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潮味:【潮州菜里的乡愁】潮汕人与蚶

阅读数:8588  回复数:16  
只读楼主回复 | 倒序排列2015-03-15 22:37     楼主
阮步兵

旧年与同事在广州一家潮州菜馆点了个血蚶,伊掰开后大为吃惊,品尝后却吃得津津有味,当下便建议我写一篇关于血蚶的文章。


血蚶学名泥蚶,外壳有瓦楞状突起纹路,江浙一带俗称作“瓦楞子”,在国内至少五百年前已有养殖记载,因蚶肉富含血红素,看起来颇为恐怖,令不少人望而却步,网络上甚至被归入“暗黑料理”系列。


潮汕本地人却见怪不怪,只简单地称为“蚶”。蚶生长在淡水入海口内湾的浅海泥滩,潮汕地区多有养殖,除食用外,先前也作为青蟹的饲料,壳可入药。

蚶1.jpeg

饶宗颐编撰的《潮州志·渔业志》中如此记载:蚶苗来自福建,其质极细如碎米,经营是业有潮阳城南之内海,汕头港内珠池肚,澄海之大井、大场、天港,饶平之海山、汫洲,及惠来等区皆有之。蚶赤肉白壳,味甚鲜美,人多嗜之。蚶苗须先培殖一年,然后移种于蚶场,再经一年方告长成。冬季至春初为收采期。


文中所述“珠池肚”所产的蚶,先前被称为“珠蚶”,曾经闻名潮汕,可惜现已绝迹。现如今倒是揭阳的马齿蚶更为知名,近年市场上也有将蚶壳漂白以充者,购买时还需明辨。


尽管“味甚鲜美,人多嗜之”,烹调起来却颇难伺候,蚶既不宜炒也不宜煮,还好刁钻的潮汕人民总能找到最适合食材的做法,常见的吃法大概有以下三种:

蚶2.jpeg


淋:蚶洗净盛好,用煮至将滚的蟹目水淋上,利用水温烫熟,掰开揾三渗酱即可食用,味道酸甜鲜美,口感酥脆软滑,用时下流行的话讲,算是最原汁原味的减法烹饪了,逢有喜事食桌时常可见到此菜。此法看似简单,其实也有讲究,水温过火,则蚶太熟直接开口,吃起来口感呆滞;水温不够,淋后的蚶不熟、掰不开。关于火候的把握,有“凊水淋蚶,??开嘴”的俗语,形容方法不当导致徒劳。


腌:虽说是生腌,其实也要经过上面“淋”的环节,用以消毒杀菌,再加上豉油、臊汤(鱼露)、蒜头、辣椒、芫荽等配料调成的卤汁,静置或放入冰箱几个小时,待其入味后再取出食用。如果即食,一颗颗掰开摆盘,可将蒜头、辣椒略炸做成蒜头朥,再和豉油、臊汤、芫荽等调料拌匀,淋于其上,味道更加香浓可口。

蚶3.jpeg

煏:炭炉上面搁置瓦片,一颗颗放上面烤煏,火候同样以将熟能够掰开为度,蘸三渗酱吃。此法格调虽高,却不实用,一来效率底下,二来多有泥垢,恐非家庭食用之法,更适合三五好友,闲情逸致,啉酒食诐。


古人用贝壳充当货币,潮语至今保留着“蚶壳钱”的说法,食俗中也多将蚶当钱看待。比如除夕夜必须吃蚶,吃毕当天的蚶壳不能倒掉,要留在家中,以聚财气。清明过纸须烫好蚶祭拜,并于坟前分吃后,蚶壳散于周围,以祈祖宗保佑全家挣多点钱,充分见证了潮汕人是一个逐利的族群。


一些老爷宫(庙宇),会用蚶壳钱充当卜凶吉用的“圣杯”。在潮汕先贤唐伯元的故乡澄海山门乡(今写作“仙门”)就流传着这样的传说:


唐伯元细时聪颖过人,民间传说他是文曲星下凡降世,因为官衔比土地公高,因而他每日上学经过伯爷宫(土地庙)时,伯爷都要起立致敬,只是除了他本人,其他人都看不到。唐伯元觉得奇怪,便回家告诉其母,其母听后当然不信,唐伯元便说,母亲如若不信,可拿两个蚶壳钱置于伯爷膝盖之上,若伯爷果真起立,蚶壳钱必会掉落地下。其母将信将疑,便听他的方法试验,唐伯元经过时,蚶壳钱果然掉下,此后方信自己的儿子必然出人头地,便嘱咐唐伯元今后上学最好从伯爷宫后走过,不要劳烦伯爷每日都起立。后来果然中了进士,官至吏部考功清吏司。


由于近海,传统潮汕民居建筑多用贝灰,原料是海底的各种贝壳,统称为“虫+習”(潮语方言字,读音【塞】),其中的重要成分就有蚶壳,“虫+習”船出海搭“虫+習”回来,运至灰窑,烧成灰后卖给人家起厝涂墙,而今这个行业也日渐式微了。


[Modified By 阮步兵 On 2015-3-16 14:02:27]

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