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潮味:【潮州菜里的乡愁】潮州菜中的苦

阮步兵
阮步兵 达人
2011-12-15 16:33阅读 16104 | 评论 20

    饮食和各地的气候密切相关,西南闷湿,多吃麻辣以出汗祛湿;江浙温润,多吃酸甜以补阴虚;潮汕燥热,饮食讲究鲜谈,尤其夏天,非但要找各种草药烳凉水以除瘴气,菜蔬也多吃清苦。潮州菜中的苦,最常见的是苦瓜和芥菜。

 

        只苦自己,不苦他人的“君子菜”

    苦瓜性寒,清热解毒、止渴消暑,清代《随息居饮食谱》说“苦瓜清则苦寒;涤热,明目,清心”,因而广府人亦名作凉瓜。潮汕人素来敢为天下先,在吃“苦”方面也不例外。《中华全国风俗志》关于苦瓜有“潮人甚嗜食之”的记载,可见潮汕人是国内最早吃苦瓜的一批人。传统潮汕地区吃的苦瓜以江门大顶品种为主,矮圆大珠,厚肉多汁,多苦气,现在逐渐被长条形的苦瓜取代了,苦味渐减。

    潮菜大排档中最常见的是苦瓜排骨汤,做法简单:苦瓜切块,连猪骨、黄豆(可先浸泡一段时间)、大蒜头放锅里煮开,放入油、盐、味精即可,也可撒几片酸菜,炖熟即成。喝起来清甜忘苦,温润回甘,沁人脾胃,实乃消暑佳品。也有怕苦的放点冰糖,不过我不主张,这个汤本来就是要喝苦瓜的味道,放了冰糖大可不用苦瓜而改用其它食材,包括我喜爱的生姜,我也觉得不如大蒜佐苦瓜来得合适,因为苦瓜自身的苦气足以祛除荤腥,再用生姜略嫌抢味。当然,众口难调,放什么调料还是根据各人口味斟酌。

    同样做法还有苦瓜肚肉(五花肉)汤,只将排骨换成肚肉,其它不变,吃起来较排骨汤更为过瘾,盖因肚肉肥荤,与苦瓜的清苦相冲和,吃起来肉味饱足而无腻餍,所谓肥而不腻是也。此外,苦瓜与海鲜类炖汤也清鲜温和,常见的有苦瓜车白汤、苦瓜花蚶汤、苦瓜窦龙(鳗鱼)汤、苦瓜花蟹汤等。

    与苦瓜炖汤,肉类、海鲜皆不沾苦味,其汤也变苦为甘,有如谦谦君子,只苦自己,不苦他人,故此苦瓜也被称为“君子菜”。只苦自己,不苦他人,也是潮汕人难得的君子古风。潮人处穷乡僻壤蛮荒之地,习性虽多有顽劣,然而作为海盗后人,却不失豪爽之气。潮汕人家,哪怕家境平平,人客来到,也要尽其所能,刣鸡杀鹅,“庞庞派派”(潮语丰盛之意)请人客,在外面也都是争着买单的主;潮人长辈多省吃俭用,但为子弟亲友故,却往往出手大方,相信读此文的潮汕乡亲都能在自己身边找到这样的人;李嘉诚所谓“对自己要节俭,对他人要慷慨”,皆如此类。

    另一个比较常见的苦瓜菜是苦瓜煎蛋。这个菜讲究刀工,有多薄切多薄,好的厨师切下来厚薄一致,刀声节奏均匀,切毕整条瓜形状完好,用手一捏,一片片青翠晶莹,薄如蝉翼,脆如玻璃。苦瓜切得越薄,炒起来苦味就越淡。鸡蛋先打好,放入些许盐,也可以撒些菜脯麸,备用。鼎(潮汕人对炒锅的叫法)里照旧蒜头朥热好,苦瓜片倒入暴炒至吃透油柔化时,放少量盐(亦可事先连生苦瓜片腌制),炒匀摊开,倒入鸡蛋,转为中火煎,旋转炒锅让鸡蛋均匀摊成圆饼,待一边凝结后抛锅煎另一边,煎熟整张蛋饼装盘,金黄里点缀翠绿,油光中透出焦香,秀色可餐,口感脆爽,味道香郁,其苦味深藏不露,不用心品尝可能吃不出来,然而又不可或缺,因为单独煎蛋容易油腻上火,有苦瓜相冲就恰到好处了。有次朋友来家,点名要吃苦瓜煎蛋,奈何家中没有苦瓜,做了个葱花蛋,谁知他吃后直摇头,感叹比苦瓜差远了。像苦瓜这样平时不爱出风头,关键时候不可替代的低调作风相当可贵。

