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鱼饭:被《舌尖上的中国》遗漏的潮汕美食|潮汕物食

阅读数:7591  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-11-20 16:12     楼主
潮汕物食

  鱼饭:大潮汕最具地方特色、又最大众化的海产美味!


  外地朋友是不是立马脑补了一锅鱼混合着米饭的画面?或者米饭上面放着一块鱼,类似日本的鳗鱼饭?再不济,也是一碗米饭配一盘鱼吧?


  其实,身为潮汕人,物食妹也曾经有过这样的困惑——记得小时候,村里有人落巷叫卖鱼饭,物食妹急忙跑去看热闹,结果大失所望:“明明是鱼,哪来的饭?”

 

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  旧时没有冰箱,渔获难以保存,潮汕渔民就总结出一鲜二熟三干四咸五腌的处理秘诀。鲜,指趁鲜活上市卖;熟便是处理成鱼饭,干则是曝成鱼脯,咸就是咸鱼,腌是做成鱼醢或令其发酵出汁成鱼露。

 

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潮汕排档上常见的鱼饭


  既然和饭一毛钱关系都没有,为何好意思叫鱼饭?


  潮菜专家张新民如是说:


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  明白了吧?鱼饭是船家为了及时保存鱼获,因地制宜想出来的烹饪方法。所以,想吃鱼饭,当然越接近“产地”越好。在潮汕沿海地区,几乎凡是有捕鱼的地方,都加工制作鱼饭,以下,物食妹为你共享一下位置:


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坐标移至地处粤东沿海的饶平县汫洲镇


  到达联系好的汫洲鱼饭作坊时,负责煮鱼饭的工人胡大哥正在拣鱼。“新鲜的鱼来了,先把残缺的、破肚的选出来(剔除),选好后用清水冲洗干净,放入盐水中浸泡30分钟以上,捞起后摆进竹筐里。”

 

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  胡大哥一手压着竹筛,一手码鱼,鱼尾放在中间鱼头在边沿,沿同一个方向摆成花环状(鱼头往左,否则有些老人家忌讳)。

 

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  然后再抓起一把海盐,均匀撒在鱼上。不多时,旁边的竹筐已垒起几层。

 

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  鱼码好后,还要在鱼上面放一个蒸隔,用石头压住,“(这是为了)防止鱼在煮的过程中变形”。

 

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  接下来,就可以开始煮了。煮鱼饭,讲究“猛火、深汤”,所谓汤,即是盐水。将竹筐摆放在吊架上,用吊钩将吊架沉放入盐水锅中,猛火煮。“时间视鱼的种类,个头大小而定,一般15分钟左右。”


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  当然,煮好的鱼饭不能马上食用,还要用煮沸的盐水淋在取出的鱼上,清洗去鱼面的杂质。最后,在通风处晾凉,几个小时后方可食用。

 

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  鱼饭制作工艺相对简单,为何吃起来如此鲜美?除了老生常谈的“鱼要新鲜”,还有什么奥秘吗?即使看了鱼饭的整个烹煮过程,物食妹还是没有看出个所以然,不死心只好求教胡大哥。


  “做鱼饭,要选鱼。”以常见的巴浪鱼饭为例,一般做鱼饭的巴浪鱼长度约15至20厘米,且要选择下半夜捕捞的鱼。因为鱼饭是不开肚整条烹煮的,上半夜的鱼肠道尚未消化易生肚,选用上半夜的鱼会影响巴浪鱼起锅后的品相。而浸泡盐水也是为了让鱼在锅中烹煮的时候,更好地保持鱼身美容。

 

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巴浪鱼饭是最有代表性的潮汕鱼饭,以下半夜捕捞的鱼为佳


  “最关键的,还是鱼要新鲜。”胡大哥说,没有冻库的年代,渔船一靠岸就要马上煮鱼饭,一连做两三天也是常有的事。据说以前的渔民半夜出海,捕到鱼后,为了保住鲜味,立即用竹筛将鱼垒好,直接在船上用海水把鱼煮熟,海风自然晾干,早上回港拿到市场卖。这样处理的鱼就算在夏天也能放上两三天。

 

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为了吃到新鲜的鱼,常常是渔船还未靠岸

海边的吃货已翘首以待

(摄影 | @霞)


  “还有,使用的竹筛都是一次性的,我们煮鱼的盐水也是有配比(独家配方)的。” 一个个的小竹筛里整齐叠放着各式各样的鱼饭,有的洁白如玉,有的闪着淡黄的金光,甚是诱人,物食妹看着看着都忍不住咽口水了。

 

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  鱼饭一般可以保质3-5天,便于运销到大城市和内地乡镇。即使一时半会卖不完,还可以晒干后成鱼脯再卖。


  这家作坊的鱼饭大都销往潮汕三市和广州、深圳两地的餐厅、肉菜市场。作坊老板是汫洲本地人,姓林。做老板并不清闲,他告诉物食妹,每天凌晨一点多,他载着鱼饭从汫洲出发,走324国道,大概能在凌晨4点钟左右到达到普宁的海产品批发市场,将鱼饭转手给商家。然后,采购刚捕获的鲜鱼,马不停蹄赶回汫洲,回到家中,通常已是午后1点钟。


  这样的日子,林老板已过了十几年。累不累?“养家糊口哪有不累的,年轻时讨海,更累,习惯了就好,小本生意,知足常乐。”林老板轻描淡写。

 

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没有渔民的辛劳,便没有这些鲜美可口的鱼饭


  潮汕人喜食糜(稀饭),即使身处异乡,也改不了这习惯。配糜最常见的是各式杂咸,其次便是从市场买来的鱼饭了。


  传统鱼饭多用价格相对低廉的鱼制成,以巴浪、吊景、江鱼、红鱼、姑鱼等最为常见。经济实惠,味道鲜美,是寻常人家餐桌上的常客。随着潮菜的发扬光大,随处可见的潮汕大排档都能吃到鱼饭。

 

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  做鱼饭的方法也非一成不变,近年有高端食肆改变鱼饭只用低档鱼的传统,将“非主流”的苏眉鱼和东星斑做成奢华鱼饭。还有餐厅将鱼饭改煮为蒸,将鱼打鳞去肚除腮,再用盐水浸渍,放入大盘中上蒸锅蒸熟,蒸出来的鱼汤无需倒掉,冷却后放进冰箱,鱼汤会变成一层淡黄色的鱼冻,像啫喱一样,鱼冻嫩滑,鱼肉紧实,两种不同口感的交融,别有一番风味。

 

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  朴素的鱼饭饱含着向海而生的潮汕人与海的情感,其烹煮方式也体现了潮汕渔民的智慧,潮汕人对食材新鲜程度的苛刻,和对保留食材本味的执着。鱼饭的味道,是海风的温度,是乡愁的滋味。

 

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哪里有鱼饭,哪里就是故乡


  潮汕物食几位主创,从离开故乡那一天开始,不管是定居广深,还是暂住北上,每天早上,必以鱼脯配糜。


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