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豆芽炒韭菜

阅读数:29965  回复数:3  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-03-23 11:02     楼主
阮步兵

  下班晚了,在路边的大排档点了个炒牛河,牛肉和河粉的火候、味道都刚刚好,唯独这豆芽半生不熟,一股臭青味,只得一根根挑去,好好一盘炒牛河让几根豆芽给毁了,这黄豆芽做得是真难吃!一根豆芽非要挂着两瓣豆瓣,炒到豆芽熟豆瓣生,炒到豆瓣熟豆芽烂,怎么可能好吃?同样是粤菜黄豆芽炒法,“特级校对”陈梦因在《食经》中介绍的“大豆芽炒猪肉松”做法便更胜一筹,豆瓣和豆芽非但要分开切,还要分开炒,豆瓣切碎豆芽切段,先炒豆瓣再放豆芽,如此方能去除豆青味儿。


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  我家乡吃的多是绿豆芽,只有薄薄的绿豆壳,水一泡便飘走了。先不论用黄豆芽还是绿豆芽,严格来说应该只用中间一段的。以前我奶奶做豆芽菜时,要一根根掐掉头尾,相比之下,堂堂美食之都的这家茶餐厅,竟显得粗鄙了。


  发豆芽比较简单,一般家庭即可自制。绿豆用清水浸隔夜至出芽,盛入沥水篮中用纱布覆盖,置阴暗不通风处(专业制作一般放置在大水缸当中),每隔四五个钟头淋水一次,如此反复,夏天温度高的话四五天便可食用。


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  豆芽通体洁白晶莹,可爱喜人,虽有“银牙”之称,却是平常亲民之物。可作汤,亦可清炒、凉拌。


  做汤通常煮肉臊豆腐,也可与肉丸、肉饼、贝类等同煮,或用作粿条面的配菜。当季的豆芽,滚汤后清鲜无比,咬一口,脆爽之余,一股夏日特有的清新便由齿缝溢出,甜、稚,夹杂一丝淡淡的豆香味,宣誓着季节的尊严。广州石牌东某牛肉粿条店,前些年味道还很惊艳,现在已然平庸,还好豆芽很地道,偶尔过去就是为了吃下粿条汤里的豆芽。


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  潮汕肠粉独树一帜,其创造性在于肠粉作皮,蚝囝、虾囝等做馅料,有些还会加菜脯麸和豆芽,荤腥搭配素斋,营养均衡;鲜甜点缀咸香,味道调和;粘滑又兼爽脆,口感丰盈。


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  豆芽可炒肉饼、炒猪肝等也随个人喜好,悉听尊便,不过我听说过的最特别的炒法,是好友@厨心独运 介绍的一道菜,叫“醸豆芽”。相传慈禧太后喜欢吃这道菜,做法是豆芽去头去根,用发钗剔空,醸入一根火腿丝,然后再炒。如此花费功夫的宫廷菜,恐非寻常人家所能承受,权当谈资。


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  素炒的话最常见的就是豆芽炒韭菜了。韭菜切段,豆芽去头尾,油锅热后先放豆芽炒至吃透油,再落韭菜迅速翻炒,调味毕即可装盘。这个菜其实全国各地都有,我旧年在甘肃的一家小餐馆就看到菜牌上有这菜名。不过在潮汕"豆芽炒韭菜"有着非同寻常的民俗意义,豆芽又称“豆生”,韭菜寓意“久久发财”,因而不少传统节日都会吃到。立春“咬春”吃春卷,过去包的馅料就是豆芽炒韭菜;正月初七食七样羹,有些人家会加入韭菜,寓意“久久发财”;三月廿三妈生(妈祖诞辰),要吃豆芽韭菜炒面线,寓意“长久生财”;老人生日做寿宴客,菜单里要备一道韭菜,寓意“长长久久”。民俗总是关乎时令,这些日子大多集中在春季,因为这是韭菜最好的季节。自古有“春初早韭,秋末晚菘”之说,潮汕地区也有“正月囝婿,二月韭菜”的俗语。


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  在火候把握上,潮俗素有“生葱、熟蒜,半生熟韭菜”之说,也就是说葱要吃生,蒜要煮熟,韭菜最好是半生熟。因而通常与易熟的食物同炒,或者其它配菜炒至将熟再放入韭菜。潮汕家常菜常见的有韭菜炒鱿鱼、韭菜炒咸肉、韭菜炒蛋等做法。

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  韭菜也用来作无米粿、春卷等潮汕小吃的馅料,而韭菜盐水则是普宁炸豆腐的必备蘸酱。

  烧烤兴起后,韭菜悄然成为烧烤摊的素食担当。我早年在广州读书时,学校门口的铁路边有个流动烧烤摊,老板叫阿品,非但烧烤技法了得,服务态度也出奇的好,怕你排队等久了,先烤个豆腐干送你吃,三五块钱也给你送外卖,不管你在学校的哪个角落都能送到。阿品烤韭菜的火候总是掌握得恰到好处,刷得油亮的韭菜撒上孜然和辣椒粉,咬起来滋滋作响,酥脆甘香,令人欲罢不能。毕业后逢年过节还会收到阿品的短信祝福,堪称业界良心。

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  坊间盛传韭菜壮阳之说,并未找到确凿的科学依据,不过被佛家列为“园中五辛”倒是事实,佛家认为大蒜、葱、藠头、韭菜、兴渠五种蔬菜刺激性过于强烈,“熟食发淫,生啖增恚”,故也并入荤类戒吃之列,因而虔诚的佛教徒是不吃韭菜的。

  古代著名黄段子集《笑林广记》中,也有一个关于韭菜壮阳的笑话:

  有客方饭,偶谈“丝瓜痿阳,不如韭菜兴阳”。已而主人呼酒不至,以问儿,儿曰:“娘往园里去了。”问:“何为?”答曰:“拔去丝瓜种韭菜。”

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  广府人用韭菜煮猪红,正宗的粤菜云吞面,汤水里面是要撒些韭黄段的。韭黄我们叫“韭菜白”,价格要高于韭菜,炒法大致相同,也无非炒炒鸡蛋、鱿鱼。

  韭菜苔潮汕人称为“韭菜花”,潮人嗜食之尤甚于韭菜,以其稚嫩爽脆又不塞牙。凡是能与韭菜搭配的,皆可用“韭菜花”替代。热月天薄壳上市,便有人拍薄壳米来卖,“韭菜花”炒薄壳米,最是合味。

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  而真正的韭菜花,北方人加姜、盐等捣碎后做成酱料,佐羊肉、面食。五代名相杨凝式,为人狷介任诞,生平多次装疯避难,一日午睡醒来肚子饿了,刚好友人送来韭花酱,便佐羊肉吃,饱食之后,感其美味,提笔写了一封感谢信,大赞“当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜,实谓珍羞”,无意间成就了书法界流传上千年的名帖——《韭花帖》。

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  当然是字写得好才被称为“韭花帖”,写得不好估计就叫“豆芽炒韭菜”了。潮汕虽偏居一隅,却是人文荟萃,书法名家林立,受此熏陶,许多家长都重视子弟的书法水平,自小让其拜师学艺,以写好字为荣。书法除了要求点画呼应,还讲究篇章结构,奴囝学字,如果字迹歪斜潦草、抑或篇章过于杂乱,大人便会批评说是“豆芽炒韭菜”。我未入师门,偶尔也涂鸦几笔,至今仍停留在“豆芽炒韭菜”的水平。



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