    值得一说的是,苦瓜煎蛋直接加水煮开,便可做成一道苦瓜蛋汤,由于用油朥煎,容易油腻,但须加入一勺白醋,立马变得清爽开胃,有酸有苦,别有风味。

    以前农民种苦瓜,要选最大个最饱珠的瓜做种,任它挂在藤上至金黄熟透,摘下来掰开,露出鲜红的瓜瓤,瓜瓤可吃,味清甜而无苦气,吃过了才发现,原来“苦瓜脸”也有一颗甜蜜的心。

 

        十二月大菜——有心

     比起苦瓜小家碧玉般单纯的清苦,芥菜更像个大姑娘,苦气中带些许辛辣。在上海的粤菜馆吃过厚菇芥菜煲和水东芥菜,但在菜市场很难买到芥菜,问过好几个卖菜的阿姨,有的听都没听过,有的给我推荐雪里蕻,搞得我相当纳闷。倒是超市里偶尔有卖竹芥,每次见到,如获至宝,有时会特意买来炒给朋友吃,朋友中也有嫌其苦者,奈何我对芥菜情有独钟,每每连累友人吃“苦”。

    芥菜品种繁多,各地叫法莫衷一是,潮汕地区常吃的有大菜(包心大芥菜)和春菜两种。

    大菜性喜寒冷,早造天气炎热,长不出饱满的大菜心来,故有“六月大菜——假有心”的说法;晚造的大菜心大叶厚,外形似包菜,也叫“大菜蕾”,一棵要好几斤重,有“十二月大菜——有心”的俗语,形容有心关怀他人,通常是接受慰问或赠礼时的感谢语。潮汕地区的稻田,在每年农历十月收冬后,至次年二月布田前,有几个月的空闲,刚刚够得上大菜的生长期,而这个季节吃大菜正当时。

    大菜蕾个大肉厚,烹调时多用熬煮,切的时候不能像切包菜一样直接剖开,而要就着菜形一层一层切剥,一叶切成三五块,最后剩下的是完整的菜心。著名的厚菇芥菜煲堪称潮菜素菜荤做的经典,需用排骨、肚肉、香菇、火腿、干贝、虾仁等食材,通过多道工序逐一熬煮取其精华,最后尽弃荤菜,只用其汤汁浇于芥菜心之上,做出来的菜美味可想而知,苦味几乎被淹没在肉味里了。但我并不推崇,一是折腾,二是浪费,家庭做大可不必如此。大菜蕾切好用滚水灼过,肚肉、香菇略炒放少许盐,连浸泡好的干贝、虾仁一并放入砂锅,加水放盐熬煮,熟了放点味精撒点南姜麸即可,口感鲜嫩软滑,大菜蕾的原味苦气和肚肉海货的荤鲜水乳交融,潮州话说“苦党苦党”,正是滋味,吃起来相当过瘾。

    除了直接食用外,早造大菜多用来腌制酸菜,晚造大菜蕾更多的是腌制咸菜、贡菜等佐餐小菜,这些腌菜也是潮菜中最常见的配菜,不过已无苦味,在此不表。

    揭阳、普宁等地有种植本地芥,不包心,外形与水东芥菜相仿,柄宽扁而弯曲,叶片厚而椭圆,状如饭勺,故也称为“饭勺叶春菜”,可炒朥粕,酥脆爽口,微苦多甘。

    春菜就比较多见了,骨直叶薄,客家人有用其腌制梅菜者。潮汕人多用来做春菜煲,潮州菜馆里的排骨春菜煲,一般是将排骨用砂锅炖熟之后,春菜用姜丝略炒,放入砂锅中,加普宁豆酱,炖熟即可,春菜吸油,排骨无腻,肉味入菜,相得益彰,香中带苦,软滑糜烂,是绝佳的下饭菜。春菜煲不独排骨,用虾仁、干贝、翅脯、肉丸、肚肉等皆可,也可一荤一腥同时放,视各人口味而定。另,春菜放普宁豆酱清炒,佐以姜丝,苦甘之外别有辛气异香。

 

         橄榄与其他

    潮汕人喜生啖橄榄,入口苦涩,嚼之酥脆,甘味渐出,越嚼越香,吃后喉咙清爽,齿缝留香。当年曾带了若干青橄榄,给外地同学品尝,孰料他们一咬便吐出来,谓其苦涩不堪下咽,看得我颇为心疼。

