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故园柑香是新正

阅读数:38557  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-02-23 17:22     楼主
阮步兵

新正如意,大吉大利。

 

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  潮汕人正月头走亲戚拜年,过去通常会互赠鹅肉、物食,送朥饼敬长辈,此外至少要带上一对大桔。因为“桔”与“吉”同音,柑桔也寓意吉利,故而潮州柑成了民俗意义上地位最高的水果。即便后来礼节简化,送礼只走个形式,实际多有不收,但这对大桔是必须收下的,因为代表着新一年好运气的祝福,而且主人家必须以一对大桔还礼,春节拜年也慢慢演变成“换柑运动”了。这几天出门要随身带着一对柑以备交换,进门说一声“对柑恁大赚”(一对大桔祝你们新年赚大钱),有时忘记带也要双手比划一对大桔形状以示祝福。长辈逗孩子玩,有时候会故意将脚搁在奴囝肩头,戏称“担脚,明年对柑”。

 

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  在迷信方面潮汕人向来博爱,对各路神仙来者不拒,对柑桔象征意义的运用也体现在各种名目繁多的祭祀仪式上,一年到头拜这拜那几乎都要用到柑桔。

 

  当然,潮州柑之所以曾经蜚声海外,更在于其品质上。早在明朝,潮州知府郭子章就说“潮果以柑为第一品”,这是历代潮汕果农不断嫁接选配的结果。椪桶柑就像个学院派的尖子生,尽管品种更优,也为潮州柑争取到各种荣誉,却不受待见,在本地人看来还是蕉柑更为接地气,当代潮州柑,主要还是指蕉柑,具有多甜少酸,多汁少核的特点。


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  我成长的年代,正值潮州柑的鼎盛时期,潮汕普遍种植柑桔,既有集体种植,不少家庭也会承包种柑。吾乡柑园在村外的一块飞地,为防止偷盗,四围遍植刺槐,只留带锁的竹门供人出入。小时候因为爷爷看管柑园,自家也承包几亩,我借着送饭的机会,得以经常出入柑园玩耍。柑园植着一排排两三米高的老树,畦与畦之间挖着深深的排水沟,雨季方便排水,以免浸伤树根,旱季则需放水,方便灌溉。树丛常年青翠墨绿,郁郁葱葱,四时各有变化。清明前柑花盛开,远远望去一片苍翠,上面缀满细碎的白花,散发着桔梗味的芬芳。到冬至前后,枝头硕果累累,弯枝垂地,满树金黄,这时候沁人心脾的是满园子果香。


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  柑园劳作条件艰苦,吃食休息没有设备,只得就地取材,爷爷将潠桶倒扣在田垾或柑畦上便当桌子,扁担当凳子,掼锅打开便可饱餐一顿。南国夏日艳阳高照,柑树下难得阴凉舒爽,吃饱便在树下小憩片刻,倒也惬意。

 

  柑树一般种三年便可收成,和割稻收冬、斩蔗一样,收柑需要大量劳力,通常用交工制,轮流叫上亲戚朋友一起帮忙。这时候树上树下,十几个人忙碌着,柑剪的“咔嚓”声此起彼伏,或装筐、或递水、或搬运,忙得热火朝天。由于树枝细,承重有限,即便借助梯子等工具也难以剪到树顶枝头的果子,这时候奴囝豚(稍微年长的小孩)就派上用场,因为体重轻,可以攀爬到较高的地方把枝头的果子剪下来。枝头的柑最甜,奴囝嘴馋,边剪边吃是常有的事,一天吃十来个不在话下,吃坏肠胃的也时有见者。树下置竹筐盛放,装满后再一筐筐装上板车,拉到收购站去卖。

 

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  收柑后年底需要剪去旧枝,来年长出新枝才能结出果子来,俗称“剪龙”。开春后新发的枝芽太多,会影响果实质量,需要掐掉多余的枝芽,俗称“‘扌廿’龙”(潮音【而衣8】,意为按压、掐)。收柑后到剪龙前,是留给奴囝豚“翻柑”的好时机,翻柑是指收柑后的树丛上再去翻找遗漏或剪不着的果子。这时候奴囝头便会带领一大帮小屁孩展开地毯式的翻搜,除了吃个肚饱外,常常还可以背一袋回家。

 

  集体经济时代,生产队收成的柑果上调后,会留一部分在村里给每户分发,村民领回来后埋在稻粟里藏好,一直到过年才拿出来。改革开放后私人收购,运到全国各地,甚至远销东南亚。

 

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  潮州柑真是耐贮藏,十一月收柑,真正吃柑却要等到正月。这时候该拜的老爷已经拜好,该做人客拜年也已经拜好,潮州柑才从民俗意义回归到食用意义,大肆吃柑的时候正式开启,走街串巷时常可闻到柑味,甚至可见到满地柑皮。从前的人卫生意识差,吃毕把柑皮随手丢地上,这时候奴囝豚一人手上拎一条亚铅(铁丝)弯个钩,路上见到新鲜柑皮便串起来,直至整条亚铅串满,卖给中药铺或者收购点,晒成陈皮,以此挣取零花钱,所以有“正二月择柑皮,三四月卖杨梅”的说法(此处“择”为捡拾之意)。陈皮既可药用也可当零食,具有消食开胃的功能。此外潮州柑还可加工做成柑饼、罐头、软糖等各种副食品。

 

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  潮州柑也用来入菜。从前物质匮乏,节俭人家用柑去皮,一瓣一瓣掰开,加糖水煮熟,也算是一个简易版的家庭甜汤。一九九七年潮州市劳动局出版的《潮州菜谱》录有一道“金钱酥柑”,而《金海湾潮菜荟萃》也录有一道“炸金钱大吉”,做法大同小异。主料都是潮州柑,去皮后逐片从外切开但不切断,摊开去核,汆水备用,冬瓜册切末,和芝麻、地豆麸、莲蓉做馅,酿在上面,再盖上一片柑瓣,拍蛋清生粉备用,起油锅,逐片蘸脆浆,入锅炸至金黄即可。可谓粗料细作、别具心裁,有浓郁的果香风味和鲜明的潮汕特色。

 

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  潮州菜中甜菜如膏烧白果,除了大量糖分之外还加入白肉丁,必须放柑饼切丝,开胃解腻。一些小吃如八宝饭等过于甜腻也会掺入柑饼片,既增加风味又解腻消食。

 

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  歌咏潮州柑的民谣众多,单是“门脚一枞柑”就有好几个版本,而我印象深刻的却是这几句,觉得过趣味:

 

“蜜柑跋落古井心,

一橛浮来一橛沉;

你爱沉来沉到底,

橛浮橛沉伤人心。

 

  从这首描绘恋情尚未确认时微妙心情的民谣可以看出,潮州柑对于潮人来说不仅仅停留在仪式上,而是渗透到生活的方方面面。在市场经济的冲击下,而今潮汕地区的柑园所剩无几,不少年轻人已经不再带大桔拜年了,春正时节的柑味正在日益淡去,作为传统文化的脑残粉,我还是要写一写,一来借文字祝各位新年大赚,二来提醒大家,有些往事值得回味。

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