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不吃一次官塘鱼生,你将会虚度余生

阅读数:7064  回复数:8  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-11-03 16:28     楼主
潮汕物食

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  如果孔子穿越到现代,跟着陈晓卿剧组来潮汕拍《风味人间》,首选会去什么地方?


  答案是:潮州官塘。


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官塘鱼生宣传画(图片来自网络)


  因为孔子是鱼生爱好者,《论语》中就有“食不厌精,脍不厌细”的金句。脍,就是切薄的生鱼片,食用历史悠久,分布范围很广,今天,主要保留在广东潮汕、顺德、广西桂南一带。


  在潮汕美食地图中,官塘占一鲜字,其美食两大王牌,除了牛肉就是鱼生,自然是吃货孔子的首选之地。


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  每年冬至前后,北风一起,鱼肉进入了最坚实的阶段,官塘人的口福也到了——将生鱼片裹上茼蒿叶子,再蘸点豆酱,含英咀华,人间不换。


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吹弹得破,垂涎三尺


  这种简单吃法跟梅县鱼生差不多。客家人把鱼肉切好泡在醋里,捞上来直接吃,没有其他配料,醋,只是为了软化鱼刺。不同的是,随着食材的逐渐开发,官塘鱼生花样百出,将潮汕特色做到极致。


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  追求这种极致鲜味享受的地方,主要集中在官塘以及潮州市区,潮汕其他地方少见。八年前,官塘人陈锐荣兄弟在澄海开鱼生店的时候,还没多少人吃过鱼生,到现在,整个澄海的鱼生店也超不过六家。


  在澄江路的陈记鱼生店,我们认识了陈锐荣兄弟。


店老板(弟弟).JPG


鱼生店老板兼大厨陈锐荣


  每天下午去潮州买鱼,是哥哥陈锐波每天必做的功课。鱼生对鱼的新鲜度要求极其苛刻,当天食材必须保证能卖完。所以,并非像我们所理解的,囤一批鱼养着就可以做生意了。陈锐波说这样做是“为了防止鱼的损耗。”


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石坚鱼,也叫青竹鱼


  这个损耗也不是因为鱼的变瘦,而是与精神状态有关。官塘鱼生常用的石坚鱼,来自福建山区,原产地都养在泉水里,因为不适应自来水环境,身体虚弱,肉质就会发生变化,吃起来口感就不对了。


雕好(上)、没雕(下)的鱼肉.jpg


雕好(上)和未雕的石坚鱼肉


  “鱼活力不好,或者接近死亡,杀了之后肉质已经变软了,嚼起来就是没有那种带纤维的肌肉组织的口感。”陈锐荣说。


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  除了选鱼,运鱼途中的“呵护”也很重要,做鱼生的都遇到鱼在运输过程中缺氧或者发生碰撞受伤的问题,这样的鱼就会成为次品。“生意一不好,货卖不完,更容易被淘汰。我刚开店的时候,看到鱼的状态不对,都是直接扔冰箱强冻,另外用途了。”


雕好的肉会被挂在吊钩上风干一下。.JPG


雕好的肉会被挂在吊钩上风干一下


  与顺德菊花鱼生一样,传统的官塘鱼生使用的也是皖鱼,和石坚鱼成了鱼生店的主打。皖鱼价格相对大众化,石坚贵一点,但口感相对酥脆。还有鲮鱼,刺多,但肉质清甜,相对最贵,因为比较难养。


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鲮鱼刺多,但肉质鲜甜


  现在,脑洞大开的潮汕人,甚至把巴毛(过山鲫)也拉入鱼生家族,形成了独特的潮汕鱼生体系。


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  陈锐波买鱼的时候,陈锐荣已经和母亲和帮工在店里开始了忙碌。“鱼生好不好吃,除了鱼好之外、还要讲究配料好、刀功好。这三个要素缺一不可。所以,包括像香菜等配料,我们都要自己去挑选,不能让卖家送货。”陈锐荣说。


