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5元一盘的老式粿条,只有古浪人炒得出来

阅读数:5278  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-11-05 14:52     楼主
潮汕物食

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  潮汕话中,新式代表时尚,老式代表传统。但风水轮流转,新式并不等于就很in,老式也不代表永远out。在饮食界,老式做法现在又成了一些商家博取眼球的新招牌。那么,真正的老式是怎么样的?在澄海樟林中山路,我们走进一家专业炒粿条50年的老店。

 

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老式炒粿条掌勺人粿条嗳

 

  “全樟林做熟食我们家最出名,以前粿汁、豆糕粿、菜头粿、蚝烙什么都做。炒粿条从父亲就开始了,我自己也都炒了39年了。”老板、也是掌勺师傅嗳叔这么说。


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这位54岁的大叔,15岁就开始掌勺了

 

  樟林是一个古老商埠,以前保留下来的各种老行当很多,炒粿条就是其中之一。粿条嗳的店面位于中山路上,非常不起眼,连个招牌都没有,但嗳叔说没关系,厝边头尾数念,都是说去粿条嗳那里吃一碗,不用认招牌的。


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福利彩票、体育彩票右边,同样5块钱,你买彩票还是食碗老式炒粿条?

 

  嗳叔的父亲在1970年代就开始炒粿条卖了,那时候还在割资本主义尾巴,只能在家里偷偷做,时不时还有人上门去查去搜,那时嗳叔差不多六七岁,帮父亲打下手。等到他九岁的时候,他哥出来开店,就正式跟他哥学了,六年后,他自己就出来开店,一直到现在。

  

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加水像浇花

 

  年龄概念可能有点模糊,价格可能会比较直观,嗳叔说:我父亲炒的时候一盘才5分钱;我哥炒的时候一盘升到7分;我开店时一盘是一角钱,加蛋角半。我记得生意最好的一次,从早上卖到晚上卖了17块钱,特别高兴。”

 

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一直到1980年代,打包粿条都用竹壳

 

  一盘炒粿条的价格从一块、一块五,涨到现在的五块,重点是,在物价飞涨的当下,这个价格已经维持十几年没变了。那么,五块钱一盘的炒粿条长什么样?直接上图吧!

 

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 就5元,只想问你惊不惊喜、刺不刺激

 

  店里高高矮矮摆了几套桌椅,嗳叔在大鼎边炒,客人自己倒茶,嗳叔炒好了随手一放,客人就自己端过去吃了,没有什么服务,就是这么老式作派。

 

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矮凳子一坐,自己倒茶端盘开吃

 

  嗳叔中午12点开店,晚上12点打烊,一年365天风雨无阻,大年初一都开店。白天一个人,晚上才有人帮手。不过无论多忙,大鼎边掌勺的必须是他,因为过来吃的人都认他,他儿子炒也不行。

 

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老顾客,边吃边聊天

 

  汕头有个当了十几年厨师的老兄,经常带一家子来吃,一时技痒自己去炒,结果他老婆不买账,说太难吃了,必须是得阿叔来炒,试了几次都是这样。这就尴尬了,为什么食材一样、厨具一样、环境一样,别人炒就不好吃呢?嗳叔说:“大鼎炒主要要控制火候,出锅太快或者太慢都不行,还有炒勺翻的速度要恰恰好。”

 

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老顾客每天多的要来吃两三回

 

  当中的细微感觉是要靠经验去体会的,不是三言两语所能说清。但重点是大鼎,也就是跟新式炒最大的区别。“新式炒用小鼎,而老式炒粿条,一定是用大鼎!大鼎!一大堆的粿条倒在鼎里,要控制好它们的受热和湿度,炒出来才好吃。”

 

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  这个大鼎一千多元,嗳叔每年大年初一固定换一个,因为鼎壁用薄了,影响受热程度,不能再使用

  

·老式食材· 


  说是这么说,但是5元一盘的炒粿条,里面的食材却是大有文章。


1.粿条 


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  粿条拿来之后,要摊开晾到湿度恰当的时候才能切,之后再和豆芽搅拌在一起。豆芽清洗之后要马上放入冰箱保鲜,以保持它的水分充足,口感酥脆。

 

2.油 


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热火、好油,潮菜的秘密

 

  炒粿条的油是用老母鸡油、鹅油、粽油(做猪头粽沥出的油)按比例调配的。调配后需要用大锅去熬煮,蒸发掉水分后,去掉下面的沉淀物,只用上面层。嗳叔说:“有时候油没熬好,多少人在等我也不随便用,很多人说我过古浪,但一定要这么做。”确实,这世界上的很多菜式,都是古浪人研究出来的。

