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潮味:【潮州菜里的乡愁】凉茄消风豆

阅读数:13982  回复数:10  
只读楼主回复 | 倒序排列2017-06-11 23:50     楼主
阮步兵

上次清明回家,正值木棉怒放,弯枝垂江;此番端午归乡,已是棉絮飘飘,弥漫街巷。五月节临近,除了循例吃些栀粿、粽球、珍珠菜汤外,相信不少潮汕人家的饭床顶多了茄子这一道菜,因为本地有五月节食茄没蠓咬(吃茄子不会被蚊子咬)之说。和众多俗语一样,说法常常是应季产物的托词,五月蚊虫滋生,有此一说也颇能代表乡民的祈愿,是否灵验暂且不说,当下是吃茄子最好的季节却是真实不假。


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茄子,潮汕北部简称为“茄”,南部地区称为“力苏”。清明前后播种,到五月节前可以收成,比较容易打理,按时浇水施肥即可。植株不高,通常不过半米,广府人称为矮瓜。茄子花呈紫色,潮汕老辈人通常不说紫,而说茄花茄花,由此出取。


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由于纬度及气候原因,先前潮汕本地并不生产紫色的茄子,而多是青茄和白茄。清代澄海樟林的《游火帝歌》也印证了这一点:


早时到市菜共羹,

菠菱芹菜黄豆生,

大菜白菜荷兰豆,

冬瓜秋瓜共番瓜。

茼莴芫荽六荞蒜,

粉菜馨菜格兰花,

真珠蕞菜菜仔棕,

菜头番茄吊瓜葱,

青茄白茄佮粉豆,

苋菜蕹菜斗大丛……


青茄的做法通常是切段,水煮滚后投入茄子,煮至熟透,捞起沥干水份,凉却片刻,剥去茄子皮(如够稚嫩的可不剥皮)。起油锅炸蒜头,加肉碎,入茄块拌炒,用锅铲稍微用力压烂,炒匀落鱼露、味精调味即成。味道香浓,是拌饭佳肴。


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相比青茄,白茄肉质更为清甜,售价也要略高一些。一般要先经处理,或切片浸清水,或整条先蒸熟,或烫开水,无非是去除褐水涩味。沥去水份后,起油锅将蒜头朥(或加金不换)爆香,加肉碎拌炒,加水焖至熟透,调味收汁即可。也可先和蒜头朥炒匀,再打入鸡蛋。


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至于比较正式的潮菜做法,当数茄盒,做法是将茄子切片,肉浆、香菇丁、虾米丁、马蹄丁等制成馅儿夹在其中,蘸面浆油炸而成。


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鱼香茄子是川菜中的名菜,主要调料是泡椒和豆瓣酱,外加鱼香汁(生抽、糖,醋等若干材料加淀粉水调成)提味,香浓过瘾,暗藏辣劲。粤菜中的咸鱼茄子煲有异曲同工之妙,只是广东人普遍不吃辣椒,川菜中煞有介事的鱼香汁也被简单粗暴地替换为咸鱼块,做法是将茄子切条油锅炸过沥干,将蒜头与咸鱼块爆香,放入茄子拌炒,加芡汁略焖后,盛入砂锅,煲几分钟即可。软滑绵粘,咸鲜香郁,十分下饭,就着吃两碗饭不在话下。 茄子煲潮汕人也做,只是通常不放咸鱼,而放虾米,口感稍微清淡一些。当然,也有重口味者放厚弥醢(咸腌的小章鱼),比咸鱼有过之无不及。


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(感谢上青钊厨提供图片,虽然不是他做的)


俗话说凉茄消风豆,冬瓜蕹菜热过火,这是爱开玩笑的潮汕人故意说的反话,反过来也说明潮汕人认为茄子是热性的食物,豆子容易生风,冬瓜、蕹菜都是寒性。不过,《本草纲目》却说茄子习性微寒,众多资料也都将茄子定性为寒性,潮汕先民之所以会认为是热性,大概跟茄子的烹饪多用高温、油炸、久煮的方法,吃起来容易上火有关,认真考究起来,凉茄其实算不上是反话。


微信公众号:潮州菜里的乡愁
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