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潮味:【潮州菜里的乡愁】虾姑蠘蛸

阅读数:30526  回复数:8  
只读楼主回复 | 倒序排列2016-03-01 20:42     楼主
阮步兵

“虾姑蠘蛸”原本指比较低档次的海鲜,潮汕人常用来形容虾兵蟹将等庸俗无能之辈,这其中“虾姑”是大家比较熟悉“螳螂虾”,粤方言俗称作“濑尿虾”;蠘,潮音【妻8】,泛指海里面的梭子蟹类;至于“蛸”可能就比较少人知道了,潮音读【妻妖8】(据蔡英豪编撰的《潮汕辞典》),潮语泛指带有海螵蛸的软体动物,经常食用的就是鱿鱼(枪乌贼)和墨斗(乌贼)两类。墨斗的蛸骨又硬又厚,十分明显,甚至专门用来制药,而鱿鱼的蛸骨则退化成一层透明薄膜了。

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并非所有的枪乌贼都叫鱿鱼,在潮汕人的习惯称谓中,个头够大的才叫鱿鱼,小的通常叫“厚弥”,也有“吊桶”、“小管”、“弥囝”等叫法。鱿鱼趋光,渔民多用灯光诱捕,潮汕话把泡妞形容为“钓弥”,实际操作中,大鱿鱼才用钓,厚弥用网捞就可以了,否则效率太低。


我小时候并不爱吃厚弥,因其蛋白质含量高,容易起腻。有一次到汕头亲戚家做客,炒了一大盘厚弥,亲戚非常热情,不断给我夹,尴尬的是我不好意思拒绝,只好走出门口偷偷扔掉。后来长大了才认识到厚弥的美味,自己在外面也会买来吃。厚弥烹饪方法多样,可以油泡、可以爆炒、可以白灼,也可以做海鲜粿条面汤的配菜。

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油泡鱿鱼虽然是名菜,但每次要用到两斤油,家庭操作诸多不便,更适合酒楼饭店。一般家庭还是炒的多,常见的炒法有:炒韭菜、炒酸菜、炒西芹、炒荷兰豆、炒西兰花等等。厚弥剖开后去除蛸片墨胆,洗净后用刀来回斜刻(受热后状如麦穗,俗称“麦穗花刀”),油锅热后倒入厚弥爆炒,吃透油后放配菜,加盐调味后,煮熟即可起锅。


白灼的话,去肚后整条下水煮,火候视食材大小而定,一般5分钟以内即可,切圈伴芫荽摆盘,蘸酱油芥末、三酱、桔油皆可,吃起来鲜甜爽口。在南澳岛吃过白灼活“弥囝”,连墨胆都不去除,一个刚好一口,咬下去满嘴乌黑,那鲜度却让人停不了嘴,连呼过瘾。

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厚弥用盐水煮熟后凉却,称作“厚弥饭”。生殖期的厚弥满肚是膏,俗称“膏鱿”,最适合做厚弥饭,蘸上芥末酱油,吃起来口感饱足,味道鲜香,下酒最好。菜市场有现成的,和鱼饭一起卖。有一回家宴买了一盘,一位朋友吃后赞不绝口,回家路上一直追问如何烹制,这个问题实在是“呾破无酒食”,我一边故意跟他说特别麻烦,要多交几次学费才能学会,一边跟在场的其他朋友解释做法,登时哄堂大笑。

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潮汕部分地区还有厚弥糜、厚弥糯米饭等小吃,而最匪夷所思的要数“厚弥醢”(潮音【街5】)了。以前吃不完的厚弥,会用盐腌起来,俗称“厚弥醢”,又咸又腥,老辈人嗜之,后生避之唯恐不及,而今一些杂咸铺还有卖。


厚弥油泡、爆炒、白灼的做法,基本也适用于鱿鱼,只是鱿鱼个头大,切的时候除了用麦穗花刀斜切外,最好每隔3厘米切断一个三角形,一来易入味,二来卖相好。相比鲜鱿的做法,我反倒觉得鱿鱼脯(即鱿鱼干)才是鱿鱼最好的状态。鲜鱿剖开,去除内脏后,整个晾晒至水分尽失,便是鱿鱼脯,既方便运输,又耐久藏,而且别具风味。南澳后宅生产的宅鱿,是全球最好的鱿鱼干之一,有着鲜鱿鱼难以比拟的脯味。煮汤、煮粥,皆是美味,当然也可以水发后再炒。

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鱿鱼菜头汤是不少潮汕人家的家常菜,鱿鱼脯用剪刀剪成小段,水发1小时,菜头(萝卜)去皮后削块,加水煮开后,落油盐调味,转小火煲至菜头熟透,起锅前撒些芹菜段,上桌再撒胡椒粉,喝起来鲜美清甜,鱿鱼有嚼劲又不至太硬。如果加点肉脞、干贝更加鲜美,也可和牛肉丸、花蚶同煮。

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而今一些烧烤档也会有烤鱿鱼干卖,不过,在潮汕人看来,鱿鱼脯最好是用酒精烤。我小时候住在卫生院附近,经常在卫生院玩,好几次见到外科医生在闲暇时候用酒精灯烤着鱿鱼脯,甚是羡慕,因为那个年代物质贫乏,不是每家都有这种设备的。用酒精烤的鱿鱼脯干净、鲜甜、有酒香、有嚼劲,是绝好的下酒小吃。


上海人用鲜墨鱼煲汤,广州人煲汤也喜欢放墨鱼干,潮汕人烹饪墨斗的方法与鱿鱼并无太大差别,不管是鲜鱼还是鱼脯,总体来说,潮汕人贵鱿鱼而轻墨斗。

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不过,如果烹调得当,墨斗并不比鱿鱼逊色,因为肉厚,处理起来更有空间,比如白灼墨斗片就常常出现在宴席上,又如潮汕美食家张新民用超大个活墨斗做出鱼生,也是羡煞旁人。

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墨斗卵也是一种营养价值较高的食材,可炒可蒸,华东地区喜欢用来腌制,味甚鲜美,不过这玩意儿极易起腻,烹饪时宜用重味。潮汕地区比较有特色的做法是墨斗卵粿,用刀碾碎后加蛋清、雪粉拍打成酱,用煎蚝烙的方法煎成饼状即成。

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相比鱿鱼,墨斗肉更厚,更韧,更脆,也更适合做丸子。墨斗丸除了具备普通鱼丸的弹性外,口感更加爽脆富足,用来滚汤最合适,做法简单,丰俭由人。奢侈一点的话,虾瓜去皮切薄片,竹荪过水切段,芹菜切成小段待用,干贝先用水发好后,连墨斗丸一起下锅煮滚,落冬菜、肉碎,重新煮滚落虾瓜、竹荪,加油盐调味,落芹菜起锅,装碗后撒胡椒粉即可。这个汤汤水清甜鲜美,口感丰富,层次分明,乡里食桌时常可见,要点是虾瓜要切薄片,涮一下就迅速起锅,还有趁热吃才有爽脆的口感。如果是家庭简单烹调,只放墨鱼丸、冬菜、小芹菜调味即可。


潮菜大师林自然独创“夜来香墨鱼丸汤”,可谓艺高人胆大。我曾经用茉莉花替代夜来香,也别有风味。

微信公众号:潮州菜里的乡愁
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