大菜不是大大的菜｜潮汕物食

　　早前，物食兄邀请某北方吃货来我家吃大菜。吃饭那天，那货左手一瓶“单麦”右手一瓶白葡萄就过来了，把我高兴得不要不要的，咽着口水说你丫也太客气了，就请你吃个便饭而已，至于吗？那货说，来你家吃大餐，不备点大酒说不过去哈。

咦，这些是？哦，这就是大菜。你大爷，这也叫大菜？酒还我！ 

　　天地良心，我物食兄说请大菜，绝对是大菜。只是此“大菜”非彼大餐，而是一道传统潮宴名菜——大菜煲。那天，北方吃货在我家大快朵颐，“差点把舌头都给吞下去了”，拍照发朋友圈说：“潮汕大菜真是大大的好菜！”把物食兄吓出翔来，赶紧评论说：“茼蒿才是茼蒿才是！”

　　历史上，潮汕大菜以潮州庵埠文里的大菜为佳，但现在基本已见不到。幸好澄海有个白沙农场，将大菜优化培植，并将品种推广到各地。远到东南亚，近到广东各地都有这大菜的培植。现在澄海莲上镇的盛洲村、相邻的莲下镇北湾、南湾村，大菜的产量和质量都远近闻名。

澄海莲上盛洲的大菜种植基地 

　　大菜种植的季节性很强，其种子有早和稳之分，早菜子一般在夏天种植，生长期较短，一个多月，种得很密，不会卷心，偶尔会卷，也是空心的，所有才有潮汕歇后语：六月大菜——假有心。

欲拒还迎，到底有心还是无意 

　　稳菜一般在立冬到大雪之段时间种植，在立春到惊蛰之间收割，这段时间刚好是晚稻和早稻之间的空档，潮汕人多地少，农民就充分利用稻田的闲置期来种大菜，既不占用菜地，又不影响水稻两造种植，这习惯叫冬耕。潮汕人的精耕细作、见缝种菜，由此可见一斑。

　　从播种、移栽、浇水、施肥、除虫，到收割，大概要经历近八十天。这期间，如果遇上连续多雨天气，大菜会烂根；遇上雾天，又会烂叶；气温过高，又会长不大。所以，一颗好大菜真是来之不易。

　　长势良好的大菜，可达十斤以上。成熟的大菜结构比较奇特，中间是洁白如玉的包心，人们称之为“雷”。

　　上市前，菜农要将大菜外层的菜叶剥掉，剩下中间的茎骨。这个过程，叫雕——“割”显得迟疑，“砍”又显粗暴，只有雕刻的“雕”，才能表达出这个精细的过程。

　　传统的潮菜宴席，大菜是冬宴菜单的重要一员，一般是做成“厚菇大菜煲”：将大菜飞水后，放入上汤中与厚菇、火腿、虾米、江瑶柱、五花肉焖煮，待大菜软腍后，将火腿五花肉等荤料藏于大菜下，上汤加鸡油勾厚芡淋在上面。作为潮菜“素菜荤做”的典型代表，正统来讲，上桌前是应该将荤料弃掉的。这么多年，物食兄无论海内外，每到一处潮菜馆必点厚菇大菜煲。海外潮菜馆水准比国内普遍高出一截，而且与该食肆知名度成正比，如新加坡的发记潮州菜馆。

　　大菜的另一个重要用途便是用来腌制著名的潮汕三宝之一的咸菜了。据美食大家张新民老师考究：潮州人常用菹法将芥菜腌而食之。菹，《说文解字》解释为：“菹菜者，酸菜也。”也即腌渍加工的意思。菹法有多种，潮汕咸菜用的主要是“咸菹”和“酸菹”法，相应的产品为“咸菜”和“酸菜”。

　　在饥荒年代，大菜的“大”，被无限扩大。普通百姓，日常生活都是靠咸菜、菜脯来配糜配饭的（那时候粮食也奇缺，物食兄的父辈们，很长时间都靠吃地瓜粥配咸菜过日子，以致后来好多人看到这两样东西都害怕）。咸菜，就是大菜的腌制品。

　　旧时曾经有一句令人百感交集的谚语：“烧糜了，咸菜尽”，说的是没了热粥，连咸菜也没了，比喻形容山穷水尽万念俱灰，可见咸菜在潮汕人心中地位之重。

　　咸菜入菜可以煮车白（白贝）、猪肚等汤，可以炒扁豆配厚弥，生吃可以配白粥，喜甜爱辣者还可以自己再渍。

　　旧时的潮汕，还流行过酸咸菜火锅，即酸咸菜作锅底，下川椒南姜蔹椒等做香料，下鱼片肉片涮熟来吃。可惜这等古早味业已失传，否则发展至今，哪有现在的酸菜鱼什么事啊！

　　都说潮汕人传统，重彩头。大菜能成为如此重要的潮菜原料，除了味道甘冽口感爽脆之外，谐音“大财”是另外一个重要原因。除了财，还谐音“大婿”！据说，以前在揭西棉湖待字闺中的姿娘仔会在元宵夜偷偷地跑进人家的大菜园，“少礼少礼”地坐在大菜上，许愿“坐大菜，嫁着好夫婿”。