潮汕人又开始流行吃大锅饭了？| 潮汕物食

　　很多人人生的第一次旅游发生在学校，在那个老师还没热衷于办各种兴趣班的时代，学校会组织各种春游、秋游。用搪瓷杯装羹菜饭、用行军壶装开水去参加郊游，是大部分同学的标配。

搪瓷杯、行军壶，“绝代”双骄

　　条件好的同学，书包里掏出来的是华丰方便面、双喜饼干、甚至粤汕面包等“高档食品”，一下子就鹤立鸡群。但是，多年以后，当我们方便面一次泡两包的时候，土豪们出去郊游时，又改吃羹菜饭了！

　　潮汕式郊游，是这些年潮汕流行的驴行简约版，从山上晨练后结伙煮鸡肉糜，到组团郊外野炊，吃什么始终是不变的主题。

　　大鼎饭和羹菜饭是两个不同的概念，羹菜饭是内容，大鼎是容量、煮法。

　　大鼎饭盛行于计划经济时代，那时候生产队集体劳动、集体吃饭，负责煮饭的伙头（厨师）要把几十个人的饭做好，相当不容易。饭量多，不好煮，烧柴草，火力不均匀，经验不足的伙头就会把饭煮得“双结义”（夹生饭），招来众人埋怨。

　　羹菜饭，即蔬菜饭，潮汕话把蔬菜称为羮，蔬菜入饭的多样性，跟潮汕芳糜不相上下：菱角饭、花菜饭、芋头饭、板栗饭……基本上，只要你愿意，什么羹菜都可以入饭。

鸡壳和黄瓜的搭配，成就了一锅美味的靓汤

　　家常中的小锅羹菜饭容易做，贪图方便的，甚至都没有“生米煮成熟饭”的过程，只是熟饭和配料捞一捞（搅拌）而已。所以，并不是每一个潮汕好厨子都能焖好大鼎饭。

　　现在，还用这种传统方式焖大鼎饭，除了情怀，也是炫技，更重要的是，传统焖制的米饭，确实有柴火香——就是粤港一带说得玄之又玄的镬气。

　　周末，物食妹就跟着一群大叔，一起去买菜，一起去郊游，一起焖大鼎饭。主厨就是暖男大叔冰兄。

不要告诉我这就叫“力能扛鼎”哦

　　冰兄说：“羹菜饭每人有不同的喜好，我最喜欢的还是菜头（萝卜）饭和豌豆饭。因为这两个蔬菜既有水分，又不会完全被煮烂，像白菜饭我就不喜欢，因为煮完白菜都糜烂了混为一团，不像萝卜一样分明。”

　　郊外野炊，首先要砌灶，通常都是找几块石头垒成三角形状，留下入火口和通风口，今天我们借到的在山上的这间茅庐，有一个现成的土灶，省去了不少工夫。

大鼎架上去，就等着师傅上场了

　　集体活动需要群策群力，打下手的人洗菜，把大米、蘑菇、虾米先浸泡。

泡香菇

　　大米浸泡是个比较重要的环节，差不多浸泡20分钟左右，焖煮的时候容易熟一点。

　　负责案板的阿姨，需要切各种食材。萝卜切粒、黄瓜切条、蘑菇切丝、蒜苗切细。

　　起火后，先炸五花肉、腊肉、蘑菇、蒜苗，差不多加入虾米、沙茶、各种调味。

炒猪肉虾米

　　“最重要的是干虾米，焖羹菜饭要下虾米，就像包饺子要有翅补一样，不下味道就难以上来了。”冰兄说。传统的羹菜饭还会下炸花生，增加酥脆口感，但现在小孩子不是太接受，今天这鼎饭就没花生什么事了。

落配料

　　配料炒好后，把浸泡好的大米倒进大鼎里，和配料炒一下，使米粒入味。随后把萝卜粒铺在上面，再加水，水差不多淹到萝卜粒就可以了。

泡好的米下锅炒

　　以上只是流程，最考验师傅的是烧火和火候控制。烧火是个技术活，大鼎饭讲究火焰要均匀，加柴火的时候，如果不懂乱塞的话，火力会集中在一个点，会使一鼎饭有生有熟，就是上次说到的“双结义”（夹生饭）。

铺上萝卜，准备焖饭

　　大鼎饭沸腾之后，要把柴火抽掉，去除明火，利用炉灶里面剩余的热量，把饭慢慢焖熟。焖的过程中，萝卜慢慢出水，清甜的汤汁煨入米粒，又保证米不被烧掉。这就是火候控制了，什么时候抽掉柴火，是最难控制的。早了不熟，晚了会烧焦。

焖饭中

　　差不多40分钟后，一鼎热腾腾的羹菜饭就出锅了。大家排队打饭，假装自己是生产队的一员。

饭熟了

　　柴火难以控制，现在有些人也会带一些煤气炉头到野外烧，这样容易控制，但失去了野趣。也缺乏柴火味，就是镬气。

　　烧出一些鼎痞（锅巴）是正常的，而且这不多的瑕疵，成了很多人抢吃的东西。

一个爱吃鼎痞的哥们，吃的津津有味，越嚼越香

　　从300斤到50斤，是几碗羹菜饭的距离？

不同型号的汉子们，正在吃羹菜饭