南澳凤屿：头水紫菜的秘密，没你想的那么简单｜潮汕物食

　　极少有食材像紫菜这样让人牵肠挂肚。进入九月份，紫菜刚刚放苗，南中国的吃货们就开始算计它的收割时间了。

　　这些年，随着头水紫菜身价暴涨，五湖四海的吃货都“追腥”而来，这让南澳人心情复杂：本来，南澳紫菜这么受青睐，应该感到骄傲；但是，水涨船高，抢食的外地吃货拉升了紫菜价格，本地人想吃到真正的头水紫菜，也就没那么容易了。

　　吃货界三大神坑：拉菲红酒、头水紫菜、阳澄湖蟹，都是一种传说，市场销量百倍于真实产量。

　　那么，头水紫菜到底有什么秘密？南澳哪里的头水紫菜最好？上个月，物食妹手一挥，率领海陆空拍摄团队，上山下海，多角度呈现了南澳头水紫菜的收割、制作过程。

潮汕物食+路边文化拍摄团队

　　所有秘密，都在潮汕物食微信公号6分钟的微纪录片里，相信我，看了后，你不会再入坑。

　　北回归线横穿而过的南澳岛风光秀丽，气候宜人，得天独厚的地域优势，造就了南澳紫菜的声名传播。按地理划分为后宅、云澳、深澳三大养殖区域。

　　同样是汲取大自然的养分，陆地种菜讲究土壤，海上种菜则强调水质，这两年悄悄崛起的“凤屿紫菜”，则是南澳紫菜的后起之秀。

　　后宅镇城西村，村民祖辈都以讨海为生，这些年随着海洋资源的减少，部分村民开始搞沿海养殖，从龙须菜、牡蛎，慢慢向紫菜养殖发展。

　　凤屿，一个地图上很难找到的无人小岛，横亘于南澳岛和大陆之间的洋面上，曾经是第一条南澳大桥的天然桥墩，也是著名潮剧《辞郎洲》的历史遗迹。这一带海水咸淡适中，是紫菜养殖的风水宝地。

凤屿岛，小得很难找到

　　今年是凤屿紫菜第二个收获季，因为台风的关系，头水紫菜的收割延迟了十来天，不过这并不影响紫菜的销售，跟往年一样，头水菜尚未进入市场，已经被关系户认购一空。“海水咸淡度、水流都决定紫菜的养殖环境，今年收成慢了，但是台风带来的雨水会使水质变淡，头水菜的口感也会更加鲜甜。”城西村副主任林秋通如是说。

讲解人：后宅城西副主任林秋通

　　紫菜属红藻类海产品，传统的出产都是野生开采的。紫菜的生长需要海水和阳光，所以野生紫菜多生长在浅海潮间带的礁石上，潮起潮落之间，完成海水的哺乳和阳光的沐浴。

礁石上的野生紫菜｜资料图片由受访者提供

　　传统的开采，要先在礁石上打入铁杆做固定点，用绳子将身体悬系着，当海浪劈头而来时，渔民就抓紧绳索贴紧礁石，海浪退后，就快速开采，稍一不小心就会掉进海里，一丝一缕都来自不易。所以，南澳人有“险过采紫菜”、“亲兄弟也勿打紫菜桩”的俗语，用现在的话来说就是用绳命在战斗了。

　　凤屿紫菜的品种就是来自野生紫菜基地南澎列岛，俗称“澎菜”，因为质地鲜嫩，做出来的菜自然卷合后如同鸡肠，也被称为“鸡肠菜”。林秋通说，这个紫菜品种是汕头大学海洋研究所开发的，每年三四月份，菜农和技术人员一起出海到南澎列岛开采幼苗，然后开始培育。

　　紫菜苗开采回来后要放入培苗池培育，重点看菜苗的抗菌能力、生长能力，有很多技术含量。

　　进入九月份，适合紫菜生长的季节到了，培育了半年的紫菜苗被择优出来，附着在长卷的竹帘上，用船载着投入海中养殖。养殖海域早已准备就绪，长长的竹杆被打入海中作为栓柱，用绳子固定住竹帘的两头，竹帘浮在海面上，随着海浪起伏，载浮载沉，完成生长所需要的光合作用。

　　紫菜的天敌，只有台风和一种叫篮子鱼的鱼仔。台风来了，要赶紧把紫菜收回来，不然就会被风吹散；鱼苗群来了，只能把竹帘移到水流急、鱼仔待不住的地方避开。平时就是偶尔去巡视一下，看有没异常，比如泡海水太久，也要收起来晒一下，让日照更加充分。

　　四十多天后，差不多进入十一月份，头水紫菜就可以收割了。

　　天色刚亮，渔船就轰鸣出发，奔赴各自种植的海域，一人掌船，两人负责把浮在海面上的竹帘收到船上。到了收割的第二天起，这样的工作量还要翻倍，昨天剪菜后的竹帘还要重新放回大海里重新养殖，再过半个月，重新生长出来的紫菜就属于二水紫菜了。

　　天气好的话，这样的循环收割过程可以持续五六次，直到农历新年。

　　收割队要赶在中午时分返航，在制作基地，来自福建的剪菜女工在烈日下把自己包裹得严严实实的，载菜车一到，她们就得把收起来的竹帘、附在上面的紫菜剪下来，然后把竹帘拉到一边的空地上晾晒。晒的过程，还得不断地敲打，目的是将附着在竹帘上的寄生生物打脱落，防止它们会跟紫菜苗们抢养分。

　　修剪下来的紫菜被摊开散发水气，等待凌晨的清洗。下午三点左右，就要开始收菜了，凤屿紫菜制作比较薄，按照工人的说法，在日照好、吹东北风的天气，当天晒当天收的紫菜最好吃。

　　太阳下山后，一张张的紫菜已经进入仓库，工人们稍为梳洗一下就要开始睡眠了，凌晨两三点，他们就要起床清洗昨天剪下的菜，之后沥干、定型，赶在第二天清晨第一缕阳光到来之前把紫菜晾晒好。

　　长达四个月的收获季节里，工人们每天都要工作十几个小时。

　　对于接触紫菜几十年的工人来说，头水与二水只是他们收割的不同时间，他们只知道，第一次收割的紫菜口感是更加嫩滑清甜的，稍为清洗一下就可以吃了。

　　这是最为原始的吃法，南澳人传统且大众的吃法是下汤，在锅里热点油，把紫菜在油锅里过上几秒，放入沸腾的汤水里就可以了。不过对于年轻人来说，紫菜的味蕾开发方式更为宽广，包括烧烤、紫菜饭、紫菜酥等等的烹饪方式也很流行。

　　所谓头水紫菜，就是第一批收割的紫菜，剪后的紫菜头放回海中让它再发育，出来就是二批菜了。以此类推，可以收到五六批。头水菜呈深绿色，叶索细、光泽好，相对二批菜菜叶就会偏粗，但不吹毛求疵的话，还是很不错的。

　　前面说了，吃头水紫菜只能靠缘分，现在二水、三水都出来了。那么，市场上怎么挑选好的紫菜呢？物食妹现买现卖：挑紫菜，要一看二摸三品：

　　一看：颜色紫至墨绿，略有透光感，厚薄适中

　　二摸：手感干爽，无砂及杂质

　　三品：口中生吃，甜而不腥，略带咸味