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潮汕卤水为什么这么好吃?秘密就在这里|潮汕物食

阅读数:3736  回复数:3  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-12-05 15:55     楼主
潮汕物食

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  潮菜横扫天下,靠三大主力:海鲜、牛肉、卤味。其中,海鲜吃原汁原味,牛肉吃鲜,卤味吃香。


  当然,不带偏见地说,各地卤味都各有独门绝技。就说四川卤菜吧,卤汁除了五香之外,最大的讲究还是药材搭配,少的都有十几种,知道的是在吃卤菜,不知道的还以为在吃鸿茅药酒酱肉呢


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  而潮汕卤水,虽也用五香,但它的灵魂却是豉油。特别是冻卤(猪脚冻、猪肉冻等)的做法,甚至跟五香没有任何关系,只下白糖及少许配料,独特的酱香则全靠豉油。


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潮汕卤鹅,豉油不能省|摄影 @了欢


  豉油即酱油,是地域性极广的调料,广府地区也有不少著名的豉油老字号。但是,在全国种地做卤水生意的潮汕人,哪怕是在珠三角地区,很多也要从本土托运豉油过去。


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成桶装的豉油,都是卖给卤味店的


  这其中有什么秘密和讲究?这一期,物食兄采访了豉油专家、勤发酱园第四代传人江伟。


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澄海东里勤发酱园第二代传人(江伟的奶奶)和第四代传人江伟


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卤出来的猪头粽,吃的时候也要蘸豉油|摄影 @早范 林葭


  潮菜有三大关键,第三你想不到


  江伟先给我们讲了一个故事,说他曾经去南澳岛一家酒楼吃饭,蒸鱼上来后,他吃了一口,就让服务员叫来了厨师,说这菜不地道。厨师不服气,说我蒸鱼多年,怎么可能不地道。江伟说,鱼很新鲜,蒸的火候也刚好,问题出在香油上。


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蒸鱼用添加香油,会破坏鱼的鲜味|网络图片


  南澳烹海鲜习惯用香油,这个没有问题,但那家酒楼买的香油是调和油,加了香精那种,这就把鱼的鲜味给破坏了。江伟说:“潮菜有三大关键:食材、厨工、调味,再好的厨师,如果不懂调料,出品也是不行的。”


  确实,调味是潮菜的灵魂,仅仅是(蘸),就值得长篇大论。烹饪上,哪怕是家庭炒菜,通心菜下豆酱、芥兰下鱼露、焖炖用豉油……绝不能乱入。


  标准化与遵古法制


  说到卤味,澄海的卤鹅、猪头粽,惠来的隆江猪脚,都是名声在外的卤水王牌,但它们的成败,关键都是豉油的好坏。江伟不无得意地说:“东里有九成的猪脚饭店都是从我这里买的豉油,做猪头粽的老喜利、老山合用的是我的豉油,日日香鹅肉、还有广州的‘物只卤鹅’,拿的也是我的产品。”


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猪脚,豉油才是主角


  那么,潮汕的豉油有什么特别之处?江伟的回答是,没有。“酱油的做法,自古至今基本工序都没有变,各地做法的区别不大,最多只是不同经验积累的细节变化,但是这些特色口味现在很多都被标准化了。”


  江伟所说的标准化,是指大规模工业化生产,他们抓住主流市场定制出大众口味。“大工厂用的是现代化的生产模式,食品生产需要科学的管控方式,但很多食品的特色,恰恰是不能标准化的。潮汕豉油的独特性,就在于细节的非标准化处理。”


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  物食兄的理解,就是现代化标准和遵古法制的区别。

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第二代传承人在向第四代传人传授工艺


  潮汕姿娘的贡献

  潮汕豉油的产地以揭阳为主,繁盛时有一百多家豉油厂。而澄海东里的勤发酱园,也是那个时代的主流。

  民国初年,酱园第一代创始人江文秋,在结婚并育有一女二男之后,乘红头船赴泰国谋生,家庭重担便落到妻子吴氏身上。吴氏聪明能干,自学潮汕传统腌制技术,豉油、鱼露、贡菜等杂咸皆无师自通。


