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潮味:【潮州菜里的乡愁】巴浪鱼的滋味

阮步兵
阮步兵 达人
2011-11-11 22:50阅读 26523 | 评论 59

    每年8月开始,秋刀鱼便从北海道游到日本南方,所到之处,天气便开始转为冰凉萧瑟的秋天,因而每当吃上美味的秋刀鱼的时候,总会伴随着几分惆怅落寞的感觉。小津安二郎拍的最后一部电影,讲述战后整个日本民族的挫败感,父亲嫁女儿后的失落感,以及人到暮年悲秋伤感,这些,都是“秋刀鱼的滋味”。

    秋刀鱼并不名贵,在日本料理中是非常普通的食材,可以炭烧配桔汁,可以蒸熟蘸酱油芥末,也可以做成秋刀鱼刺身或者秋刀鱼寿司。秋刀鱼在中国沿海也比较常见,除了日本料理外,通常会在这两种地方见到:一是在烧烤摊,一是在潮州菜馆。秋刀鱼脂肪肥厚,肉质坚实,烤出来鲜肥焦香,美味而不昂贵,颇受欢迎。潮州菜馆则多是打冷吃法,做成鱼饭,每次点个一两条,蘸普宁豆酱,腥鲜煞嘴。

    每次吃秋刀鱼,总让我想起家乡的巴浪(潮州音1声)鱼,甚至一度混淆,以为秋刀鱼就是巴浪鱼,其实不然。秋刀鱼更为瘦长,头尾尖,巴浪鱼学名蓝圆鲹,头身要宽边一些,秋刀鱼分布在黄海,而巴浪鱼则主要分布在南海。吃巴浪鱼的人并不多,大概只有讲闽南语系的人(闽南、潮汕、台湾、海南等地)才吃。

    如果非要说潮州菜里有什么重口味的话,就只有一个“腥”字了。巴浪鱼尤其“臭腥”,直接买鲜鱼来吃的人家并不多。一般的做法是放姜葱和普宁豆酱半煎煮,肉质较秋刀鱼还要粗实,腥香厚味,颇堪咀嚼,对于爱吃腥的人可谓如获珍馐,对于不吃腥的人可能敬而远之,反正我是不会用鲜美来形容。有些地方直接用来喂猫,称为“猫鱼”,可见巴浪鱼比秋刀鱼还要低贱,价钱自然便宜。

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    巴浪鱼更多的吃法是做成“鱼饭”。“鱼饭”最早的吃法源自渔民,巴浪鱼是潮汕地区产量最多的鱼类之一,渔民每日在海上日晒雨淋,捞起来最多的却是巴浪鱼,估计心情不会太好,有时可贱价卖给鱼露厂做鱼露或作其它名贵鱼种的饲料,卖不出的话丢掉又不甘,放久又怕变质,于是干脆拿大锅用盐水煮熟,然后放竹篓子(叫“鱼饭筛”)里晾干,就白粥或米饭慢慢吃。没想到这一吃法慢慢传开了,吃鱼饭也变成了潮汕人的习惯,形成了专门做“鱼饭”的行业。

    “鱼饭”并不独巴浪鱼一种,大到红鱼、秋刀鱼,小到江鱼、鱙鱼,都可做成鱼饭。以前在乡里内,早晨六七点,便有人挑担子落巷卖鱼饭、薄壳米。有时候也会买来配糜,直接蘸普宁豆酱即可,肉厚刺少,味道与上文提到的秋刀鱼打冷相似,或要更腥一些。

    记忆中吃巴浪鱼饭比较多的是七月半普渡的时候,多有人家拜巴浪鱼饭。这个季节也当时,整篓整篓买来曝晒,晒干后的巴浪鱼肉质更加坚实,有嚼头、有香头,且腥味不减。可以配糜、下酒,甚至当零食打牙祭。以前我爷爷干农活归来,如果晚饭还没做好,他便倒一碗白酒,就着巴浪鱼干,津津有味地吃起来。

    有时候时间紧,煮一锅白水,扔两条巴浪鱼干下去,再放几根葱,连姜都不下,煮滚了便吃,这个汤叫“鱼饭漾葱”,奇腥无比,猫闻到要流口水的。难怪有句潮汕俗语叫“咸巴浪——到初(够腥)”。

