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这道潮汕的菜脯焖鲶鱼,吃完连盘子都要被舔干净 | 潮人厨房

阅读数:27845  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2017-10-27 10:24     楼主
异族极限

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      看着鱼皮胶弹,满满的胶原蛋白,美肤健脑。鱼肉外表金黄,内里雪白鲜滑,留不得先敬相机了,吃吃,吃过才有灵感拍照,看到背景有不全的鱼肉吧,实在经不住色香味羙的诱惑,看官对不起啦!

 

     池塘里的鲶鱼带有泥土腥味,用潮汕三宝之一的菜脯(萝卜干),来做这道家喻户晓的菜脯焖鲶鱼,吃完盘子里的鱼肉后,汤汁都要被添干净的。

 

 

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     让菜脯再露个脸,菜脯在烹饪时是配角,但上桌后它往往喧宾夺主,会被先抢夺瓜分干净。看似家常的味道要做到菜脯中有鱼味,鱼中有菜脯煎焖后美拉德散发出的香味,并不是人人都能做到极致,要知详情,请听我娓娓道来!

 

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      菜脯焖鲶鱼只要准备一把蒜米,半根菜脯、一斤鲶鱼、少许食用油、老抽、生抽,小芹菜等简单的食材。萝卜干潮汕人称它为菜脯,它有新老之分,老菜脯就似老陈皮一样,越陈越值钱,一般用来做消积保健之用,常见于煲汤,煲老菜脯粥。

 

     焖鱼的菜脯要选用新菜脯,鲶鱼要鲜活现宰的,鲶鱼表皮有一层厚厚的粘液,滑溜溜的,在宰杀后切段前,用盐当摩擦剂把粘液带走,再用热水冲洗,仿佛盐浴热水浴两至三遍后,鱼皮不滑了,这时来切块方便,切手指宽厚度容易入味。

 

     敲黑板讲重点来啦!冷锅冷油把切好的菜脯、蒜蓉一起放入锅中小火煸出香味,放入搽干水分的鱼块,转大火煎到鱼块两面金黄,淋入老抽、生抽及淹没到鱼的水,将锅中食物烧开后转小火慢炖到收汁,整个过程需有耐心,半点马虎不得,鱼才整块不散有味道。

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