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潮汕“朥饼”:油而不腻!但为什么要掺猪油呢?让我来告诉你答案

阅读数:33471  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2017-10-04 12:07     楼主
厘米珠

朥饼最主要的成分是猪油,但是为什么要掺猪油呢?相信大家都有疑问,这就一一为大家讲解:

那是因为动物脂肪可以起到植物油无法做到起酥效果,猪油能沁入揉好的面里,形成薄而酥脆的口感。其实,在制作朥饼的过程中,不论是制皮还是制馅,猪油都唱主角。潮汕月饼之所以好吃,是因为它像爱情一样,能让“猪朥”蒙了你的心。


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在物资紧缺的年代,靠米票、肉票领取基本生活食材的潮汕百姓,能咬上一口夹着猪油香的酥皮朥饼,是一种享受,更是一种奢望。潮汕朥饼属酥皮类饼食,馅料以绿豆、乌豆为主,由于饼皮起酥复杂和馅料制作工艺细腻,目前大部分还是以纯手工制作。

朥饼的馅料制作十分考究,以绿豆沙为例,先将绿豆煮开后加入白糖制成绿豆沙初胚,再反复过滤杂质,然后加入猪油并搅拌至醇滑,制成的绿豆沙需存放两个星期以上,这个时候绿豆沙与糖、猪油充分融为一体,成为真正的绿豆蓉。潮汕人将这个存放过程称做“退火”,这就是一个陈化、醇化的过程。

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除了传统的豆馅,心灵手巧的潮汕制饼师傅们还会用凉果蜜饯来制作馅料。老香黄是潮汕蜜饯中颇具声望的代表,用它制成的潮式月饼,乌黑油亮,甘香可口,不但不腻,还能解腻。

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经传统工艺腌制的佛手能越藏越醇,乌黑油亮、弥久益香,在潮汕称为“老香黄”,而陈年的老香黄,是潮汕人家中常备的开胃消食蜜饯,味道甘香独特,每逢胀肚、打嗝、酒醉、咳喘甚至便秘往往都会想起,捏一小撮含在嘴里或泡成香黄水服下,甚是显著。在潮汕蜜饯中有着泰斗般的地位。

将老香黄制成膏,作为朥饼馅料搭配乌豆沙包入饼中,其消食解腻的作用与酥皮的油香相互融合,产生出奇妙的化学作用,完美诠释了油而不腻,软糯甘香。

朥饼常常被当作节日礼物赠送,也常被捎去送给远方的亲友。每年,潮式朥饼远销至香港和东南亚等地100多吨,当远在他乡的潮汕游子们在中秋节晚上拜月遥祀祖先之后,品尝来自家乡的朥饼,便能慰藉对家乡的思念……中秋佳节到了,祝愿海内外潮汕乡亲节日快乐!

(来源:汕头橄榄台)
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