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弹弹弹!为什么潮汕牛肉丸这么弹?

阅读数:4255  回复数:3  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-09-12 11:34     楼主
话篓子

  “每次从外地回家,都要吃碗牛肉丸粿条才舒服这是多少在外乡工作潮汕同胞的心声。分享一篇@地道风物《弹弹弹!为什么潮汕牛肉丸这么弹?》


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▲ 牛肉粿粉,里头有牛杂和牛肉丸。图 / 汕头生活指南


  潮汕海鲜,当地的才新鲜;粿条想在外地吃到,几乎是不可能了;从汕头发源的牛肉火锅处处有,但有踩雷的风险。唯有牛肉丸,在某宝的助力下,冰鲜的隔天就能送到家,随时随地解馋解饿。


  与听起来让人黑人问号的潮汕话同理,潮州菜也是博大精深。想吃懂潮汕菜,只需从一粒小小的牛肉丸开始。

 

不产牛的潮汕,牛从何处来?

 

  潮汕地区在哪?


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▲ 制图 / Q

 

  同是潮汕人,都是潮汕的吃食,凭什么统一称做潮州菜从隋朝到民国,今天的潮州市、汕头市、揭阳市被统称潮州。精明的潮州商帮在各地设有潮州会馆,人们借由会馆,逐渐明白了这帮从广东东北部来的商人偏爱的吃食,潮州菜系开始传播。


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▲ 潮州八景之一的龙湫宝塔,地上散落着木棉花。图 / 视觉中国

 

  即便今天这三位兄弟已经各自设市,它们的菜依然延续了潮州菜系的叫法。


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  靠山吃山,靠海吃海。怀抱着绵长海岸线的潮汕人,自然是吃海鲜的一把好手。


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▲ 潮州饶平市场,摊主正在售卖海瓜子。摄影 / 耳东尘


  在韩江、榕江、练江三大主干河流的冲刷下,潮汕地区土地肥沃,是种植各种谷物的好地方。发源于潮州凤凰山的游牧民族畲族,喜欢用新米祭祀神灵。本土潮汕人吸收了这样的习惯,创造出了用米粉、糯米粉、麦粉、薯粉制作的糕点和主食,统称粿(guǒ)。它们美若天仙,外形像玩具一样吸睛。


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▲ 红桃粿配功夫茶。摄影 / 耳东尘

 

  那潮汕人是怎么盯上牛的呢?农耕文化下,牛像宝贝一样值钱,当然不能随便吃。那些老牛、病牛弃之可惜,肉质还糙。中原人喜欢炖,牛肉中粗大的肌肉纤维被炖得软烂,香料的滋味也随之炖进了肉里,但这不符合潮汕人对原汁原味的想象。这就逼迫它们钻研出一套庖丁解牛技法——顺应牛肉不同部位的纹理切出花样繁杂的薄片,涮着吃,口感嫩,还香甜。这就成为现在我们吃的潮汕牛肉火锅。


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▲ 牛肉火锅店的专业切工正在分割各个部位的牛肉。摄影 / 耳东尘

 

  嫩肉都用来做火锅了,较韧的牛腿肉也要充分利用。上个世纪中期,潮汕人结合了客家人做肉圆和海边人做鱼丸的方法,发明了以黄牛腿肉为原材料的潮汕牛肉丸。半个多世纪过去,牛肉丸随潮汕人对牛肉精细分割的技艺流传下来。


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▲ 已经做熟的牛肉丸。摄影 / 耳东尘

 

  到今天,潮汕地区依旧没有成规模的养牛场,靠着从云贵川购买黄牛,满足着当地约2000万的人口对牛肉的渴望。

 

它怎么就可以那!么!弹!

 

  周星驰《食神》里头不断往外滋水的撒尿牛丸,实际上是贡丸的夸张版,前身正是潮汕牛肉丸本尊。差异在于撒尿牛丸里头包着皮皮虾做的馅,而潮汕牛肉丸是实心的。2015年,潮汕地区的牛肉丸每日外销就可以达到40吨,不愧是一张潮汕的美食名片。


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▲ 撒尿牛丸。图 / 《食神》


  吃潮汕牛肉火锅,如果去得早,可以幸运地点到手打的生丸。毕竟牛肉丸大多是已经煮熟再售卖的,生的牛丸比较稀少。因为它敦厚老实,所以需要花费一些时间煮熟。等待的间隙,你可以用漏勺烫上些脖仁、吊龙和匙柄等精细部位的牛肉吃,美滋滋。


