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可以说,潮汕人一生,从生到死,都跟豆干香腐脱不了干系

阅读数:8239  回复数:1  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-11-23 10:45     楼主
阮步兵

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  说来奇怪,潮汕人把豆腐叫做“豆干”(潮州音“干”读如“官”,类似的读法还有葡萄干、龙眼干等等),把豆腐花叫做“豆腐”,而真正的豆干却被称为“香腐”。


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  豆干的做法,与其它地方并无二样,黄豆浸泡后磨成豆浆,加水煮滚,再用石膏或盐卤点卤凝结,然后装入磨具中压制塑型。豆干多是用木规整版压制,每版可切成一百来块,压制时间短,含水量极高;香腐则多用布帕分开包装后压成块状,因此又称“布囝豆干”,压制时间长,含水量要少得多。


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by@罗文婷

 

  在潮汕,豆干最常见的吃法是早餐时候配白糜。从前乡村卖豆干,有摆摊的,也有落巷叫卖的,买的时候一分钱一块,卖家用铁片切好盛在竹壳上,接过手后小心翼翼扶回家,淋普宁豆酱吃。我喜欢将豆干捣碎后拌在白糜里吃。


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  传统家常菜中直接用豆干烹煮的不多,煮汤也无非是常见的豆干鱼头汤、豆干肉臊豆芽汤等。不过在高端的潮州菜中,用豆干做手工菜倒是不少,比如清莲花豆腐、豆腐盒、棋子豆腐等等,做法极其复杂,豆干要削去上下两层厚皮,只用内脂豆腐,加高汤炖煮后再重新塑型调味,再和其它食材搭配成菜。此类精细做法耗时耗工,又卖不出高价,一般宴席比较少见。


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  反倒是香腐在家常菜种有更多应用,用来炒蒜苗、葱段或韭菜,通常会搭配五花肉。香腐斜切片,油煎至两面金黄,盛起待用;油锅落五花肉和蒜苗炒至将熟,再放香腐同炒,加点生抽调味即成。如若不喜欢油煎,也可以改成香腐肚肉煲,香腐无需刀切,直接手撕成几块,连切好片的花肉一同放入砂锅,加蒜头、蒜苗、芫荽,加水煮开,落豉油调味,小火慢煲至熟即可。


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  由于豆腐百分之八九十都是水,水好豆腐才能做好,因而知名的豆腐产区多是有泉水的山区,潮汕也不例外,比如潮汕第一高峰凤凰山,比如多丘陵的普宁。有趣的是,两个地方都以油炸的烰豆干出名。


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  凤凰烰豆干,油炸后略微空心,配薄荷叶,蘸辣椒蒜泥醋吃,外焦里嫩,风味独特。同样是油炸,普宁烰豆干却呈现出完全不同的状态。普宁豆干似乎是为油炸而生,由于加入薯粉,定型后又用黄栀汁煮过,入油锅后反应更为激烈,且能形成一层密封的表皮,确保中间不受影响。已故曲艺艺术家王敏在表演相声《潮汕特产歌》时,故意将“流沙出名浮豆干”唱成“流沙出名‘嘁嚓啦’”,形容豆干入油锅“嘁嚓啦”叫。普宁豆干油炸后金黄夺目,外层酥脆焦香,内里绵软细嫩,趁热蘸着韭菜盐水吃,让人欲罢不能,非但本地人喜欢,在外也深受欢迎。


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  这几年潮汕卤鹅已经火遍大江南北,欣慰在外口也能吃到,只是垫盘的卤水香腐,总是让我大失所望,用普通香腐,外层虽然卤至黄褐色,中间根本没有味道。而正宗澄海卤鹅用的是浮油香腐,香腐经过油炸,水分尽失,一经卤煮便如海绵般将卤汁吸住,夹一块放在米饭上,立马变得咸香油滑,旧时吃不起鹅肉的,单买浮油香腐配饭也可以吃得津津有味。


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  同样经过油炸的还有香腐粒和香腐条,相对比较小宗,吃法散见于香糜、包子馅等。

 

  潮汕民谣有“厝顶曝豆干,雅雅姿娘坐南山”的唱词,未知是曝去做腐乳还是做乌香腐。这乌香腐雅名叫“姑苏香腐”,是潮州特产,以老君堂所制最为出名。制作时加入香料和赤砂糖,经三煮三晒而成,色泽乌褐,吃起来软中带韧,甜里带香。我从五六岁到十来岁,每年都要跟外公去一趟潮州,每次都买乌香腐回来作为手信。前两年去潮州,见有卖乌香腐,心想买两包回去给外公尝尝,谁知不是以前现做散装,而是事先成批做好,包装得精致,却加了些添加剂,吃起来偏干硬,已失却从前味道,颇为悻悻。


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  由于豆干谐音“豆官”,且形状四四方方,彷如官印,民俗上多有寓用。比如婴儿出世“开荤”、奴囝入学、成人礼出花园、新婚迎娶、老人生日等,都有人煮“甜豆干”给当天的主人翁吃。豆干入锅油煎至两面金黄,加水煮滚,放乌糖煮至融化,撒几根芫荽或葱就可以起锅,外层焦香微韧,内里滑嫩细腻,香甜可口,深受奴囝喜爱。甜豆干虽然是汤菜,却习惯用盘盛放,不在正餐上桌,多在早餐食用。以潮汕为背景的电视剧《家园》当中,便有林雪音为韩海潮煮甜豆干的情节,并有“豆干是黄金印,好兆头”的台词。


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  按本地人说法,这“黄金印”不仅仅是个意头,而是确有实用价值,家中做节、做忌,祭拜都要用豆干香腐,且需油上红漆,就如盖了印章一般,是出入阴阳的通行证,如此祖先才能列席享用,缺了豆干香腐,便是“有拜当无拜”。


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  潮州佛教盛行,无论案前供奉,或是庵堂用斋,豆干香腐都是常客。俗家居士,包括一些信佛的老姿娘,初一十五也会食斋以示虔诚。固有俗语“食无三块豆干就爱上西天”,讽刺某些人不事修炼,却妄想成佛。

 

  以前老人亡故,“饲生”礼上孝子要口唱:“父母饲我大,我饲父母老”,用箸尾夹豆干、米饭喂放在亡者口里。可以说,潮汕人一生,从生到死,都跟豆干香腐脱不了干系。


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