    潮人也用橄榄来入菜,如橄榄猪肺汤,猪肺切块汆水后,热锅逼出水分,并橄榄一起熬汤(可酌量加入川贝、杏仁),经过一两个钟头的煎熬,这橄榄好比苦修的信徒,身上的辛苦早已被佛陀渡去,熬出来汤汁泛白,喝起来温润怡人,清肺爽喉,甘香隽永。这个汤在外面潮菜馆动辄上百元一锅,但在潮汕地区猪肺俗称“猪怕肝”,是比较低贱的食物,鲜有人吃,价钱便宜,做这个汤其实很经济,又能止咳润肺,咽喉不适者冬春可多喝。

    用橄榄制作的杂咸也不少,如橄榄菜、橄榄散、橄榄“丷土”(上下结构,“半”字下面不出头,潮音读guê8,意为一半)等等,也是潮人早餐常客。尤其是远销海内外的橄榄菜,用大菜和橄榄两种苦味食材为料,制作出来却全无苦味,油滑香郁,堪称杂咸奇葩。

    此外,潮汕人吃的苦菜还包括油麦菜、苦刺、苦笋、百合菜、凤花白菜等等,如今生活越来越好,有些已经不再种植食用了。

 

    潮州菜中的苦味果蔬众多,吃“苦”是家常便饭,你知道潮汕人多爱喝茶,就知道潮汕人多爱吃“苦”了。在吃苦方面,潮汕人真不落后,潮商素来以精明勤奋著称,大生意不说,各地批发市场或个体小店铺中,潮汕人往往最是起早贪黑的,但比起当年越海过番、围海造田、海头企夜(住宿守夜)的先民们所吃的苦来说,也只是小巫见大巫。

    当然,恐怕没有人是为吃苦而吃苦者,酸甜苦辣咸五味,苦是最特别的一味,其它味道一入口是什么味就什么味,唯独苦味要细细品尝而后才出滋味,苦尽甘来,先苦后甜,渐至佳境,吃的是一种过程,一种动态的味道,非有耐心者不能尝此滋味,咖啡如此,工夫茶如此,潮州菜如此,人生大概也如此吧。

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全部只看楼主
还逗你玩
还逗你玩
1楼|2011-12-15 16:35
 
阮步兵
阮步兵 达人
2楼|2011-12-15 16:38

溜张图

amany
amany
3楼|2011-12-15 20:23
这样的好文章要顶
gzrp
gzrp
4楼|2011-12-16 14:52
哇,看起来好像吃哦。今晚煮来试试。。
当酒青衣
当酒青衣
5楼|2011-12-16 15:22
suees
suees
6楼|2011-12-16 16:11
 喜欢吃,喜欢吃
lionfighter
lionfighter
7楼|2011-12-16 17:16

 

 

 

 

落汤丸
落汤丸
8楼|2011-12-17 01:25
落款,沾光!
爱父母爱老婆爱女儿
爱父母爱老婆爱女儿
9楼|2011-12-17 12:05
又见好文, 高兴
ST快乐风
ST快乐风
10楼|2011-12-17 13:00

写得太好了!

浓郁的乡情。非常感谢分享。 

ddb_boy
ddb_boy
11楼|2011-12-17 19:19
全部都是我喜欢的食材,楼主应该是煮流界中人吧?
甲醇乙醇
甲醇乙醇
12楼|2011-12-18 00:23
苦瓜炒蛋我喜欢,苦瓜汤我喜欢,橄榄我更喜欢。哈哈
小公主她爸
小公主她爸 达人
13楼|2011-12-18 00:37
深厚的文化底蕴和美食见地,顶上。
阮步兵
阮步兵 达人
14楼|2011-12-18 01:40

引用:原贴由 @ddb_boy 于 2011-12-17 19:19:00 发表

全部都是我喜欢的食材,楼主应该是煮流界中人吧?
哈哈,这个真不是,偶尔有空喜欢自己下厨而已

 

摩羯座d笨笨猫
摩羯座d笨笨猫
15楼|2011-12-18 19:19
好作品!
月下花树
月下花树
16楼|2011-12-18 21:35

 作者文化底蕴好,欣赏啦

老不死
老不死
17楼|2011-12-21 18:08
 
不懂
不懂
18楼|2011-12-21 20:17

同是喜食人

此贴无法不顶 

阮步兵
阮步兵 达人
19楼|2012-01-02 13:12

今天做了个厚菇芥菜,贴张图,可惜少了南姜麸

金口哨陈礼川
金口哨陈礼川 商务
20楼|2012-11-29 18:58
@阮步兵:专业又敬业 可钦可佩
我来说两句
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