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剁鹅肉,几代潮汕人,餐桌上的一道硬菜

阅读数:37908  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-03-08 18:16     楼主
异族极限

  说到鹅肉,在潮汕,如没特殊解释,妇幼皆知是在说卤鹅,我们几代人都是这么默契的,在潮汕无鹅不成宴,可以说从小对禽肉的认知是从鹅肉开始的,比对鸡肉的认知要早许多,家里每逢有年节,祭台上必定要有鹅肉来凑牲,家里有客人来了,不管餐桌上是四菜一汤还是八菜一汤,必有一道菜是鹅肉。


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  小时候家里楼下就有卖鹅肉的摊档,有客人来了或偶尔馋肉了,家里大人会拿出一个控盘和钱,说:去楼下剁盘鹅肉来。剁就是买的意思,我们只说剁不说买,潮州话深奥得很。


  曾经听我表舅妈这么描述,细姥姨在世那会,细姥姨持家,细姥姨是我姥姥的小妹,也就是表舅妈的婆婆,每逢家里请客吃饭,她婆婆会少做一道菜,留出一个空盘给儿媳妇,这就暗示这道菜钱需要儿子儿媳妇额外掏钱来加菜请客的。


  自从泡沫餐盒出现,再也看不到从自家拿盘去剁鹅肉的情景了,在街上转转想吃就顺道带回家,但味道与程序一个不变,剁鹅肉的功夫不变。除非要祭拜,现如今很少有买整只鹅回家的,一只鹅能被精分剁成鹅头、鹅脖子、前栏、中波、后腿、鹅翅、鹅脚、鹅肝、鹅珍、鹅肠。肉部分是最便宜的,从盘里装的鹅各部位,可以判断主人对客人的尊敬程度。剁鹅肉的人,刀工和摆盘基本是规范动作,骨头摆在盘底,肉铺铺上面,淋上鹅油,抓一把香菜撒上,这才收钱交货。

 

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  当鹅肉提回家后会发现随来的还有两小包酱料,其中一包是蒜泥醋或辣椒醋,一包是鹅卤(卤汤、卤汁)。鹅卤大有用武之地,往下看,有详述。

 

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  刚才在夸摊主的刀工,这不来仔细看看,每片鹅肉不带骨,不厚不薄,刚刚一口一片。

 

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  用筷子,夹一片带有鹅油的鹅肉,蘸一下鹅卤,口淡的可忽略,鹅肉已经很有味道的。

 

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  鹅肉无醋不成菜,鹅肉捞蒜泥醋或辣椒醋起到画龙点睛的作用,即化去肉的油腻又添了几分层次感。

 

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  这碗鹅卤(卤汤、卤汁),回到家它的作用可大了,用它来做卤钵里的底汤,放入几个鸡蛋、一段五花肉,做卤蛋、卤肉,淋饭做成卤鹅饭,那叫美啊!还有,还有更美的,用卤汤浇到绿豆馅的红粬粿里,那种香,不告诉你了,我自个享受去啦!

 

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