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#八珍盛宴#让嗜海鲜人魂牵梦萦的生腌咸蠘

阅读数:25909  回复数:5  
只读楼主回复 | 倒序排列2016-01-20 17:04     楼主
异族极限

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  腌咸蠘又叫卤咸蠘,咸蛴。潮汕人对海鲜的另一种情结。蠘,又名:海螃蟹,梭子蟹。品种、外形花纹繁多,潮州话总称之为蠘(cih8)。很多人写成蛴,其实这个字与海鲜无关。

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  腌咸蠘无定方,各家的手法不同,最简单的就是直接用海盐腌,鲜活的海螃蟹撒上盐,腌几个小时后即可开吃。

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  异族喜欢用高度酒白酒来做消毒剂,再自配酱料腌渍,用三分之一汕头鱼露,三分之一酱油、三分之一凉白开调和的酱料来腌制,加入适量的大蒜、生姜、辣椒和香芹杀毒调味,咸淡适中又减少盐分的摄入量,又保持蟹肉的水润。着急时腌制1~2小时可开吃,最好的口感是加入腌料存放冰箱里冷腌12小时后。

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  每次看到满壳的蟹黄和晶莹水润的蟹肉总要情不自禁将蟹肉一抓入口,入嘴之前捞一遍辣椒醋,再度杀毒。醋香、蒜香交织酱香的蟹肉鲜在舌尖上来回滑动,水汪汪又有点胶弹带来快感,总是停不下来,一口又一口狂吃。吃上瘾时一天三餐各来一盘,宵夜加餐没有腌咸蠘是不完美的。

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  生腌咸蠘做法:
  食材:新鲜海螃蟹一只。
  辅料:大蒜半头、香芹、辣椒、生姜、二锅头适量。
  酱料:鱼露、酱油、凉白开水。

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  生腌咸蠘做法简单,佐料较多 
  选用汕头本土的鱼露才够鲜,53°白酒对细菌才有杀伤力!

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  所有辅料清洗干净后沥干水分,辣椒、大蒜切成蓉。香芹切段。芹菜不要切太小,腌渍后当酱菜吃相当下饭。

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  腌制前先处理海螃蟹那些不该吃的东西,掀开蟹盖,把法海蟹胃取出扔掉。

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  蟹肺和蟹心取掉。一个不能留。

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  蟹壳菱角缝里有细砂赃物在水龙头下用流动的水冲,并用一把小刷子刷刷更干净。

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  海螃蟹清洗干净后,沥干水分,重新装回原样,放入大容器里,淋上酒,浸泡10分钟。

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  把酒沥干,海螃蟹换入一个有深度的大保鲜盒里,兑入鱼露。

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  兑入酱油和凉白开水。

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  把切好的蒜蓉、辣椒、香芹统统装到保鲜盒里。

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  整理完毕,用筷子搅匀酱料,盖上盖子存入冰箱低温冷腌12个小时。
  厨余碎念:
  1、鱼露和酱油都含盐,需用凉白开水稀释再腌渍,不至于太咸;
  2、吃生腌一定要蘸辣椒醋或蒜蓉白醋,选米醋最佳;
  3、腌渍过的蒜蓉和香芹要随螃蟹一起吃下,去腥杀菌;
  4、胆子大的吃货在海螃蟹腌渍后1~2小时后即可开吃啦
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