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潮味:【潮州菜里的乡愁】番梨煮腹内

阅读数:24587  回复数:8  
只读楼主回复 | 倒序排列2016-03-14 23:15     楼主
阮步兵

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卓珊老师谜号“闲云”,其人博学多才,擅长制作潮汕方言俗语谜,曾以“屁是肚中烟”为谜面,打一土音菜名,谜底是“番梨煮腹内”,以谐音“风来自腹内”扣合,大雅大俗,妙趣横生,惹得众人喝彩。


如果不熟悉潮汕文化,可能觉得此谜平淡无奇,如果知道谜面的出处,那趣味便截然不同。隐约记得潮剧中有一个桥段,讲公堂审案,升堂之时,竟然有人放屁,于是太爷便责问谁人放屁?全场无人敢承认,这太爷灵机一动,说道:“屁是肚内烟,唔放误了身,放屁是君子,笑屁是小人!”并宣布:“放屁,赏银二对!”这下在场衙役都争相承认是自己放的屁了。“屁是肚内烟,唔放误了身,放屁是君子,笑屁是小人”后来也就成了俗语,卓珊老师为避免伤谜面,特意将屁是肚内烟”改为屁是肚中烟”。

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言归正传,过去潮汕人称呼外国为番畔、番邦,故而外国传入的物件常常要加个“番”字,比如番葛、番瓜、番茄、番葱等等,番梨也不例外,是潮汕人对菠萝的俗称,其它地区也有不同叫法,比如台湾叫凤梨,马来西亚叫黄梨。


同样是水果,潮汕人的吃法却特别,番梨通常是要蘸红豉油吃。看似匪夷所思,其实与其它地方番梨削皮后要浸盐水是同样道理,因致番梨含有菠萝朊酶,少吃则有助消化,过量食用则可能引发过敏、中毒,俗称“着痧”,而盐能溶解菠萝朊酶,豉油里面也含有盐,只是多些酱香风味罢了。

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番梨通常用作甜味菜品、糖水、刨冰的配料,或作伴碟之用。潮菜特级厨师朱彪初编著的《潮州菜谱》中,介绍过一例专用番梨制作的糖水,名作“凉冻菠萝羹”,做法也简单,只将番梨肉剁幼,糖水煮沸后倒入,湿生粉打玻璃芡加入拌匀,凉却后冷藏即可。副食品如凤梨罐头、凤梨酥、菠萝啤等,南方人并不陌生。

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至于入菜,其实不独潮州菜,台湾客家菜的凤梨炒猪肺,泰国菜的菠萝炒饭,广州菜的菠萝咕噜肉、菠萝酸甜骨等等,也可见到番梨的身影。


至于“腹内”,则是潮汕人对禽畜内脏的统称,包括肝肠心肺,畜类的肾子,禽类的胗等等,因而“番梨煮腹内”,主料可以是猪肝、肾子、鸡胗等等,其烹饪方法严格来说也并非用“煮”,而是溜和炒。

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腹内切好(猪肝切片、肾子切梳子形花刀、鸡胗切球形花刀),飞水后加香油、生粉、豉油腌制,番梨(半个即可)切片后浸盐水中,番茄一个对角切八块,黑木耳浸发后沥干,葱切段,姜两片备用,白糖、白醋、绍酒、盐、生粉等加水勾兑成酸甜芡,也可酌情加红浙醋着色增味。

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油锅热起,放姜片和葱白炸香,倒入腹内溜油至变色即盛起沥干。重起油锅,落番梨片和番茄翻炒至将熟,倒入木耳腹内迅速拌炒,放葱段,倒入酸甜芡拌匀收汁起锅。黄色的番梨、黑色的木耳、红色的番茄、绿色的葱,加上玻璃芡的光泽,整个菜看上去艳丽多彩,秀色可餐。旧时乡间食桌,这个菜时常可见,虽然是粗料细作,胜在酸甜可口,开胃消食,老人奴囝最是喜爱。

微信公众号:潮州菜里的乡愁
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