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南澳凤屿:头水紫菜的秘密,没你想的那么简单|潮汕物食

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只读楼主回复 | 倒序排列2018-12-08 16:12     楼主
潮汕物食


  极少有食材像紫菜这样让人牵肠挂肚。进入九月份,紫菜刚刚放苗,南中国的吃货们就开始算计它的收割时间了。


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  这些年,随着头水紫菜身价暴涨,五湖四海的吃货都“追腥”而来,这让南澳人心情复杂:本来,南澳紫菜这么受青睐,应该感到骄傲;但是,水涨船高,抢食的外地吃货拉升了紫菜价格,本地人想吃到真正的头水紫菜,也就没那么容易了。


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  吃货界三大神坑:拉菲红酒、头水紫菜、阳澄湖蟹,都是一种传说,市场销量百倍于真实产量。


  那么,头水紫菜到底有什么秘密?南澳哪里的头水紫菜最好?上个月,物食妹手一挥,率领海陆空拍摄团队,上山下海,多角度呈现了南澳头水紫菜的收割、制作过程。


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潮汕物食+路边文化拍摄团队


  所有秘密,都在潮汕物食微信公号6分钟的微纪录片里,相信我,看了后,你不会再入坑。


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  北回归线横穿而过的南澳岛风光秀丽,气候宜人,得天独厚的地域优势,造就了南澳紫菜的声名传播。按地理划分为后宅、云澳、深澳三大养殖区域。


  同样是汲取大自然的养分,陆地种菜讲究土壤,海上种菜则强调水质,这两年悄悄崛起的“凤屿紫菜”,则是南澳紫菜的后起之秀。


  后宅镇城西村,村民祖辈都以讨海为生,这些年随着海洋资源的减少,部分村民开始搞沿海养殖,从龙须菜、牡蛎,慢慢向紫菜养殖发展。


  凤屿,一个地图上很难找到的无人小岛,横亘于南澳岛和大陆之间的洋面上,曾经是第一条南澳大桥的天然桥墩,也是著名潮剧《辞郎洲》的历史遗迹。这一带海水咸淡适中,是紫菜养殖的风水宝地。


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凤屿岛,小得很难找到


  今年是凤屿紫菜第二个收获季,因为台风的关系,头水紫菜的收割延迟了十来天,不过这并不影响紫菜的销售,跟往年一样,头水菜尚未进入市场,已经被关系户认购一空。“海水咸淡度、水流都决定紫菜的养殖环境,今年收成慢了,但是台风带来的雨水会使水质变淡,头水菜的口感也会更加鲜甜。”城西村副主任林秋通如是说。


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讲解人:后宅城西副主任林秋通


  紫菜属红藻类海产品,传统的出产都是野生开采的。紫菜的生长需要海水和阳光,所以野生紫菜多生长在浅海潮间带的礁石上,潮起潮落之间,完成海水的哺乳和阳光的沐浴。


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礁石上的野生紫菜|资料图片由受访者提供


  传统的开采,要先在礁石上打入铁杆做固定点,用绳子将身体悬系着,当海浪劈头而来时,渔民就抓紧绳索贴紧礁石,海浪退后,就快速开采,稍一不小心就会掉进海里,一丝一缕都来自不易。所以,南澳人有“险过采紫菜”、“亲兄弟也勿打紫菜桩”的俗语,用现在的话来说就是用绳命在战斗了。


  凤屿紫菜的品种就是来自野生紫菜基地南澎列岛,俗称“澎菜”,因为质地鲜嫩,做出来的菜自然卷合后如同鸡肠,也被称为“鸡肠菜”。林秋通说,这个紫菜品种是汕头大学海洋研究所开发的,每年三四月份,菜农和技术人员一起出海到南澎列岛开采幼苗,然后开始培育。


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  紫菜苗开采回来后要放入培苗池培育,重点看菜苗的抗菌能力、生长能力,有很多技术含量。


  进入九月份,适合紫菜生长的季节到了,培育了半年的紫菜苗被择优出来,附着在长卷的竹帘上,用船载着投入海中养殖。养殖海域早已准备就绪,长长的竹杆被打入海中作为栓柱,用绳子固定住竹帘的两头,竹帘浮在海面上,随着海浪起伏,载浮载沉,完成生长所需要的光合作用。


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  紫菜的天敌,只有台风和一种叫篮子鱼的鱼仔。台风来了,要赶紧把紫菜收回来,不然就会被风吹散;鱼苗群来了,只能把竹帘移到水流急、鱼仔待不住的地方避开。平时就是偶尔去巡视一下,看有没异常,比如泡海水太久,也要收起来晒一下,让日照更加充分。


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  四十多天后,差不多进入十一月份,头水紫菜就可以收割了。


  天色刚亮,渔船就轰鸣出发,奔赴各自种植的海域,一人掌船,两人负责把浮在海面上的竹帘收到船上。到了收割的第二天起,这样的工作量还要翻倍,昨天剪菜后的竹帘还要重新放回大海里重新养殖,再过半个月,重新生长出来的紫菜就属于二水紫菜了。


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  天气好的话,这样的循环收割过程可以持续五六次,直到农历新年。


  收割队要赶在中午时分返航,在制作基地,来自福建的剪菜女工在烈日下把自己包裹得严严实实的,载菜车一到,她们就得把收起来的竹帘、附在上面的紫菜剪下来,然后把竹帘拉到一边的空地上晾晒。晒的过程,还得不断地敲打,目的是将附着在竹帘上的寄生生物打脱落,防止它们会跟紫菜苗们抢养分。


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  修剪下来的紫菜被摊开散发水气,等待凌晨的清洗。下午三点左右,就要开始收菜了,凤屿紫菜制作比较薄,按照工人的说法,在日照好、吹东北风的天气,当天晒当天收的紫菜最好吃。


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  太阳下山后,一张张的紫菜已经进入仓库,工人们稍为梳洗一下就要开始睡眠了,凌晨两三点,他们就要起床清洗昨天剪下的菜,之后沥干、定型,赶在第二天清晨第一缕阳光到来之前把紫菜晾晒好。


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  长达四个月的收获季节里,工人们每天都要工作十几个小时。


  对于接触紫菜几十年的工人来说,头水与二水只是他们收割的不同时间,他们只知道,第一次收割的紫菜口感是更加嫩滑清甜的,稍为清洗一下就可以吃了。


  这是最为原始的吃法,南澳人传统且大众的吃法是下汤,在锅里热点油,把紫菜在油锅里过上几秒,放入沸腾的汤水里就可以了。不过对于年轻人来说,紫菜的味蕾开发方式更为宽广,包括烧烤、紫菜饭、紫菜酥等等的烹饪方式也很流行。


  所谓头水紫菜,就是第一批收割的紫菜,剪后的紫菜头放回海中让它再发育,出来就是二批菜了。以此类推,可以收到五六批。头水菜呈深绿色,叶索细、光泽好,相对二批菜菜叶就会偏粗,但不吹毛求疵的话,还是很不错的。


  前面说了,吃头水紫菜只能靠缘分,现在二水、三水都出来了。那么,市场上怎么挑选好的紫菜呢?物食妹现买现卖:挑紫菜,要一看二摸三品:


  一看:颜色紫至墨绿,略有透光感,厚薄适中


  二摸:手感干爽,无砂及杂质


  三品:口中生吃,甜而不腥,略带咸味


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