    潮州菜中肉质细腻鲜甜的名贵海鱼比比皆是,独写这巴浪鱼并不是因为我爱吃,而是爱这鱼的秉性。巴浪鱼在海里成群结队,粗陋低贱,做法无需讲究,煎煮曝晒乌塗炣,都能各成滋味,人人都吃得起,仿似潮汕人喜欢家族扎堆,儿女众多,却任其摸爬打滚、自生自灭,其浓烈的臭腥味仿佛潮汕人身上挥之不去的南蛮草莽习气,虽卑微狡黠,却有着难以想象的顽强的生命力。想起翻洋过海下南洋过番求生的潮汕先民,想起背井离乡在全国各地开一个小便利店养活一家人的潮汕商人,想起十八岁离家求学漂泊至今一事无成的我,这些,都是巴浪鱼的滋味。

 



[Modified By 阮步兵 On 2011-11-11 22:50:46]
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老不死
老不死
1楼|2011-11-11 23:46

想起小时候嗮“鱼饭”和偷吃“鱼饭”的往事,不胜唏嘘。

时光流逝,是谁说“我们都回不去了”

只是在每一次能够吃到“鱼饭”的时候,还有谁会记得当时那种激动和窃喜的心情呢?

巴浪鱼是贵是贱不重要,对于我来说,好吃实惠最重要。

我爱巴浪鱼。

 

51645853
51645853
2楼|2011-11-12 10:28

一直以为秋刀鱼就是巴浪鱼,原来不是呀。鲜美的巴浪鱼蕉豆浆,清甜可口,新鲜美味,味道真实过到力,小时候特喜欢吃。

而楼主最后的文字,却又让人有点唏嘘感叹了。独在异乡为异客,每逢潮菜倍思亲呀。功成名就,衣锦还乡是每一个离家的人所期盼的。但成与不成,不是一朝一夕便可以的。

ChinaBMW
ChinaBMW
3楼|2011-11-12 11:10
 又见到楼主的好文章,赞……
愤怒的小李
愤怒的小李
4楼|2011-11-12 13:34
不关贵贱,永远的最爱。巴浪鱼
ST快乐风
ST快乐风
5楼|2011-11-12 13:36

写得真好!

巴郎鱼饭,我可以干吃~~ 晾干味道更好。 

lisa2500
lisa2500
6楼|2011-11-12 14:47
离家的游子,唯有家乡的食物味道能勾起浓浓的乡愁,令人心酸。
天阶夜色
天阶夜色
7楼|2011-11-12 16:00
个人觉得秋刀鱼较好吃。我家的猫最喜欢巴浪鱼,煮鱼的味道一飘出来,它迫不及待在厨房叫个不停,那意思就是“能不能快点啊,都流口水啦!”
馒头大汗
馒头大汗
8楼|2011-11-12 16:56
鲜甜 ,刚出炉的鱼饭,我一次吃10几条
E组长
E组长 站务
9楼|2011-11-12 17:00
我爱巴浪鱼。
chjieyi
chjieyi
10楼|2011-11-12 19:10
 巴浪鱼,花仙鱼,秋刀鱼都是最爱
ddb_boy
ddb_boy
11楼|2011-11-12 19:46

读楼主文章,总有末淡淡的忧伤,是一种记忆跟现实割裂的痛。

ps:珠三角地区有另外一种“池鱼”,像极了巴浪鱼,个体较巴浪鱼更为宽大,肉厚少刺,但价格更为低廉,且具毒性,珠三角潮汕排档的鱼饭多用此鱼制作。 

玉置冰卓aiq
玉置冰卓aiq
12楼|2011-11-12 20:16
想不到有这么多人像我们家一样欣赏巴浪鱼,逢上市当时期,那个新鲜度比什么鱼都好吃。
网游神
网游神
13楼|2011-11-12 22:17
 我爱巴浪鱼.倒一杯牛田洋白酒,就着巴浪鱼饭,(10元两尾)津津有味地吃起来。
愤怒的小李
愤怒的小李
14楼|2011-11-12 22:28

引用:原贴由 @网游神 于 2011-11-12 22:17:00 发表

 我爱巴浪鱼.倒一杯牛田洋白酒,就着巴浪鱼饭,(10元两尾)津津有味地吃起来。

 啤酒最好

汪洋大海兄
汪洋大海兄
15楼|2011-11-12 23:31
还有就是无养殖.全部野生.....
令狐不冲
令狐不冲 商务
16楼|2011-11-12 23:33
现在会不会当时啊 
不爽
不爽
17楼|2011-11-13 00:01
MARTIN19670101
MARTIN19670101
18楼|2011-11-13 00:31

楼主好文采。

偶520shi
偶520shi
19楼|2011-11-13 00:45
顶楼主
落汤丸
落汤丸
20楼|2011-11-13 02:14

LZ好文采,一直都喜欢鱼饭,无变个月勿食.

自从有了秋刀,我忘记了巴浪.!

现在流行一句话,可能很多人知道,但我还是喜欢鱼饭!!!!!!!!!!!!

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