切换到手机版

潮味:【潮州菜里的乡愁】霜降,橄榄摘落瓮

阅读数:19196  回复数:3  
只读楼主回复 | 倒序排列2017-11-03 10:42     楼主
阮步兵

   前几天心血来潮,突然想做个“橄榄散”吃,由于家里没有胡桃夹子,石臼又太小锤不烂,硬是把一扇门夹坏了,闹了个笑话。橄榄散是潮汕杂咸的一种,做法很简单,橄榄拿胡桃夹子夹裂,或者放石臼子舂烂,加糖、南姜麸一起舂,然后撒白芝麻拌匀就可以,喜欢吃甜的可以浸泡在糖浆里面,放置一两个小时会入味些。喜欢咸味的舂的时候把糖换成盐,也可以一起放,吃的时候可以再拌点芫荽或者小芹菜,以前觉得“老肥铁锤,橄榄芫荽”纯属胡扯,吃到橄榄散时却觉得毫无违和感。这种怪味组合对于外地人来说可能难以想象,然而潮人嗜之,多用于早餐配白糜,有“新米糜,橄榄花”之说。

 

1.jpg


   另一种橄榄做的杂咸叫“橄榄橛”,做法是把每颗橄榄切成两半,浸水去除酸涩味,然后炒蒜头朥、莶椒、金不换等,吃起来香郁爽口,也是白糜的好配菜。

 

       最为人熟知的杂咸应该是橄榄菜了。橄榄和咸菜叶,用生铁锅熬制,熬出橄榄油和橄榄树脂后别有异香,深受国内外吃货的欢迎。只是现在一些大品牌为了赚取利润已经不那么严格选用食材了,听闻一些工厂各种杂菜叶都放,甚至有放水浮莲者,故而我近几年已经不买罐装橄榄菜来吃了,只吃自家熬制或者到信得过的杂咸铺买散装橄榄菜。

 

2.jpg

3.jpg


       自家熬制的话,橄榄洗净后,煮一锅蟹目水(不能煮开,否则橄榄变硬),熄火后将橄榄倒进去盖住盖子,一直焖盖至软熟,脱核后再泡入清水中,每日换水,反复四五天,浸去酸涩味后,沥去水份,再起油锅,倒入橄榄和咸菜尾,加盐和豉油,炒匀后再焖煮四五个小时,焖时加入南姜麸和少量冰糖,也有人加蒜头、莶椒、地豆仁等,味道更加香浓,不过要注意,如果是两三日内即食完,但加无妨,如果要耐久藏则不能添加,否则变酸。因为没加添加剂,卖相不如外面买的乌艳,胜在清洁放心,可随自己喜好调味。除了直接食用,橄榄菜还可以用来烹饪,比如橄榄菜炒豆角、橄榄菜蒸肉饼、橄榄菜蒸鱼等。

 

5.jpg

4.jpg

 

   齐豫的《橄榄树》唱遍大江南北的时候,从未意识到橄榄树离自己那么近,长大后才发现,其实家乡附近有很多橄榄树。传统的橄榄树要种个五六年才能结果,树干高大,动辄十几二十米,果实很难采摘,成熟时又极易脱落,拿竹竿一敲就会掉落许多,因而怕风,尤其怕台风。澄海隆都南溪村盛产橄榄,旧时常有贼囝乘风颱偷叩橄榄,再捡去卖,当地有民谣:“南溪阿嬷哆,无好囝弟担阿嬷去卖。”在潮语中“阿嬷”音近“橄榄”,南溪村民借此来讽刺那些叩橄榄的小偷,骂他们卖自己“阿嬷”。“乘风叩橄榄”也成为一句潮汕俗语,比喻混水摸鱼,借机牟利。

 

   现如今果农种在田间的新树种植株都没有成人高,收成也快,果实较小,酥脆无渣,专供生吃。生橄榄初嚼苦涩难堪,再细嚼则慢慢回甘,渐至佳境,吃后喉底留香,简直是成语“苦尽甘来”的现身说法。记得当年初至广州,带了些生橄榄给外地的同学尝,谁知他们咬一口就吐出来,叫苦不迭,我却觉得暴殄天物,心疼不已。


6.jpg


   在潮汕地区,生橄榄作为水果在生活习俗中有着非常高的地位,过年时候,家家户户必备橄榄招待客人,串门拜年时也会说句“新正如意,橄榄物粒来试”。潮汕人自古有嚼食槟榔、以槟榔敬宾客的传统,槟榔需与荖叶、石灰同嚼,嚼后常吐红色唾液,民国时被视为不卫生的陋习,此风俗逐渐式微,刚好橄榄状似槟榔,故后来以橄榄代槟榔。

 

   男女青年谈恋爱时,许多民谣情歌都借助橄榄起兴,比如这首宣誓爱情“所有权”的歌谣,霸道又匪气,充满火药味,几乎可以感受到潮汕丈夫的“战斗面”:

 

一粒橄榄双头红,

这畔掷过向畔田。

底人敢取这粒金橄榄?

