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为什么有的茶贵而口感很淡,有的茶便宜却味道很“浓”?

阅读数:6588  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-04-24 13:44     楼主
启业单丛

  总会有人经常这么问:


  ——这个茶这么淡,为什么值这个钱?


  ——为什么贵的茶反而口感很淡?


  ——为什么便宜的茶才做成重口味?


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  为了解答这个问题,首先我们要澄清两个概念:一个是茶汤的“饱满度”,另一个是茶汤的“浓淡度”。


  所谓茶汤的"饱满度",是指茶汤进入嘴里,一种浓稠淡薄的感觉。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。


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  茶汤的浓跟淡,一般跟冲泡时间、投茶量多少等都有关系,跟饱满度却无绝对关联。经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。


  打一个形象的比喻:家里的老火靓汤口感很好,饱满鲜爽;而街边的涮锅水汤,就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。


  当你喝多了,慢慢了解了,你就会明白:你所谓的淡和浓,不是真正意义上茶叶的淡和浓。越好的茶叶,滋昧越是浓厚韵足。

 

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  我们常说:好的产品,是从种植开始的。没有好的种植,不可能获得好的原料。当然,好的工艺也会成就好的产品。真正决定口感的,实际上还是后期的制作工艺。


  澄清了以上两个概念,下面,我们从原料和工艺两个角度来解释这个问题。

 

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  首先,一起来看看来自原料端的解释:


  简单地说,便宜的茶,苦涩味重,刺激性重,所以就感觉浓了。而贵的茶,苦涩味低,刺激性低,所以感觉就淡了。从茶叶的内含物质来讲,最主要影响味觉的有以下几个成分:茶多酚,涩;咖啡碱,苦;茶氨酸,甜、鲜爽;其他芳香物质等。

 

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  那么,影响茶叶价格的,就春茶和夏茶,嫩芽和叶来说:


  茶多酚含量:春<夏,芽<叶


  咖啡碱含量:春<夏,芽>叶


  茶氨酸含量:春>夏,芽>叶

 

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  所以,越贵的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鲜爽度越高,苦涩度越低,顺滑度高了,就让你觉得淡了。便宜茶则相反:比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高,苦涩度高,对味蕾的刺激性大,就让你觉得浓了。


  越贵的茶,其内含物质丰富但浸出速度缓慢,这也是为什么高端茶前几泡没什么味道,但却耐冲泡的原因。


  同时,越是好茶的,越是香高、顺滑,韵味度、持久度、耐泡度都要好很多,初学者需要慢慢体会。 所以这个问题可以等价于:相同投茶量相同的冲泡方法,为什么感觉便宜的茶浓一点,贵的茶反而淡一点?上面讲到的是茶叶本身的原因,这是其一。

 

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  而从“工艺”的角度来说,在这里我们可以从另一个角度去看待这个问题:为什么要把便宜的茶做得浓,把贵的茶做得淡?


  因为所有的制作工艺都是一个目的:为了使茶叶更好喝。


  便宜的茶一般意味着采摘时间晚、海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般、内含物质含量低。其品种香气不明显,纯度不够,苦涩感较为明显。为了消除这一类负面的感知,茶师傅要把发酵程度,摇青时间等增加,以提高浓度,即口味重。这也就是为什么要把便宜的茶做得浓的原因了。


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