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我不要天上的星星,只要一碗潮汕砂锅粥~做法了解一下

阅读数:7721  回复数:3  
显示全部回复 | 倒序排列2018-08-09 16:21     楼主
汕头潮妹

  潮汕有两碗粥,可以让在外的游子几度数念。一碗曰白糜,一碗曰砂锅粥。


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  简单的白糜,配上琳琅满目的杂咸,一碗白糜就可以吃得心里笑开了花。

 

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▲朋友圈某总在广州吃白糜所拍的图,小碟的都是杂咸

 

  一碗砂锅粥,则是三两海鲜,大米与虾蟹白贝等在水里碰撞出鲜甜的味道,成了宵夜档上长盛不衰的单品。

 

  夏天吃多了白糜咸菜,也想换换口味。潮汕砂锅粥,其实不难做。在胃口不佳的夏季,来一碗砂锅粥,品尝这人间至味,胃口也会翻倍。

 

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▲还没拍完就迫不及待想吃了

 

潮汕虾蟹砂锅粥

 

Ingredients

 

虾……300g

梭子蟹……1只

冬菜……少量

香菜……少量

干贝……少量

料酒……少量

(这是2人份量)

 

Directions

 

  去市场挑选食材。虾要挑在水里活蹦乱跳的那些,蟹也要挑活的膏蟹或肉蟹,但我们家楼下的菜市场只能买到这种梭子蟹(肉一点也不肥)。

 

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▲虾蟹组合

 

  食材清单里,有冬菜这一样东西,可能大家并不熟悉。冬菜是潮汕特有的作料,潮汕人煮粥,煮鱼或煮汤,会选择性放一些冬菜进去提味。

 

  这小小的冬菜可有魅力了,曾有一广州土著姐姐,其它东西不要,让我从汕头人肉带一罐冬菜回广州给她。而我一朋友冰箱里一定常备冬菜,感觉煮什么都能下点冬菜,汤之灵魂,粥之灵魂,冬菜也。

 

  有冬菜的砂锅粥,才算得上是正宗的砂锅粥。

 

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▲冬菜和香菜是砂锅粥灵魂佐料

 

  梭子蟹清洗干净后,掰开蟹壳,去掉里面不能吃的东西(忘了拍图),将蟹对半切开。用刀背敲碎大钳子,敲碎的好处是煮熟后大钳子吃起来更方便,而且蟹味能在粥里入味三分。

 

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▲被四分五裂的梭子蟹

 

  相比起来,虾处理起来较为费功夫。活虾买回来后放水里养,用剪刀剪去虾的2条长胡须。

 

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▲虾胡须还是要剪的

 

  处理虾,左手按住虾,在砧板上用刀对半横切虾的中部,但不能完全切成两半。

 

  鲜虾在这个生命的最后时刻可能会垂死挣扎(好残忍的样子),这个过程注意小心以防切到自己的小手手。

 

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▲切虾

 

  虾入锅前要挑虾线(gen),虾全身的脏东西都在这一条黑色的小线里。虾横切后,刚好可顺势挑出虾线。

 

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▲挑虾线

 

  挑出虾线后,去虾头,虾头留着炸虾油。锅里放油,放入虾头油炸至虾头完全变红,虾的香味都留存在这里头了。虾肉则用少量料酒腌制。

 

  一般的潮汕砂锅粥宵夜档,为了省事提高效率,不去虾头,整条虾切好后丢锅里煮。这种懒人做法也是可以接受的。但去了虾头的鲜虾,吃起来会更方便和斯文一些。

 

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▲虾头记得留存

 

  取少量冬菜,洗干净后备用;


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▲冬菜

 

  干贝同样取少量,泡水备用;


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▲家里如果没有干贝,也不影响砂锅粥味道

 

  一切食材料理好后,大火先煮白粥,至米粒裂开,大约5成熟时,把蟹扔进锅里,边煮边用勺子搅拌。蟹扔进去煮约3分钟后,再将虾和炸过的虾头虾油全部倒入锅中熬煮。

 

  米粒8分熟时,放入冬菜,再煮多一会,至大米完全熟时,即可出锅。冬菜本身是咸的,出锅不必再放盐。

 

  反人类的香菜一般要出锅后再放,如果家里来客人,请吃砂锅粥就特别需要注意这一点。如果所有人都喜欢吃香菜则全部扔进锅里,若有些人受不了香菜(的肥皂)味,香菜搁桌上,喜欢吃香菜的抓一把放碗里,皆大欢喜,避免一场味觉大战。

 

  我们嘛,则是能放多少香菜就放多少。

 

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▲出锅后趁热放入香菜

 

  常见的潮汕砂锅粥,除了虾蟹组合,可根据个人喜好调整食材。海鲜的搭配有多种组合:虾+白贝;蟹+白贝;虾+鲜鱿鱼等。虾与蟹煮粥自带甜味,因此砂锅粥的主料最好有虾或蟹,再搭配其它食材。

 

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▲材料十分足的虾蟹砂锅粥

 

  酷暑难耐没什么胃口时,幸好还有一碗潮汕虾蟹砂锅粥值得期待。

 

  夏天的夜里,在家里煮一锅虾蟹粥,和亲人同享,或在潮汕宵夜档,和三五知己一起分享一锅热气腾腾的虾蟹砂锅粥,即使夜里没有星星,也很浪漫呀。

 

菜谱|凤梨

图文|施子

本文已获公众号“吃心一片”原作者授权


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