鱼饭：被《舌尖上的中国》遗漏的潮汕美食｜潮汕物食

　　鱼饭：大潮汕最具地方特色、又最大众化的海产美味！

　　外地朋友是不是立马脑补了一锅鱼混合着米饭的画面？或者米饭上面放着一块鱼，类似日本的鳗鱼饭？再不济，也是一碗米饭配一盘鱼吧？

　　其实，身为潮汕人，物食妹也曾经有过这样的困惑——记得小时候，村里有人落巷叫卖鱼饭，物食妹急忙跑去看热闹，结果大失所望：“明明是鱼，哪来的饭？”

　　旧时没有冰箱，渔获难以保存，潮汕渔民就总结出一鲜二熟三干四咸五腌的处理秘诀。鲜，指趁鲜活上市卖；熟便是处理成鱼饭，干则是曝成鱼脯，咸就是咸鱼，腌是做成鱼醢或令其发酵出汁成鱼露。

潮汕排档上常见的鱼饭

　　既然和饭一毛钱关系都没有，为何好意思叫鱼饭？

　　潮菜专家张新民如是说：

　　明白了吧？鱼饭是船家为了及时保存鱼获，因地制宜想出来的烹饪方法。所以，想吃鱼饭，当然越接近“产地”越好。在潮汕沿海地区，几乎凡是有捕鱼的地方，都加工制作鱼饭，以下，物食妹为你共享一下位置：

坐标移至地处粤东沿海的饶平县汫洲镇

　　到达联系好的汫洲鱼饭作坊时，负责煮鱼饭的工人胡大哥正在拣鱼。“新鲜的鱼来了，先把残缺的、破肚的选出来（剔除），选好后用清水冲洗干净，放入盐水中浸泡30分钟以上，捞起后摆进竹筐里。”

　　胡大哥一手压着竹筛，一手码鱼，鱼尾放在中间鱼头在边沿，沿同一个方向摆成花环状（鱼头往左，否则有些老人家忌讳）。

　　然后再抓起一把海盐，均匀撒在鱼上。不多时，旁边的竹筐已垒起几层。

　　鱼码好后，还要在鱼上面放一个蒸隔，用石头压住，“（这是为了）防止鱼在煮的过程中变形”。

　　接下来，就可以开始煮了。煮鱼饭，讲究“猛火、深汤”，所谓汤，即是盐水。将竹筐摆放在吊架上，用吊钩将吊架沉放入盐水锅中，猛火煮。“时间视鱼的种类，个头大小而定，一般15分钟左右。”

　　当然，煮好的鱼饭不能马上食用，还要用煮沸的盐水淋在取出的鱼上，清洗去鱼面的杂质。最后，在通风处晾凉，几个小时后方可食用。

　　鱼饭制作工艺相对简单，为何吃起来如此鲜美？除了老生常谈的“鱼要新鲜”，还有什么奥秘吗？即使看了鱼饭的整个烹煮过程，物食妹还是没有看出个所以然，不死心只好求教胡大哥。

　　“做鱼饭，要选鱼。”以常见的巴浪鱼饭为例，一般做鱼饭的巴浪鱼长度约15至20厘米，且要选择下半夜捕捞的鱼。因为鱼饭是不开肚整条烹煮的，上半夜的鱼肠道尚未消化易生肚，选用上半夜的鱼会影响巴浪鱼起锅后的品相。而浸泡盐水也是为了让鱼在锅中烹煮的时候，更好地保持鱼身美容。

巴浪鱼饭是最有代表性的潮汕鱼饭，以下半夜捕捞的鱼为佳

　　“最关键的，还是鱼要新鲜。”胡大哥说，没有冻库的年代，渔船一靠岸就要马上煮鱼饭，一连做两三天也是常有的事。据说以前的渔民半夜出海，捕到鱼后，为了保住鲜味，立即用竹筛将鱼垒好，直接在船上用海水把鱼煮熟，海风自然晾干，早上回港拿到市场卖。这样处理的鱼就算在夏天也能放上两三天。

为了吃到新鲜的鱼，常常是渔船还未靠岸

海边的吃货已翘首以待

（摄影 | @霞）

　　“还有，使用的竹筛都是一次性的，我们煮鱼的盐水也是有配比（独家配方）的。” 一个个的小竹筛里整齐叠放着各式各样的鱼饭，有的洁白如玉，有的闪着淡黄的金光，甚是诱人，物食妹看着看着都忍不住咽口水了。

　　鱼饭一般可以保质3-5天，便于运销到大城市和内地乡镇。即使一时半会卖不完，还可以晒干后成鱼脯再卖。

　　这家作坊的鱼饭大都销往潮汕三市和广州、深圳两地的餐厅、肉菜市场。作坊老板是汫洲本地人，姓林。做老板并不清闲，他告诉物食妹，每天凌晨一点多，他载着鱼饭从汫洲出发，走324国道，大概能在凌晨4点钟左右到达到普宁的海产品批发市场，将鱼饭转手给商家。然后，采购刚捕获的鲜鱼，马不停蹄赶回汫洲，回到家中，通常已是午后1点钟。

　　这样的日子，林老板已过了十几年。累不累？“养家糊口哪有不累的，年轻时讨海，更累，习惯了就好，小本生意，知足常乐。”林老板轻描淡写。

没有渔民的辛劳，便没有这些鲜美可口的鱼饭

　　潮汕人喜食糜（稀饭），即使身处异乡，也改不了这习惯。配糜最常见的是各式杂咸，其次便是从市场买来的鱼饭了。

　　传统鱼饭多用价格相对低廉的鱼制成，以巴浪、吊景、江鱼、红鱼、姑鱼等最为常见。经济实惠，味道鲜美，是寻常人家餐桌上的常客。随着潮菜的发扬光大，随处可见的潮汕大排档都能吃到鱼饭。

　　做鱼饭的方法也非一成不变，近年有高端食肆改变鱼饭只用低档鱼的传统，将“非主流”的苏眉鱼和东星斑做成奢华鱼饭。还有餐厅将鱼饭改煮为蒸，将鱼打鳞去肚除腮，再用盐水浸渍，放入大盘中上蒸锅蒸熟，蒸出来的鱼汤无需倒掉，冷却后放进冰箱，鱼汤会变成一层淡黄色的鱼冻，像啫喱一样，鱼冻嫩滑，鱼肉紧实，两种不同口感的交融，别有一番风味。

　　朴素的鱼饭饱含着向海而生的潮汕人与海的情感，其烹煮方式也体现了潮汕渔民的智慧，潮汕人对食材新鲜程度的苛刻，和对保留食材本味的执着。鱼饭的味道，是海风的温度，是乡愁的滋味。

哪里有鱼饭，哪里就是故乡

　　潮汕物食几位主创，从离开故乡那一天开始，不管是定居广深，还是暂住北上，每天早上，必以鱼脯配糜。