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央视播出《2018中国夜市全攻略:广东汕头》,快来围观

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只读楼主回复 | 倒序排列2018-07-14 11:07     楼主
如人饮水

  为一座爱吃的城市,汕头的夜晚很长,这里的夜市就好像汕头人的性格,不急不躁,但回味悠长。由央视财经频道CCTV2《消费主张》栏目播出的这份汕头夜市美食攻略,请收好。


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  林贞标 广东省汕头市潮菜研究会副会长:这条叫珠江路,汕头其实还有其他的路段,就比如像长平路、龙眼路,还有中山路,都是琳琅满目,各种都有,应该说目前最集中还是这条珠江路。


海鲜猪肚米粿汤


  林贞标带记者来的第一家店,是家猪肚店。在汕头,猪肚的吃法也离不开一个字,半熟的猪肚片可以搭配虾、青口贝等海鲜,一起在骨汤里汆熟,然后还得搭配汕头当地的一种特色主食。


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  林贞标 广东省汕头市潮菜研究会副会长:粿条,它跟米粉还不一样,这是粿条,汕头的特色,它也是米浆做成的。


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  在潮汕,粿一定是个常见的字。猪肚、海鲜,再配上粿条,经过浓稠骨汤的融合,一碗地道的汕头海鲜猪肚米粿汤,让食客们吃出无限的满足感。


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肠粉


  汕头人爱吃米是公认的,还有一种大米做的主食,价格便宜、制作快捷,也是夜市里出现率很高的明星美食——肠粉。


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  林贞标 广东省汕头市潮菜研究会副会长:汕头肠粉跟别的地方区别比较大,因为汕头的肠粉,它就纯是米浆,而且这个米浆还得有讲究,这个米浆蒸起来,这个肠粉要比较漂亮,能成浆,讲究的是米要是陈米,陈米浆蒸出来的最大的特点,是吃起来比较酥脆,比较容易断。像广州那种肠粉的话,做起来就比较黏,韧性比较好。

 

  汕头的肠粉讲究薄皮大馅儿,纯米浆在蒸屉里定型,食客们可以根据个人喜好,加入猪肉、牛肉、蔬菜以及各种海鲜。一份几块钱的肠粉里有肉有蛋有虾,肠粉皮薄透亮。


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  刘东敏 店主:这个算比较丰富的,它里面有生蚝、虾,还有鸡蛋,这样一个配比。在汕头,最基础的标配是瘦肉、虾跟鸡蛋,早餐、夜宵点的人是最多的,吃这个猪肉的,还有一个牛肉肠粉也是点的(人)非常(多)。

 

  刘东敏、刘东浩哥俩一起经营肠粉店,已经有四年多的时间,每天的营业时间从早七点到下午两点,和下午五点半到凌晨一点,两个时间段。兄弟俩告诉记者,因为肠粉相对比较便宜,价钱最低一份只要6元钱,可以算是汕头最亲民的美食,所以早餐和夜宵的销量非常高。


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捞干面


  接下来,林贞标带记者来到一家潮汕手工面店,面条不是北方的更有名吗?

 

  林贞标 广东省汕头市潮菜研究会副会长:汕头人的手工面最主要吃法,还是捞干面,捞干面里面会有一些配料,有一些猪油,甚至还会加一些我们当地的鱼露。

 

  其实,手工面也是汕头非常传统的美食,不用一滴水,纯鸡蛋和面,吃法非常具有当地特色。煮熟之后的手工面,要先加入鱼露、猪油拌均,放上几片酱牛肉,撒上一小把葱花,最后还要浇上一小勺滚烫的猪油,趁热拌均开吃。


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新式夜宵店


  在汕头,还有一种夜宵,店面很小,人气却很旺。比如这家小小的豆浆店,虽然已经是深夜时分,店里面却里三层外三层的挤满了吃夜宵的食客。林贞标告诉记者,这正是汕头近些年非常流行的一种夜宵店。


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  林贞标 广东省汕头市潮菜研究会副会长:挂的是一个豆浆的名字,其实()里面卖的不止豆浆,还有新鲜的羊奶,羊奶煮鸡蛋,原来都是早餐的搭配,但是现在大家夜生活丰富了以后,每一个人经营思路不一样,很多人就把早餐该吃的东西给变成是夜宵。

 

  走进店里,早餐店的特色就更加明显。小店里挂满了包子、馒头、油条这些早餐店常见的食物,而店主在忙着煮豆浆和鲜羊奶。


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  豆浆和鲜羊奶中加入一到两个鸡蛋,打散煮开,不仅风味发生了变化,营养也更加丰富了。


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甜汤店


  在广东各地,甜品都是夜市里不可或缺的消暑美食。到了汕头,甜品店一般叫做甜汤店。

 