同你战到日头红。

 

一粒橄榄双头青,

这畔掷过向畔坑。

底人敢取这粒金橄榄?

同你战到日头平。

 

   相比之下,潮汕姿娘囝的闺中幽怨要委婉含蓄许多:

 

橄榄好食酸又甜,

果汁芳醇且清香;

爱知思郎情深浅,

请摘橄榄细品尝。

 

      到了结婚阶段,这些民谣又充满了仪式感。揭阳部分地区结婚时新娘子要给宾客敬橄榄,甚至还要青娘唱敬橄榄歌:

 

手擎橄榄到厅中,奉敬公嬷长辈人;

食阮橄榄添福寿,四时如春永平安。

手擎橄榄到厅边,奉敬诸位老姑姨;

怨阮阿娘情欠理,有留日后食甜圆。

手擎橄榄到厅内,奉敬诸位老叔台;

食阮橄榄添百福,儿孙代代中秀才。

 

  也有一些民谣是从男方的角度出发,在新娘过门时表达夫家的期望,希望其日后能够听从夫家安排,尊老爱幼,做个“‘敖力’娘”(上敖下力,潮音【鹅欧5】,意为聪明能干):

 

一碟橄榄一碟姜,捧入房内敬新娘;

食阮糜饭从阮命,敬大惜细是“敖力”娘。

一碟橄榄一碟葱,捧入房内敬新人;

食阮糜饭从阮命,敬大惜细是“敖力”人。

 

7.jpg

 

   不少外地人不敢吃生橄榄,却喜欢橄榄制成的凉果,因为经过腌制,已经去除苦涩之味,变得甘甜可口。潮州凉果蜜饯闻名中外,橄榄也是一种重要的原材料,常见的有化皮橄榄、宋橄榄等。将橄榄放入蜂蜜中浸泡,直至通体黄透,就是化皮橄榄,吃起来酥脆甘甜。橄榄加糖、盐、甘草等香料腌制,可以做成甘草橄榄,据说是宋家首创,故又叫“宋橄榄”,清末在南洋初为药用,给过番的潮人治水土不服,后来因为味道甘香可口,生津开胃,遂演变成风味凉果。故有儿歌如是唱:

 

宋橄榄,好食哉, 大人有钱买去内, 奴囝无钱尅苦耐

 

       关于橄榄的吃食,不管是生是熟、是咸是甜,几乎都被潮汕人吃遍了。

 

8.jpg


   潮州菜中橄榄多用于炖汤,由于橄榄象征“如意”,做桌师傅也时常会拿橄榄来做菜,讨个好意头,所谓“合厝人嘴就是好工夫”。常见的有橄榄炖螺头、橄榄炖花胶等,做法是食材处理后入炖盅隔水炖。而家庭常做的如橄榄猪肺汤、橄榄粉肠汤等,猪肺俗称“冇肝”,切块洗净后需汆水沥干,再用热锅逼出水分,然后才和橄榄一起入锅炖,粉肠同样需要洗净汆水,打若干个结,慢火炖一个小时后左右,再剪成一小段,酌量添加姜片、盐、鸡精即可,这两种汤做法、火候相仿,食材处理后也可一起同炖,口感更加肥美,微苦带甘,别有深味。现如今外面一些店铺也用橄榄汤来做粿条面的汤底,颇受欢迎。

 

9.jpg


   流传于父母朋友圈的 “食物相克”原理,谓“橄榄与牛肉同食会导致中毒”云云,我是不信的,因为潮汕人过年吃牛肉火锅之后嚼橄榄是常有的事,没听说有中毒者,不能说完全么有科学依据,但要达到中毒的剂量恐怕要吃好几吨才行,巴朗兄曾推荐汕尾有卖橄榄牛肉汤者,我倒是想尝一尝。

 

   传统认为橄榄有利咽化痰之功效,《本草纲目》谓其“生津液、止烦渴,治咽喉痛,咀嚼咽汁,能解一切鱼蟹毒”。入秋后容易引发咽喉不适、咳嗽等症状,潮谚有云“霜降,橄榄摘落瓮”,时下正是橄榄丰收的好时节,喝碗橄榄汤颇能缓解秋燥。

[Modified By 阮步兵 On 2017/11/4 14:16:34]

声明:e京网作为信息分享平台,用户所发布的内容不代表本站观点。同时因用户发布内容所引发的版权、署名权的异议及纠纷,本站不承担任何责任。如涉侵权请与本站联系举报,将配合处理。
更多

社区图秀

更多

社区热门

您还没有登录,或者登录超时,请点此登录后再参与发表。 忘记密码?