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▲ 食客往锅里下生的牛肉丸。图 / 视觉中国


  除了加入牛肉火锅的豪华行列,牛肉丸更像平民天后,出现在潮汕街头巷尾的粿粉店里。早餐也好夜宵也罢,单点或者配上滑溜的粿条,圆圆滚滚的大丸子漂浮在透明清亮的牛肉汤上,里头还有烫青菜或芹菜粒。用筷子捅上一颗,蘸一蘸鲜咸的沙茶酱或潮汕辣椒酱。咬上一口,肉丸就像在跟你的牙齿玩蹦床游戏,口感卜卜脆,荤香又结实,这样的体验不是一般的食物能带给你的。


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▲ 牛肉丸店里售卖的牛肉丸汤。摄影 / 耳东尘


  制作牛肉丸的方法相当飒爽——工人把牛腿肉洗净切大片,放在大木头砧板上,手里握着像秦琼用过的铁锏一样的不锈钢锤刀,不停地将牛肉捶成肉浆,过程持续约半个小时。空气在摔打时嵌进肉泥里以承载肉汁,肌肉纤维还可以保存完整。像打年糕一样给牛肉上劲,才能赋予了丸子弹跳的技艺


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▲ 手打肉丸。图 / 腾讯视频@美食の结界


  如果把带肥带筋的边角碎料加入一起搅打,就成了更有嚼头的牛筋丸。它的口感虽糙些,但胜在汁水丰盈,价格也更便宜。

 

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▲ 加调料,搅打上劲。图 / 腾讯视频@美食の结界


  捶成肉浆还不算完。这个时候会加入盐、生粉和味精。混匀过后不停拍打,直到抓起后不下落为止。挤丸的动作也很有意思——左手抓肉浆,握拳将它从虎口中噗滋地挤出。持羹匙的右手瞬势一挖,再轻轻放入70℃左右的热水中定型就可以了。


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▲ 挤肉丸并放入热水中定型。图 / 腾讯视频@美食の结界


  比任何一个地方都注重新鲜,是潮汕牛肉的特质。当地牛肉产业链已经相当完备,牛从外地买来后不急着杀,一定会在当地育肥一段时间。屠宰场宰杀一头牛不冷冻、不排酸,直接送往餐厅,从生肉变成肉 丸中间不超过6个小时。你在后厨甚至还能看到已经切割下来的牛肉,因为神经反射依然抽动的生猛现场。


配沙茶酱,牛生就丸整

 

  厨师把调味的权利交给食客,是潮汕菜又一处与众不同的地方。当地人管这个叫一菜一碟,每一道特色菜配一味固定的调料。蘸与不蘸,蘸多蘸少,都取决于你自己。当地的卤鹅卤肉一定会配蒜泥白醋以及卤汁,虾枣配桔油,蚝烙配鱼露,普宁豆干配韭菜盐水,这与北京用麻酱配一切的饮食习惯完全不同。


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▲ 普宁豆干配韭菜盐水。摄影 / 耳东尘


  与牛肉相配的,是广东和福建都会有的沙茶酱。用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒做成,每一味单拎出来非鲜即香。不同于福建的沙茶酱,潮汕的更甜、辛辣度也更低。当地人觉得蘸丸子、蘸牛肉吃不但不会抢了肉香,海味原料和牛肉这两者的鲜甜还能相互交融,你中有我,我中有你。


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▲ 牛肉丸配沙茶碟。摄影 / 耳东尘


  汤底本身就混有沙茶酱水,是上世纪最古早潮汕牛肉火锅的做法。潮汕人一直删繁就简,演变到如今白萝卜牛骨汤底,有的是白萝卜清水汤底,一侧相伴的店家自制沙茶碟,凸显了潮州菜的精致。


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▲ 包含牛肉丸的牛肉火锅。摄影 / 耳东尘


  不是所有牛肉丸,都担得起潮汕的名声。市面上牛肉丸品质参差不齐,有添加香精的,有加入让肉丸变弹变脆的硼砂的,有用廉价肉替代的。汕头市卫生和计划生育局和汕头市食品药品监督管理局在2016年就通过了一个行业规范,只有牛肉含量达到90%的牛肉丸,才能叫汕头牛肉丸。你如果要在网上购买,可要辨别清楚了。

 

  牛肉丸只是一头牛精密拆分后的一小部分,而更广阔的潮州菜,风物菌将带你慢慢尝。饿了吗?往家附近的潮汕牛肉火锅奔去,是你吃到牛肉丸最快捷的方法!


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来源地道风物

文丨百万

图编丨Geethan

参考资料

张新民. 《潮菜天下》.中山大学出版社.2011-2

中国标准导报.汕头:制定牛肉丸标准  牛肉含量应达到90%.2015-9


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