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民国时期使用的鱼露发酵坛


  但很多人不知道的是,吴氏对潮汕最大的贡献,则是发明了贡腐——你没看错,就是潮汕最喜欢的贡腐。据说,贡腐制作的灵感源于庵堂的盐水煮豆干,吴氏经过改良,做出了“南姜白贡腐”这一品牌,在一百多年后今天,依旧是潮汕人早餐的经典杂咸,排名绝对是TOP10。


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  吴氏小名采茶,1918年创办家庭作坊“采茶堂”,1930年,把铺号改为“勤发酱园”,注册了“福禄”号商标,专做各种杂咸、调味品,成为潮汕乃至东南亚一带的送礼佳品。


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民国时期的勤发酱园杂咸瓶


  跟许多传统老字号一样,1950年代初,勤发酱园被公私合营,江家成员六人成为新厂的骨干。字号虽然被更改,但技术传承没有断层。1980年,第三代传人江泽楷辅助父亲重振家业,开始了老字号的第二春。


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  2009年,到了江伟掌舵的时候,传统的杂咸生产已经很少了,豉油成为主要的产业。身为第四代传人,江伟的烦恼在于分身乏术,出去抢占市场份额固然重要,但传统工艺的把控,又需要随时在场守护。最后,江伟选择了留守:“我做东西比较坚持自己的理念,不追求快,老祖宗怎么做,我就按那样坚持下去。”


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  生抽、老抽与白抽


  都知道,豉油的基本分为两类:生抽和老抽,这实际上只是后期加工的不同。老抽味淡色泽重,适用于需要上色但酱油味不需太重的菜,比如红焖一类。生抽色泽浅,口味鲜,适合当蘸料。


  但在潮汕豉油的概念里,还有一种叫白豉油。江伟对我们科普:“白豉油只是潮汕的叫法,也是属于生抽。所谓白豉油的概念是‘清白’,即后期不添加任何香精和色素,腌制出来后什么样就什么样,也可以叫做本色豉油。”

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遵古法制的发酵工序(1980年)


  豉油是这样生产出来的

  01选豆

  跟普宁豆酱一样,豉油的主要原料是大豆,潮汕基本不产大豆,一直使用东北大豆。选豆的标准是新鲜,国家每年都有储备豆流入市场,这些是不能用的,要用新豆。新豆真是黄色的,老豆一咬开,里面的肉是带红的。

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  02浸泡

  将大豆浸泡,具体时间要看天气冷暖,天气热的时候2-5小时就可以了,天气冷时要适当延长时间。

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做豉油的都是东北大豆

  03蒸料

  浸泡吸水后的大豆开始蒸,加入面粉和预留的菌丛,这时候的豆有湿度、有温度、开始进入发酵阶段。这个菌丛比较重要,勤发酱园把他们世代相传遗留下来的菌丛称为“种子”,好的种子是制曲的关键,不懂工艺的人,菌丛没弄好,发酵两年豆还是硬的。

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发酵中的大豆,已经裹上了霉菌

  04制曲

  搅拌好的大豆进入菌房制曲,即是培菌。这个时间大约需要40-42小时,通过曲菌所分泌的蛋白酶和糖化酶,来分解大豆的营养。豉油主要由蛋白质原料为主和淀粉质原料组成,发酵晒制过程中,大豆的蛋白质转化为氨基酸,面粉的淀粉质转化为葡萄糖。

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  05晒制

  阳光曝晒下,各种酶分解,大豆慢慢就软了,里面的营养被抽离出来,剩下的豆渣就低价卖给人喂猪。通常晒制的时间需要6个月,在这个过程中按时间段取出液体,添加原料,不断循环使用。

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晒制过程中,大豆的营养慢慢被抽离


  06熬煮

  抽取出来的豉油汁需要进一步熬煮,目的是为了灭菌,然后就可以灌装了。

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