  袁丽欣 店主:我们这边招牌就是手工鸭母捻,还有一个就是五果汤。

 

  鸭母捻,潮汕地区有名的传统小吃,其实就是椭圆形的汤圆。之所以叫鸭母捻,一个说法,因为其形状像鸭蛋,按照潮州方言就叫成了鸭母捻;另一个原因是因为煮熟的汤圆浮在水面上,像鸭母游于水面,所以叫鸭母捻。


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  而五果汤并不限定是哪五种食材,甜汤店里的银耳、红枣、薏米、莲子、白果、雪梨、枸杞、百合等等,都可以任意搭配。其中还有一种并不常见的食材。


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  袁丽欣 店主:这个是亚答子,它主要是泰国那边的一种植物,我们把它做成糖水罐头,潮汕这边的传统甜汤里边一般都会加这个东西。

 

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  林贞标 广东省汕头市潮菜研究会副会长:潮汕人做菜,体现的是一个精绝,物尽其用,一菜一味,简单原味。


夜捕小鱿鱼


  第二天下午,林贞标带着记者驱车两个多小时,来到了广东省唯一的一个海岛县——南澳县青澳湾镇后窑村。


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  林贞标 广东省汕头市潮菜研究会副会长:我们来到这里(吃海鲜)不是主要目的,主要目的南澳岛有一个,我一说起来就口水直流的东西,就是小鱿鱼。

 

  陈达江 店主:我们这边的小鱿鱼,要到晚上的时候,要到海里面现捞,然后来这边吃夜宵。

 

  原来,小鱿鱼出水很快就会死掉,市面上一般吃到的都是冰鲜或者冷冻的鱿鱼,想吃到鲜活的小鱿鱼就要在天黑之后,跟随渔船出海捕捞。

 

  天色擦黑,当记者再次来到海边的时候,海面上已经布满了渔火。


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  陈达江 店主:这些灯都是专门抓小鱿鱼的,这边到现在六月份的时候,鱿鱼就特别多,一直能抓到八月份,大概一晚上一艘船能抓,多的有上百斤,少的有二、三十斤,但是也有抓不到,只抓到没有几个,这个要看运气的。

 

  陈达江还告诉记者,月亮越圆小鱿鱼就会越少,反而是月缺的时候,夜捕小鱿鱼更合适。捕小鱿鱼有专门的船,两边有非常亮的两排灯,渔民会根据经验,找到自己觉得可能会有小鱿鱼的海面下网,最后还要在水里放下一盏发着绿光的灯。这些灯都是为了吸引小鱿鱼入网。


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  一网上来,虽然只有两、三斤小鱿鱼,但是陈达江告诉记者,这在农历十二的晚上,已经非常幸运了。现捕的小鱿鱼通体不停地变换着颜色,最新鲜的小鱿鱼最适合白灼。


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  淡水冲洗之后,在开水锅里煮三分钟,蘸上芥末生抽,鲜甜味十足。


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鱼饭


  从南澳岛赶回市区,已经接近凌晨,一些饭馆已经早早打烊,而街边大大小小的各种粥城,却依旧霓虹闪烁,吸引着都市里的夜归人。 

 

  林贞标 广东省汕头市潮菜研究会副会长:汕头最代表的夜宵,我们第一个要吃的那可能就是白粥。

 

  林贞标绕过大路边的各种店,直接带记者走进了一家藏在居民区里的饭馆。一进门,记者就被长长的点菜台震惊了,上百种食材放在一张长桌上供食客挑选。 


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  林贞标 广东省汕头市潮菜研究会副会长:潮汕有一个很出名的食物叫鱼饭,它很讲究火候和制作功夫,所以后来这种制作鱼饭、打冷的,还成为我们国家的非物质文化遗产,汕头打冷的非物质文化遗产(传承人)就是这家店的老板。

 

  吴镇城 店主:鱼饭,以前就是人家出海去打鱼的时候,没有冰箱,打完鱼要几天才回来,所以在船上就把它做成了鱼饭,人家就把鱼当成饭吃,所以就叫鱼饭。

 

  鱼饭就是用盐水煮出来的海鱼,最初是渔民们在海上吃的,现在成为汕头人和游客喜爱的美味。


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  而打冷是潮汕方言,指的是大排档里经营的各种冷盘熟食,大多是潮州风味的乡土菜式,主要由卤水类、鱼饭类、腌制品和熟食四大类。


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  如今,汕头人在夜市上吃潮汕打冷的时候,习惯配上一碗白粥,于是白粥就成了吃潮汕打冷的代名词。 


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  汕头的海鲜资源非常丰富,市场上能见到的鱼多达几百种,买什么样的鱼也是有讲究的。吴镇城的店下午五点开始营业,每天下午三点多钟,他都会出现在汕头的几大菜市场里,来采购当晚夜市要用的鱼。


