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潮味:【潮州菜里的乡愁】桂花糖藕与莲藕胀糯米

阅读数:13773  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2015-11-01 13:44     楼主
阮步兵

回广州后,一位上海籍的同事问我最喜欢的上海菜是什么,我想了下,答案是:笋尖和糖藕。严格来说,这更像是浙江菜,只是由于长期的密切交流,本帮菜与江浙菜已经难辨雌雄了。江浙得天独厚,天目山的笋,西湖的藕,皆是极品食材。笋尖稚嫩鲜脆,是潮汕吃不到的尤物,潮汕有的只是带苦的大竹笋。好在莲藕在许多地方都能吃到,桂花糖藕(或称“桂花糯米藕”)更是让我第一次吃就被惊艳到,胶粘软糯,藕香蜜甜,加上桂花的余韵,耐人回味,尔后几乎逢吃江浙菜或本帮菜必点。

蓮藕脹糯米.jpg


桂花糖藕是将糯米浸透后塞入莲藕孔中,加糖熬煮,切片后加蜜,撒上桂花。这种做法像极了潮州菜中的“莲藕胀糯米”,张新民先生在考证潮汕蔗糖贸易史时,论证莲藕胀糯米的做法可能源自江浙,深以为然。所不同的是,莲藕胀糯米通常会切片后加地豆麸和油麻(花生粉和芝麻),甚至淋上葱珠朥、撒上芹菜,吃的是香甜软糯,口感丰盈,深受老人奴囝喜爱,产地以澄海樟林、南洋为佳。相比之下,桂花糖藕要更胜一筹:一是食材好,必须选用七孔老湖藕,既有足够多的淀粉保证口感,又有充足的空间填糯米;二是做法讲究,需用砂锅熬煮三四个钟头,方才入味显色;三是搭配得当,藕香醇郁内敛,桂香轻盈四溢,相得益彰,入秋后的莲藕和桂花,都在各自最好的时光遇到了对方。以往写过的各种食材,我常以潮菜做法为最佳,今日觉得莲藕胀糯米虽好吃却过于浓烈,反而对江浙菜的桂花糖藕更为推崇。

莲藕胀糯米.jpg


除了莲藕胀糯米,潮州菜中常见的还有莲藕猪骨汤。做法与其它地方大同小异:莲藕洗净,削皮切块,排骨飞水后下锅,加水煮滚,放盐,转细火慢炖(如用高压锅则直接放盐即可),炖好加味精调味。另一边葱珠切好,起油锅爆“葱珠朥”,炸至金黄即可熄火,油温的余热会把葱珠泡至焦褐色,待汤熬熟淋上即成。如不喜葱油者,落油盐味精调味后,临起锅撒芫荽即可。这个汤广府人的做法要复杂很多,除了莲藕和排骨,很可能加上墨鱼、无花果、核桃、陈皮、花生等配料,熬足四小时,味道自然香浓丰富很多。


前面提到的七孔藕,是指藕切开后的横截面有七个孔,主要区别于九孔藕,七孔藕粉,多用来熬煮,九孔藕脆,多用凉拌或炒菜,也有粉藕和脆藕之说。根据莲藕品种的不同,各地也有不一样的烹调方法。


除了煲汤,广州人还喜欢将莲藕切粒,焖南乳肉,胶粘中带着腐乳香味,十分下饭。


上海人喜欢做藕合,方法是用两片莲藕,夹着肉酱,裹上一层面酱,油炸而成,颇具风味。


河南菜中有个凉拌藕片,大概是用白醋腌制,清凉可口,酸脆开胃,可惜全然没有莲藕的味道。


江西菜将藕片和淮山一起炒,脆上加脆。


川菜或湘菜,皆有炒藕片,重庆菜的烤鱼也好,香辣虾蟹也好,都喜欢用藕片做配菜,我最无法接受的是,川渝的麻辣火锅放藕片,根本就无法吃出莲藕味来,绝非高明的做法。


从对食材秉性的了解、把握的角度来讲,还是桂花糖藕和莲藕猪骨汤最能表现莲藕的清香。


在潮汕地区,除了做菜,莲藕还用来煮莲藕糊或莲藕水。莲藕去皮后,用菜头钵(内壁带反牙的陶盆)刨成粉粒,加水熬煮,煮开放糖,细火搅拌,防止粘锅,煮熟便是莲藕糊,黏稠香甜,颇能解馋。潮汕地区的凉水铺有卖莲藕水当凉茶者,大概有两种做法,一种切片后直接煮红糖水,一种如莲藕糊而更稀,没有粘稠感,又粉又滑,还有莲藕特有的清香味,小时候喜欢跟大人要二角钱买凉水,敨凉是假,嘴馋了想喝一碗甜甜的莲藕水是真。上次去杭州回来,买了几包西湖藕粉,直接用开水冲泡搅拌,倒也方便,只是喝不出儿时的味道。


在上海时,心心念念的是家乡的潮州菜,而今离开上海一年多,反倒怀念起华东的桂花糖藕来。近日想自己折腾试试,终究欠缺许多工夫,做出来未能入味,兼又岭南太热,桂花不开,也罢,趁放假回家吃莲藕胀糯米算了。

[Modified By 阮步兵 On 2015-11-8 16:20:25]

微信公众号:潮州菜里的乡愁
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