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潮汕好味道,小小江鱼仔,也分文吃和武吃

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只读楼主回复 | 倒序排列2018-11-23 09:54     楼主
异族极限

  朋友说几条不起眼的小鱼被你排出新高度,拍出灵魂来。瑜说“五元的鱼,给姐拍出五百元的档次”,可不是吗?这种小鱼吃了几十年,吃出感情呗!如今,每年能遇到的机会越来越少。潮汕好味道,小小江鱼仔,也分文吃和武吃。


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  朋友说几条不起眼的小鱼被你排出新高度,拍出灵魂来。瑜说“五元的鱼,给姐拍出五百元的档次”,可不是吗?这种小鱼吃了几十年,吃出感情呗!如今,每年能遇到的机会越来越少。


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  在汕头,婴儿自打出娘胎就熟悉这种鱼的味道,是一辈子铭刻在骨子的味道,男女老少都认识的种鱼。福乐妹说:“奶妈大补品”。待我慢慢细说。


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  周一晚上跟儿子视频聊天时,发了几张最近正儿八经拍的照骗,让他点评,不在汕头生活多年的他,看图一眼即说出江鱼饭几个字,说他不喜欢,因有时有会有点苦,是吃到鱼胆,他喜欢吃银鱼或饶鱼。


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  江鱼饭是汕头众多鱼饭里常见鱼种之一,在习惯喝粥的汕头人早餐餐桌上,出现频率高,时常看到一碗白米粥、一碟江鱼饭、一碟白醋,老人们讲究,吃鱼饭要蘸白醋,杀菌又去腥。

 

  汕头人叫这小鱼为江鱼仔,同音叫法还有公鱼、工鱼、干鱼、甘鱼、乾鱼,鱼有寸长,通体透明,中间有银线,骨刺软,大眼珠,肉细腻无渣,鲜甜。有网友说是海燕鱼,我不确定。此鱼在张新民老师著的《潮菜天下》里记载的是,属群游性鳀科小型鱼类,经济型食用鱼。关于江鱼仔我也请教过果壳网生物领域达人、知名美食博主海鲜大叔,他说是天竺鲷,学名待查。

 

  且不追究它了,汕头有句俗话:“江鱼细细也有鳔”,如同说“麻雀虽小五脏俱全”一个意思,用它形容人虽小,也有志气,不可欺凌。


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  江鱼仔的最好吃法就是做鱼饭,对汕头饮食了解的朋友都知道,鱼饭不是饭,跟米饭没关系,它是鲜鱼加盐用水煮熟,自然晾凉,鱼的水分发挥去,味道留在鱼肉中,无任何添加剂。一种鱼的做法。


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家庭版江鱼饭做法

 

  1、江鱼仔个体小,做江鱼饭时,稍微洗洗控干水分,撒些盐,拿起装鱼的框掂一掂,让盐均匀付着到每条鱼上,腌渍20分钟,千万别用手去抓,会被捏成鱼浆的。


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  2、平底锅里不放任何油和水,加热后,把江鱼仔平摊在锅底,让鱼受热。


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  3、上盖,让鱼自带的水分在受热的过程,形成水膜,水分收干后,熄火,再利用锅中的热源把鱼的水分烘掉。


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  4、江鱼仔出锅后不要急着吃,放在通风处自然晾凉了,有时间的话放入冰箱里冷藏再吃,大鱼也比不上它美味。

 

  吃江鱼仔跟吃大闸蟹一样也分文吃和武吃,武吃,筷子夹一堆,蘸点白米醋,全鱼往嘴里送,嚼啊嚼,在张嘴,一点残渣全无,扒两口粥,再夹一堆鱼继续。哈哈,我儿子就是武吃,才说江鱼饭有点苦。文吃,一次夹一条,筷子夹在鱼头上,鱼肉蘸白米醋。鱼尾巴朝着嘴唇,慢慢送进口中,上下牙咀嚼着鱼肉,到鱼肚处停下速度,留出鱼头连着鱼肚,回头一看骨碟里尽是鱼首。


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潮汕产妇奶妈,都懂的一碗鲜鱼汤

江鱼仔鱼汤做法

 

  鱼洗净后直接放入开水中,煮开,转小火煮20~30分钟,滤出鱼汤,直接喝或浸菜。精致吃法是把鱼肚里的内脏挤出再煮汤,其实江鱼仔内脏很小,没什么味道,完全可以忽略的。

 

  江鱼仔脂肪含量高,鱼入锅后,遇热后很快能看到一层淡淡黄色的鱼油浮在水面上,形成一颗颗的小珠聚集在一起跳舞似的,很是漂亮。


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  文章开头提到的江鱼仔是奶妈大补品,是的,它除了做鱼饭,晒鱼干,还有一大功效,就是通乳催奶,在汕头,如家里有产妇,婆婆或老公每天早早会奔各菜市场里,收罗新鲜刚上水的江鱼仔回来煲汤,当产妇一天的饮用水,汕头人独有的饮食偏方,真的很有效的,我当年坐月子时就喝不少。


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