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潮汕人与螺

阅读数:29266  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-03-29 11:14     楼主
阮步兵

  春江水暖,万物生长,潮汕平原的农民差不多要引水浸田,为清明前布田(插秧)做准备了。春水随水利沟注入稻田,也悄然注入了勃勃生机,刚孵化的点拐(蝌蚪)开始四处游走,冬眠醒来的狗母蛇时不时在田垾间窜动,蛰伏几个月的田螺也出来觅食。隔年的老田螺个头硕大,不比福寿螺小,广西人嗜食之,用来煮螺蛳粉或田螺鸡,有“清明螺,抵只鹅”之说。

 

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  然而在潮汕人看来,田螺并非大个就好,因为螺尾太粗不好剪,螺口太大不好吮吸,螺子太多不好吃!有句俗语形象地说明了田螺子多,一只母螺每年可以生产上百个子螺,所以潮汕人说“田螺屈死一肚囝”,极言委屈之多,却无从辩说。因为子多,又有“田螺为囝死”的说法,据说田螺受精卵在母体中孕育近一年方才生产出来,生产时母体需要完全脱离螺壳,随时可能被其它动物吃掉,产后也可能因风吹水流找不回壳而曝尸田间,故而潮汕人用“田螺为囝死”来形容父母对子女无私的爱。

  早稻成熟时,田里塌窟的地方尚存少量积水,田螺一般就在里面。割稻后失去掩体的田螺一览无遗,又不会跑,只能束手就擒,这时候捉田螺就如拾草芥了。

 

  以上种种,都是潮汕乡村旧事,有些已经难以再现。小时候听说过田螺姑娘的故事十分美好,现实却没那么美丽。现在去问年轻人,有些人可能见都没见过,又或是误把石螺当做田螺。田螺?不存在的!

 

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  先前除草剂的滥用已经使得生物链断层,后来的水污染和土壤污染进一步恶化了生态环境。1981年福寿螺传入中国后,对水稻秧苗造成毁灭性的打击,啃食秧苗的速度有如猛火烧山,其生命力和繁殖力又十分可怖,潮汕农民无奈之下只得在每次布田前使用茶枯撒入水田杀灭福寿螺,茶枯过处,鱼虾漂尸,连泥鳅都翻白肚,更别说田螺,这间接导致潮汕地区的田螺几近绝迹。


  因而我们后来吃的,多数是石螺。田螺更圆,石螺更尖,田螺多见于稻田,石螺生活在河沟池塘,常附着于石头上面。吾乡有仙公宫,供拜的老祖仙师据闻十分灵验,旧时宫后两池相连,中间有一条仅容一人通过的池堤,每天早晨都有石螺攀爬上来堤壁,乡人称其上来烧香“拜仙公”。我小时候就曾带着轻铁面盆在水沟里摸过石螺,一旰可摸半面盆。溪流之中螺蚬混杂,专业捕螺的通常也是用耙蚬的方法螺蚬一起耙,再分拣开来卖。

 

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左边尖的是石螺,右边较圆的是田螺


  潮汕人吃螺主要是用来炒,最好选取个头均匀、拇指头大小为宜,既不要太大也不要太小,避免炒的时候生熟不一。买回来后,用清水静养两天(中间要换水),待起吐尽泥沙,要吃当天再剪去螺尾,洗净备用。广府人炒螺喜欢放紫苏,喜欢勾芡,潮汕一般不勾芡,用蒜头、金不换、菜脯麸,沙茶、莶椒随个人喜好添加,庵埠的朋友跟我说甚至会落乌糖(据闻可以解毒)。厚朥猛火爆香蒜头、菜脯麸和金不换,落田螺迅速翻炒,除了“芳臊汤”外也要加点豉油,火候以螺痞刚刚脱离为宜。


  田螺尾部多子,内脏囊带苦,主要吃螺头(实际上是肉质足),口感爽脆,汁液浓香,能吃上瘾,一颗接一颗,根本停不下来,是极好的下酒菜。

  吮螺也要窍门,只能使巧劲儿,不能用蛮力,我只用筷子夹着吸都能吃一斤。吸不出时先吸下尾巴,再倒过来吸螺口,如果还吸不动就只能用工具了,一般用牙签剔,不过潮汕有一样更绝的工具,就是潮汕姿娘钩花用的花针,材质更坚硬,又带有倒钩,插进去一拉就把螺头带出来,竟比牙签好使许多。


  据闻解放前揭阳有一道菜叫清汤螺丸,用田螺肉捣碎,和生粉蛋清捏成丸子,投入热水定型,再入蒸笼蒸熟便成螺丸。煮汤时投入猪骨汤中煮至浮起,放几片酸咸菜调味即成。再备鱼露、鲽脯、冬菜等配料供人蘸用。如此费工夫地粗料细作看着颇为精妙,问了揭阳的朋友皆未听过,或已失传也未可知。

 

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  在潮汕民间,流传着不少关于田螺或石螺的故事,比如“崩山田螺扁尻仓”,比如“上世章子郭,今世郭子章”。

 

  常言道“崖山之后无中国”,说的是陆秀夫背着宋少帝跳海自杀后,南宋灭亡,汉人全面被异族统治,人权丧失,尊严扫地,文化断层,此后的风俗已经面目全非,甚至更极端的学者认为是汉民族“灭亡”的标志。可怜无辜的八岁小儿赵昺被摆上皇位,成为后世耻辱的代名词。然而潮汕先民却沉浸于皇权崇拜不能自拔,浑然不知亡国恨。宋帝昺逃难潮州期间,留下许多与民间吃食相关的传说,比如护国菜、珍珠糜与凤眼鲑等,其中就有“崩山田螺扁尻仓”的故事。传说少帝逃至揭阳新亨崩坑期间,肚困人乏,山上又无可充饥,官兵只好到田间捉来田螺,切去屁股后煮与少帝充饥,也不知是肚子饿还是口味新奇,少帝甚是喜爱,没几日竟将附近的田螺吃光,少帝感念田螺果腹之恩,临走将螺壳撒回田间,说是“放伊去偷生”。由于皇帝“圣君嘴”,说什么都会变成真的,田螺真的重新生长繁衍,只是不见了尖尖的螺“尻仓”(屁股),而变得扁平。

 

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  另一个故事是关于明朝万历年间的潮州知府郭子章,他在潮州任职四年,政绩斐然,深受百姓爱戴,涸溪塔(即凤凰塔)就是他主持修建的。一日郭子章在家中午睡时做了个美梦,梦见吃石螺,吃得正香时忽被叫醒,醒来后梦中场景历历在目,嘴里还含着一片螺痞(潮音【丕】,潮人称螺厣)。郭子章觉得蹊跷,决定按照梦中印象去寻访,一路寻到西塘,看见一位老嬷人摆了一碗炒螺在坟前祭拜,便前去询问所拜何人?老姆说是拜自己的儿子,她儿子天资聪明,知书达礼,可惜英年早逝,生前喜欢吃石螺,故以炒螺祭拜。再问其子姓名?答曰“章子郭”!竟是自己的姓名倒过来写,郭子章甚是惊奇诧异,便随老姆至其家中察看,只见书房布置,文墨笔迹,竟与梦中场景一模一样!回府后多方打听求证,发现这章子郭确有其人其事,遂信自己是章子郭转世,认老姆为母接回府中生活(一说赠与钱银为其盖屋)。传说固然离奇,西塘为潮汕章姓聚居地却是真实不虚。郭子章自号“青螺居士”,是否与此有关就不得而知了。

[Modified By 阮步兵 On 2018/5/25 9:25:57]

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