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  18年前,不到30岁的吴镇城因为下岗而被迫开始在夜市上卖打冷,这一卖就是18年。18年的时间,他把一个60平米的小店变成如今两千多平方米的大排档。

 

  18年在市场里的摸爬滚打,让吴镇城对各种海鲜的挑选技巧都了如指掌。不过,为了确保每一天的海鲜都要足够新鲜,能买到的品种也是不完全确定的。


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  吴镇城 店主:那最起码鱼都要买一、两百种,最少也得保证有几十种,好像今天买的鱼最起码要70 80种,大概每天买鱼,最起码要34万元。

 

  鱼饭是吴镇城店里的招牌食物之一,制作看似简单,其实很花功夫。

 

  吴镇城 店主:做鱼饭就要先把肚子剖开,把鳞打掉,洗干净,做鱼饭泡一下盐水。

 

  处理干净、泡过盐水的鱼,都要整齐地码放在竹筐里,然后放进一个特制的架子中,再将其直接放到鱼汤里面。


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  鱼饭好吃的奥秘,除了食材足够新鲜之外,煮鱼饭的鱼汤也功不可没。吸收了鲜美的鱼汤之后,煮出来的鱼饭鲜上加鲜,非常独特。

 

  吴镇城 店主:这个鱼汤就好像我们猪脚,那一个是老卤汤,这是老鱼汤,每天有这么多鱼熬,就能熬出这么好的鱼汤来。


卤猪脚


  卤猪脚是店里的另一个招牌美食,汕头人最爱吃的是揭阳市隆江镇的猪脚。


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  吴镇城祖籍隆江,他的爷爷当年就在隆江卤猪脚。现如今店里卤猪脚用的老卤汤,就是当年爷爷传给他的,已经用了几十年的时间。

 

  吴镇城 店主:你们要吃猪脚,就要吃它这个部位,这个部位是最好的,我们隆江猪脚称它为四点它这个有带皮、有筋,不会那么肥。


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  老卤汤里没有特别的调料,每天只需要按照猪脚的多少适量添加盐、酱油和甜酱。周而复始,老卤汤里卤出来的猪脚的味道始终如一。


生腌海鲜


  除了鱼饭、猪脚,生腌海鲜也是汕头夜市里不可或缺的一道美食。


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  鲜活的螃蟹、虾以及生蚝等贝类,是制作生腌海鲜最好的食材。加入辣椒油、香菜、酱油、芥末等调料,根据食材的不同,腌制几分钟到两天时间不等。

 

  林贞标 广东省汕头市潮菜研究会副会长:在潮汕,腌制特别讲究功夫,腌制要让膏很糯,有点像年糕一样,但是就外地朋友来说,吃的时候三思而行,如果吃得不习惯,可能肠胃会受不了。


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  这类生腌的海鲜,因为多吃会上瘾,所以又有着潮汕毒药的有趣叫法。


潮汕粥


  然而不管是鲜到极致的鱼饭,还是让人上瘾的生腌海鲜,在汕头无论多么波澜壮阔的食材,在一碗白粥面前,最终都会沦为配角。吴镇城认为,一碗好的白粥才是宵夜档的灵魂,没有这一碗白粥,所有皆浮云。

 

  潮汕人称粥为,大米粥叫白糜,稀粥叫清糜。在南方闷热的夏夜里,喝上一大碗热气腾腾的砂锅粥,对于北方人来说也许是无法想象的。


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  老郑的这家粥店已经开了18年,他告诉记者,粥店的生意往往是越夜越忙碌。

 

  郑少波 店主:以前主要是鳝鱼粥跟田鸡粥,我这个店开了18年,从我开粥店开始,就很多人喜欢吃我们的蟹粥。

 

  郑少波熬蟹粥选用的,是产自他的老家揭阳市地都镇的青蟹。同样是青蟹,挑选也是有讲究的。


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  郑少波 店主:选这个童子蟹,就是比较年轻的,没有交配的蟹,这个蟹比较小,比较饱满一点。

 

  一碗好的砂锅粥离不开三个要素——生米、猛火、配料鲜。

 

  熬粥的时候,要根据经验判断粥的浓稠,不时地捞出部分米。待到粥熬得差不多的时候,倒入处理好的主料螃蟹以及鲜虾,继续熬煮。当海鲜快熟的时候,依次加入虾粉腰果酱、冬菜末、南姜末。熬煮片刻,关火,再撒上香菜末和芹菜末,一锅热气腾腾的海鲜砂锅粥就可以开吃了。


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  一盆热乎乎的砂锅粥端上来,再多的烦恼,暂时也忘了,正所谓粥后一觉,妙不可言

 

来源:央视《消费主张》,潮汕圈


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