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潮汕工夫茶——细品舌尖上的茶道

阅读数:16300  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2017-05-08 16:35     楼主
启业单丛

岭南地处亚热带,日照长、气温高、流汗多,人们需要通过饮食来补充大量的水分。饮茶同喝水一样,是人类的生存需要。随着经济社会发展,茶文化内涵也在不断丰富。今天我们一起来聊聊中国茶道的活化石——潮汕工夫茶。  


所谓工夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫工夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的工夫,此工夫,乃为沏泡的学问,品饮的工夫。  


工夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”


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茶具  


传统工夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。一盖碗、一冲罐,三茶杯、一茶盘、一茶池、一壶、一锅、一炉。  


盖瓯(ōu),是用来冲泡茶叶的;三个小茶杯,是用来喝茶用的,无论喝茶的人数是多少都是三个杯;茶盘和茶池,一个是用来放三个小茶杯的,一个是放在茶盘下面用来放洗杯的废水。壶,是用来存放泡茶所用的水;炉和锅,是烧水用的。


冲茶  


工夫茶一般是主客四人但也可多人,主人亲自操作。首先点火煮水,清洗茶具要等水开了用开水冲洗一下再将茶叶放入冲罐中,茶叶不能太多,七分左右为宜,冲入冲罐中之后盖沫。  


冲茶,要沿茶壶口内缘冲入沸水,水柱不能从壶心直冲而入,因为那样会“冲破茶胆”,破坏茶的味道。  


冲茶要像书法,不急不缓、一气呵成,水壶和茶壶的距离要比较大,这样冲下来就叫“高冲”。  


据说“高冲”能使热力直透罐底,使茶沫上扬,不仅美观,也能让茶味更香。第一冲是不能让人喝的,要用它来浇冲杯子,目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛,叫洗茶。洗过茶后,再冲第二冲,此时茶叶已经泡开,性味俱发,可以斟茶了。


洒茶  


洒茶讲究“低、快、匀、尽”。  


“低”是“高冲低斟”的“低”,洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,表示对客人不尊敬。  


“快”也是为了使香味不散失,且保持茶的热度。  


“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出,色淡,后出,色浓。  

“尽”就是不要让茶水留在壶中。洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水分完全滴出,这样单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。


品茶  


接下来是品茶。潮汕工夫茶的最高境界是精筛细品,端起滚烫的热茶,喝茶人应轻轻地吹,慢慢地喝,细细地品,喝出茶的味道和品味。要让茶在口中慢慢回旋,品其味,回其甘。整个过程,口鼻生香,喉底回甘,芬芳沁心脾。潮汕工夫茶醇厚甘爽,浓而不涩,香韵悠长,回味无穷。


礼俗  


酒满敬人,茶满欺人。酒是冷的,客人接手不会被烫;茶是热的,满了接手时茶杯很热,客人的手容易烫伤。 

 

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先尊后卑,先老后少;先客后主,司炉最末。敬茶时除论资排辈、按部就班外,还得先敬客人再敬自家人。所有人喝过茶后,司炉(煮茶冲茶者)才可以喝,否则被视为对客人不敬,叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。  


强宾压主,响杯擦盘。客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上擦,茶喝完放盅要轻手,不能让盅发出声响,否则是“有意挑衅”。  


喝茶皱眉,表示嫌弃。客人喝茶时不能皱眉,这是对主人示警,主人发现客人皱眉,就会认为人家嫌弃自己茶不好,不合口味。  


主人冲茶,头冲倒掉。冲茶的头冲里含有杂质不宜饮用,若让客人喝头冲的茶就被认为是欺侮人家。  


新客到来,必须换茶。宾主喝茶时若有新客到来,主人要表示欢迎,立即换茶,否则被认为“慢客”,“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮,如新客一再推卸叫“却之不恭”。  


更换茶叶,以示尊重。主人冲茶,茶水从浓到淡,数冲之后便要更换茶叶,如不更换茶叶会被认为“无茶色”。茶已无色还在冲,是对客人冷淡,不尽地主之谊。  


不换茶叶,暗示逐客。潮人热情好客,常以浓茶待人,但若饮茶时间太长耽误工作或客人话不投机等,主人故意不换茶叶,客人就会察觉到主人是“暗下逐客令”,抽身告辞。



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