


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  潮汕人吃乌榄也简单,无它,制作杂咸而已。先煮蟹目水,熄火后端离火位,倒入乌榄,盖上盖子浸泡两个小时,滤干后再加盐腌制,可加些南姜麸同腌,风味更佳,过几天即可食用。火候是关键,水不能煮滚,煮滚则乌榄返硬,有句歇后语叫“拍铁囝烫乌榄——愈烳愈橂”,打铁铺的炉火现成,打铁师傅任由它煮,反而越煮乌榄越硬,比喻做事方法不当,过于依赖现成的资源,结果适得其反。


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[email protected]幸福妮子

 

  腌制好的乌榄果肉结实,甘香隽永,土话说“橂芳橂芳”(潮音【殿攀】),是早餐配糜佳品,一般杂咸铺有卖。


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  另一种用乌榄做的杂咸叫“榄橛”,顾名思义就是将乌榄切成两橛。广府人说的“榄角”,分干湿两种,用以入菜的多是干榄角,湿榄角则是潮汕人所谓之“榄橛”。做法是先用温水将乌榄浸软,再用棉线切割榄肉,脱核后加盐腌制。榄橛相对速成,待盐化后即可食用,口感偏软,胜在新鲜。旧时落巷卖鱼饭的小贩,同时也会卖榄橛,盛在鱼饭筛中,买的时候称好分量,用旧报纸糊的纸筒装好,拿回家装盘即可直接食用。


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  榄核坚硬无比,需用铁锤或者石臼捶破,曾听闻乡里牙口最好的人,可以直接将榄核咬碎,感觉不可思议。核仁有膜,颜色大小彷如蟑螂,脱去褐色外膜,米白色的榄仁甘香可口,是旧时奴囝的为数不多的零嘴,也是五仁月饼的主要馅料。


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捶榄核(图[email protected]陈亿冬)

 

  乌榄吃毕,奴囝便争相将榄核留存下来,与小伙伴玩“弹榄核”的对赌游戏:一方将榄核堆积,一方挑一颗大的榄核作为“母子”,在约定距离外用手指弹击,弹开来的榄核便归其所有。据前辈李汉庭《人文风土录》一书介绍,以前这颗“母子”要先磨出榄仁,再罐铅水,如此重量倍增,可以弹出更多榄核,到我懂事时,已经不见这种操作。

 

  潮汕人嗜食工夫茶,传统煮茶的炉具用红泥风炉砂铫锅,而最好的燃料则是榄核烧制的碳。榄核碳持久耐烧,炉火均匀,旺火无烟,别具异香,烧出来水质松软,茶香倍增,茶客竞逐之,价格自然不菲。


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