 

3.菜脯夫


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  菜脯夫(碾碎的萝卜干粒)用的是高堂的菜脯。菜脯夫的制作嗳叔也有自己的讲究。菜脯泡半个小时后,拿去晾干,再泡上半小时后晾干,才开始碾碎,以去除菜脯的“咸硬”。“不是随便买个菜脯夫回家就能用的,我现在制作的菜脯夫,很多商店都来我这里拿货去卖。”

 

4.辣椒酱


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  跟菜脯夫一样,辣椒也是炒粿条重要配料。嗳叔的辣椒酱也是特制的,辣椒洗干净后腌制,晾两天后再去粉碎。重点是做完之后要马上放冰箱保鲜,否则放上几天后就发酵变酸了。

 

5.镇店宝茶 


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  嗳叔的店很好玩,炒粿条可以打包,菜脯夫可以打包,辣椒酱可以打包,甚至连几个用了几十年的筷子筒,也被顾客“打包”了,一定要买回去当古董摆设。

 

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  不过,店里提供的免费茶水,别人怎么问,都不肯教人怎么做。茶水是嗳叔的父亲发明的, 混合三种茶叶,用高压锅熬制的,后来成了店里的招牌,除了解渴解腻,还有去火、促进肠胃消化功能。

 

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·老式炊粿条·

 

  所有食材中,最关键的还是,老式粿条。

 

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磨出来的米浆,是粿条的原材料

 

  老式粿条到底怎么做出来的?嗳叔决定带我们去看看,说走就走,给客人炒好一盘粿条,推着车就要出发。客人还在吃,店也不用关,钱筒随便那么放着,物食兄提醒他钱没收起,嗳叔反而表示诧异:“大街大路,谁会来拿?”

 

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墙上写的是账单,厝边生理,诚信为本

 

  嗳叔把我们带到东里他的供应商家里,对方不同意拍摄,嗳叔又表现出老式做派:“都是朋友,没什么啦。”对方又问是什么电视台,嗳叔迟疑了一下,解释不通,“反正是新式媒体。”

 

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  炊粿条的平叔是老国营公司出来的,炊了40年了。现在的粿条基本都是机制了,还在坚持老式炊的已经凤毛麟角,产量不高,只有老客户才能预订。


1.磨米浆


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2.均匀摊米浆


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3.柴火炊熟 


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 4.卷粿条


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5.晾粿条


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  说到这里,可能会有朋友感兴趣:潮汕的粿条,跟广州的河粉,到底有什么区别?

  

·潮汕粿条VS广州河粉·

 

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  物食兄分别问了两位美食家:广州的老马和澄海的航叔,综合回答如下:粿条跟河粉本质上并没有什么不同,都是用米浆做出来的,但粤潮两地饮食风格有异,广府人和潮汕人对口感的追求不一样,潮汕粿条的口感细嫩、幼腻,广州河粉弹牙、有嚼劲。这就导致制作工艺有所不同,河粉会加进一点生粉(玉米淀粉、马铃薯粉),但这也不是绝对的,广州的河粉也有标榜纯米浆的,潮汕粿条也有勾生粉的。

 

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  最后再科普一下,不是潮汕人,应该不知道什么叫古浪,别望文生义,以为是古代的浪人,或者什么潮人(嗯,这么想还差不多)。这两个字,应该是孤卵,翻译成北方话,就是有个性特立独行很屌的意思,你懂的。不用谢,请叫我古浪人。


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  • 2018-11-05 23:29      1楼

    炒的乱七八糟,开得久不等于好,便宜也不等于值得

    简单概括,一鼎乱炒

    一个师傅有学过跟没学过真的有差别

    炒粿条靠锅气,粤式炒河粉,就是讲究锅气,每条河粉都吃得出味道

    汕头有煎粿条,把粿条煎成一饼,上下两面微焦,中间软,整个铁鼎都在冒烟,那火呼呼的

    但最重要的还是最后那份料,芥蓝,番茄,厚弥,要下沙茶酱,最后的生粉水不能太多,而且一定要装碗里

    而已一定不能立刻吃,要等到汁都渗透到粿条了,再慢慢品尝

    汕头会这手艺的屈指可数

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  • 2018-11-07 18:00      2楼

    看了有点独困

    比起外面的什么各国菜式,觉得这种简简单单的潮汕风味最好哈哈哈

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