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潮汕粥店制作砂锅粥的四大秘笈,掌握好了在家也能做

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只读楼主回复 | 倒序排列2018-12-12 10:29     楼主
如人饮水

  广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名气,潮州砂锅粥表面上捧出来是一个或大或小的煲,但实质上细节处非常讲究,器材、制法、配料、火候等缺一不可。

 

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潮汕粥品两大流派


  在潮汕,各种粥店档随处可见,粥就是当地人的主食。在当地,粥品又分为两大流派,一是白粥,二是香粥,即通常讲的砂锅粥。

 

  砂锅粥与白粥的区别,一是看有没有加入其它食材,二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬,锅内舀入骨汤后,还要添加多种调料,再辅以海鲜、河鲜或野味,熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸,香气扑鼻,鲜美浓郁,粥菜合一,无需任何腌菜佐餐。

 

  砂锅粥配料丰富,品种变化多端,最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等;比较家常的有春菜粥、鸭粥等;高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。

 

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潮州砂锅粥制作秘笈


  1、越漂亮的砂锅越不能选


  要想熬出地道的潮汕粥,选择砂锅是第一关,越漂亮的砂锅越不能选!

 

  有些餐馆粥店用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅。这种砂锅的表层没有上釉,透气性能极佳。

 

  挑选砂锅要留意三点要素:首先,要选择内部平滑、外观粗糙的,表面看上去有许多针眼状细孔者为佳;其次,用指关节敲一下,声音响亮清脆,说明砂锅完整,内部无裂痕;再次,锅体颜色较深,说明烧制时“火候”足,比较耐用。

 

  砂锅有四种型号,一人煲用最小号;2-3人煲用2号;4-5人用3号;6人以上用最大号。

 

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  2、选用东北珍珠大米,开水泡至“半熟”


  砂锅粥的大米最佳的选择是东北产的珍珠米,颗粒饱满、色泽洁白。砂锅粥对米香味要求很高,普通大米煮好后,上桌稍微放一下就会变得软烂松散,里面的米香气也就‘泄’了,而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花,入口咀嚼时香气方才散发在舌尖,回味更足。

 

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东北珍珠米

 

  潮汕砂锅粥有两种煮法:一种是生米现煮,至少需要半小时才能煮透;第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时,再入砂锅煮,采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟。

 

  这个过程中要注意两点:第一,米不能完全泡透,以米粒中间尚有白色硬芯为佳;第二,不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥,否则砂锅粥既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。

 

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  可以提前加开水泡约半小时,可缩短熬粥时间。

 

  3、去腥提鲜两桶汤


  潮汕砂锅粥鲜美浓郁,原因之一就是添骨汤或姜蒜水而非清水熬制。

 

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骨汤

 

  在潮汕,每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤,和一桶姜蒜水。

 

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姜蒜水

 

  姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入,但是这样用姜比较浪费,而且很多人并不爱吃,喝到后还会吐出来。所以粥店把生姜和生蒜放入清水中(二者比例约为13)熬制约1小时,使姜蒜的辛辣香气充份析出,熬粥时舀入半勺,去腥效果更佳。

 

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  4、一煲海鲜粥,需加十种料


  在传统的潮汕砂锅粥店里,煲仔炉旁除了骨汤外,还有一溜儿十多只盆盆罐罐,就摆在操作者伸“勺”可及的位置,里面盛放的是熬制正宗砂锅粥不可或缺的小料,这是浓郁香气的另一来源。

 

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  葱油

  小香葱切成段,入油炸香后过滤即成。

 

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  炸香菇

  干香菇洗净泡发,切成条后入油炸至干香,捞出备用。

 

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  炸蒜蓉

  生蒜切成末,入色拉油炸至金黄酥香。

 

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  冬菜

  选用色泽较浅、成色新鲜的冬菜切碎备用,冬菜如果选得不好,容易产生一股“烂菜味”。

 

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  菜脯

  选用甜菜脯(即萝卜干)切碎备用。潮汕的菜脯有咸甜两种,熬砂锅粥时要选用甜口的,提鲜效果更佳。

 

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  胡椒粉

  选用质地纯正、无杂味的白胡椒粉。

 

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  干贝

  选用市场上最小号的干贝,洗净后不必泡发,整颗使用,与大米一同下锅。一般只有在熬制螃蟹、象拔蚌、血鳗、鹧鸪这类售价较高的砂锅粥时才会添加。

 

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  普宁豆酱

  选用松兴牌普宁豆酱,它不像现在的新品牌的质地那么粘稠,但酱香气浓郁。

 

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  沙茶酱

  选用汕头市场上最便宜、最原始的沙茶酱,其口味偏甜、不辣。由于制作时没放虾米、鱼干这类食材,香气不会太浓,就不至于压住粥的鲜味。

 

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  花生芝麻酱

  将花生酱和芝麻酱按11的比例放入搅拌机中,加入适量花生油搅打均匀成酱。

 

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  南姜

  将鲜南姜洗净后打成蓉,只在熬生鱼粥和甲鱼粥时使用,去腥效果显著。

 

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  制作流程(1人份):


  1、肉蟹一只,洗净后揭下蟹壳,去掉内脏后改刀成四块;活虾四只洗净,从背部开刀,剔去沙线备用。

 

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  2、砂锅上火,舀入泡好的珍珠米,加入干贝,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬制约15分钟,下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、普宁豆酱搅匀后稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油搅匀,放入蟹肉块、蟹壳翻匀,加入鲜虾,撒香菜段后即可上桌。

 

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  技术关键:


  蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”,但所放小料略有区别:蟹粥要放干贝,而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。

 

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  制作流程:


  1、将黑鱼宰杀去内脏,取肉切成厚约0.2厘米的片。

 

  2、砂锅内舀入泡好的珍珠米,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬约15分钟至米快熟时,下入南姜末、冬菜末、葱油,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,放鱼片稍微翻动一下即可走菜。

 

  制作图解:


  1、先下入调料。

 

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  2、再放鱼片稍微翻动 一下。


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  制作流程(1人份):


  1、取2-3条活鳝鱼宰杀洗净,扇贝4-5只取肉洗净备用。

 

  2、砂锅内舀入泡好的珍珠米,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬约15分钟至米快熟时,下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、复合酱(普宁豆酱与沙茶酱按照2:1的比例搅匀)稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀,最后下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干搅一下,不必等到粥面翻滚,撒入香菜即可离火上桌。

 

  技术关键:


  1、普宁豆酱的咸度足够,因此调味时不必再加盐。

 

  2、煮粥过程中不可离人,要边煮边用勺子不断翻搅,待汤汁将要沸出时,就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上,待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。

 

  3、熬制砂锅粥的火候非常重要,最好是中小火慢熬,这样砂锅中的微量元素才能充分渗入粥内,米油和米香味也才能慢慢逸出,使粥变得粘稠香滑。

 

  4、鳝鱼、扇贝极易成熟,最后下入、稍微一搅即可走菜,以免口感过于软烂。

 

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  制作流程:


  1、鹧鸪一只宰杀洗净,切成小块。

 

  2、砂锅内舀入泡好的珍珠米,下入干贝,添一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬约15分钟至米快熟时,放入鹧鸪块,下入炸蒜蓉、冬菜末、葱油,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,继续煮约5分钟,即可撒香菜段上桌。(来源:大厨微阅读)

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