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  考验刀工的不仅是切鱼片,还有配料。鱼生近十种配料中,除了萝卜丝后期改为用工具抽丝外,其他配料都需要手工切好。


  北魏贾思勰所著《齐民要术》有金齑(普通话jī,潮语zi1)玉脍的描述,脍是鱼生,齑是混合配料。金齑共有七种:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。官塘鱼生配料除了姜蒜之外,还有香菜、芹菜、辣椒等。最有潮汕特色的,当然是萝卜干和金不换(九层塔)。


金不换是潮汕独特味道.JPG


金不换(九层塔)有独特的潮汕味道


  对于很多的海鲜河鲜来说,金不换是必不可少的加持。曾经有个韩国客人在店里吃过后赞不绝口,想要讨要一棵回去种,陈锐荣跟他说明金不换不耐寒,韩国种不了。就算在潮汕,天气冷的时候,金不换也基本冻死了,只能用薄荷叶替代。


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鱼生就是这样被裹挟着送进人嘴里的


  经典的配料还有酸杨桃,但这只能存在老一辈吃货的记忆中了。酸杨桃有解腻作用,但现在因为品种改良,很难找到。陈锐荣之前种过一棵,移植一次后失去了繁殖能力。


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独家制作的蘸料,豆酱加上花生油、调味制作


鱼生的制作过程


  哪怕鱼的记忆只有七秒,也不会忘记涅槃前的刀光剑影。


专用的刀具.JPG


鱼生店刀具


  这就是鱼生主刀师傅的冷酷。从杀鱼、取材,到雕肉、片肉,几把刀的变幻之间,一盘冷艳的鱼生已经端上餐桌。


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鱼生的精雕细琢


杀鱼


  官塘鱼生与顺德鱼生最大的不同在于杀鱼。顺德鱼生追求观感,所以鱼会杀血,这样鱼肉白一点,但是腥味大。官塘鱼生是不杀血的,吃法更为生猛。


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  把鱼敲晕后,开膛破肚去除内脏,然后直接剥去鱼皮,不能打掉鱼鳞,因为这样会伤到鱼肉,然后再片出两边鱼肉


  另外一个不同是,顺德鱼生杀鱼习惯洗水,而官塘鱼生在杀鱼过程中只能用毛巾擦拭,不能碰到一点水,因为怕生水分。传统讲究北方起、吃鱼生就是这样,北风一起,会带去鱼肉的水分,使鱼肉更有嚼劲。


杀鱼过程不能接触水,只能用毛巾擦拭.JPG


雕肉


  片出的两块鱼肉需要再加工一下,把脊背、以及其他部位的一些稍为老一点的鱼肉“雕”掉,剩下最鲜嫩的部分。在潮州,这些被雕掉的部位,反而会成为一些人的喜好,一份要卖到120元左右,澄海就没有分那么细了。


2.雕鱼1.gif


片肉


  一个入门的刀工师傅,会先从切配料学起,到了会片鱼肉就已经是正宗师傅了。片肉的时候会先从尾部片起,按照鱼刺的长势去片,小刺是没有去掉的,只有到了鱼腩部分的大刺才会被去除。


5.切片.gif


  虽然没有去除鱼刺,但吃起来却没有毛刺的感觉,因为通常我们都是嚼到差不多吞咽下去的。与追求薄若蝉翼的顺德鱼生相比,陈锐荣认为鱼生并不是越薄越好,因为太薄的话已经失去口感了。


拼盘


6.拼盘.gif


  切好的鱼生被放置在竹筛上,加上五彩缤纷的配料,就可以上桌了。竹筛是手工编织的,除了通风透气,还能吸掉一些水分,与顺德鱼生使用的冰镇盘子相比,还多了些美感。


有人喜欢吃鱼皮,但鱼皮不能像鱼生一样直接吃,要再处理,先去鳞,过水烫熟冰冻,口感才会酥脆。.JPG


  一条鱼剩余的鱼头、鱼骨等边料,可以做成、鱼骨汤、鱼粥等主食。


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