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奇特的工夫茶点,乳扇做的沙琪玛

阅读数:6060  回复数:4  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-10-12 11:18     楼主
潮汕物食

  本期工夫茶点推荐——乳扇做的沙琪玛

 

  大家可以一边喝茶了解这款食物,一边了解它有趣的背后故事。


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  沙琪玛很多人都吃过,炸熟的面粉条,用糖浆黏合,压实切块就是沙琪玛了。

 

  乳扇沙琪玛,就是在制作沙琪玛的原料中加入了乳扇。

 

  那么,乳扇是什么呢?为什么要在沙琪玛中加入乳扇呢?


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  乳扇,是云南大理的特产,云南风景秀丽、地理风貌独特,又是多民族地区,因此有许多“奇怪”的民俗风情,被游人过客们总结成“云南十八怪”。

 

  十八怪中有一怪说“牛奶做成扇子卖”,说的就是——乳扇。


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  乳扇其实就是一种干奶酪。

 

  牛奶经过酸水处理后,其中的重要营养成分酪蛋白会沉淀,沉淀后的酪蛋白被制成薄片,缠绕在竹竿上晒干,就成了成卷、状如折扇的乳扇。

 

  乳扇奶味浓郁,且散发一股特有的香味,烤、炸、蒸全都很好吃,最负盛名的《舌尖上的中国1》都曾经介绍过它。


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  加入乳扇后的沙琪玛,色泽金黄诱人,奶香浓郁绵长,口感酥脆,香甜奶香和淡淡乳酸味融合在一起,口感松软中又多了酥脆。

 

  整体风味更丰富且非常有层次感,色、香、味,全部有了质的飞跃。

 

  而传统沙琪玛从口感到味道,都单薄很多。


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图为熟的乳扇碎


  为什么仅仅是加入了乳扇,口感就差这么多呢?

 

  首先,这款乳扇沙琪玛用的是自然发酵的优质乳扇。

 

  自然发酵的乳扇,是要用当日现挤的鲜牛奶,然后加入木瓜酸水,再等待它自然沉淀发酵。10斤鲜牛奶,最终才得1斤乳扇,制作过程天然无化学原料。

 

  Tips:云南盛产酸木瓜,木瓜酸水是以酸木瓜为原料,经过乳酸发酵得到的天然酸水。


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  除了用料优质,这款乳扇沙琪玛出色口感,还缘于它精心研究的原料配比。

 

  传统乳扇沙琪玛用100%乳扇制成,尽管奶香十足,但犹如姑娘脸上的大浓妆,初看惊艳,久了总是会有点腻味。

 

  这款乳扇沙琪玛将乳扇的比例降到60%,剩下的40%还用传统的面粉条。

 

  因此这款沙琪玛,吃起来不仅一点不会腻,还能同时感受面粉条的软和乳扇的脆!


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  另外,这款乳扇沙琪玛的甜度也很适宜。

 

  这是因为,沙琪玛制作中常用的白砂糖部分替换成了甜度更温和、口感更温润的蜂蜜,掰开后能看到明显的拉丝。


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  被蜂蜜包裹的乳扇沙琪玛,还有一个很棒的地方就是,它不会掉渣。

 

  轻轻掰开,不会掉一桌子碎屑,在家里以外的地方,也能优雅地吃吃吃。


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  这样香甜、酥软的乳扇沙琪玛,最适合当茶点了。


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  一口沙琪玛,一口工夫茶,滋味别提多奇妙了。

 

  说多了都是口水,现在不用去云南就能吃到正宗乳扇沙琪玛了,赶紧比手快啦!


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关于乳扇沙琪玛小故事外一则


  沙琪玛最早的时候,其实是满族的一种传统甜食,那为什么满族的食物会出现在千里之外的云南呢?

 

  有两种解释,一种是说当年忽必烈远征的时候,士兵带过去的;另一种说法是吴三桂下云南,出师缅甸的时候,途中满族士兵把沙琪玛当干粮带过去了。

 

  总之,热爱乳扇的大理人,后来就把远道而来的沙琪玛改良成了极具当地特色的乳扇沙琪玛。


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