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潮味:【潮州菜里的乡愁】澄海卤鹅

阮步兵
阮步兵 达人
2011-11-02 14:41阅读 26029 | 评论 17

    

    潮汕人似乎对卤味情有独钟,在广州、香港等粤方言区潮州菜馆众多,有一段子说潮汕老板逢人便推荐道:“老细食乜啊?整个‘老鼠’拼盘咧,有‘老鼠’蛋、‘老鼠’大肠、‘老鼠’脚掌……”取笑其粤语不标准,将“卤水”讲成“老鼠”而贻笑大方,不过由此卤味在潮菜中的地位可见一斑。潮汕卤水种类繁多,我曾经介绍过卤猪脚,此外还有卤鸭、卤猪头、卤花肉等等,但要说卤味中的上品,还当属澄海卤鹅。

    也曾在广州吃过粤菜烧鹅,在上海吃过江浙菜盐水鹅,各有春秋,不过至少在材质上是不如澄海卤鹅的。鹅作为家禽之王,其肉质较鸡鸭更为结实,有嚼头,耐回味。澄海特产狮头鹅,体型巨大,成年鹅每有十四五斤重,老鹅可达二十斤,堪称“禽王之王”了。

    卤鹅在潮菜中有很高的地位,大凡婚宴、寿宴办桌请客,不管多少山珍海味,都必须备一盘鹅肉。家中来客人时,“斫鹅肉请人客”更是成了潮汕人热情好客的口头俗语。

    潮汕人多迷信鬼神,几乎每乡每里都有自己敬奉的神明,称为“老爷”。逢年过节抑或“老爷生”(神诞),都要刣鸡、鸭、鹅祭拜,加上猪头和鱼,便是“拜猪头五牲”了。于是乎,家家户户都要养鹅的,旧时同一外埕(院子)内常常有好几群鹅,要用竹篾编的鹅围围起来,防止不同鹅群相咬、混淆或走失。

    家养的鹅食通常是剩饭、粗糠、嫩草、菜仔(萝卜叶)等等,旧时海边专业饲养的会饲红肉和小鱼虾,而今浅海多被承包,污染又大,鱼虾、贝类不易捕捞,多用饲料了。著名美食家蔡澜先生曾表示正宗的狮头鹅要用糯米饲养,鹅肝方才好吃,相信先生此话有所依据,但这绝非是普遍现象。休说我活了三十年未曾见用糯米喂养鹅者,放眼百年潮汕,何曾有过如此富裕阔绰的时候?虽然传统鹅肝也是潮汕人孝敬老人的美食,但也只是卤鹅的一部分,与法式鹅肝还是有很大区别的,专为了吃鹅肝而饲糯米者,恐怕寥寥无几。

    狮头鹅喜水,每天都要游水一两次,因此多临水而养。旧时潮汕地区多池塘溪流,近水的人家便在池塘边围上一圈网养鹅,这鹅想游水时便任它游去。离水远的人家就麻烦了,早晚要赶着到池塘里游水,倘若不给它下水,这鹅便聒噪个不停。因为常运动,肉质更为坚实,尤其是鹅掌、鹅翅,更是筋道弹韧。关于狮头鹅的生活习性,澄海先贤秦牧先生曾在《鹅阵》一文中有过详细的描述,此处不再展开赘述。

    每逢“老爷生”前两天,天还没亮便有人在巷口摆上大风炉,支上大锅烧开水,摆摊子替人家刣鹅。这些人专门算好了各个村子“老爷生”的日子,轮到哪里“老爷生”便往哪个村子去,大的村子一天有二十摊不足为奇。以前替人刣鹅非但不收钱,还得倒贴给东家钱,因为杀完了这鹅毛便归他所有,鹅毛有人回收,价格不菲,后来就不贴钱了,再后来还须付钱给他。

    这刣鹅的只管割喉放血,然后整只鹅放大锅里烫,捋光鹅毛,便算完工。裸鹅拎回家来,还需开腹、除毛,每每此时人家媳妇最是忙碌,妯娌们围着大脚桶,拿着镊子一根一根地拔掉,因为刣鹅的只捋去翎羽绒毛,剩下的毫毛又细又多,每每拔到腰酸手疼。

    这鹅毛除干净了,要洗白晾干,再放进灶台上的大锅(如无灶台,则用风炉),然后放入调料,通常有酱油、南姜、大蒜头、八角、桂皮、小茴香、香叶等配料,当然各家口味不同,其它如冰糖、鱼露、绍酒、陈皮、罂粟壳等也随个人喜好而添放。配料用薄纱布包着,防止散落。这卤鹅大而笨重,须得大锅猛火,如今家庭普遍都用煤气炉,基本上无法操作了。用武火把卤水烧开后,抽出几根柴火转为文火,隔个十几二十分钟,要把鹅提起来,沥干卤汤,翻一翻再回锅,称为“吊汤”,用现今时髦的话说是“换个姿势再来一次”,如此反复,大概要两三个小时才烧好。由于旧时还有互相赠送鹅肉的习俗,每家都要卤三四只狮头鹅,并鸭子、猪头一起,大户人家各房头的鹅凑在一起,每每要卤上一整天。《金瓶梅词话》中写来旺儿媳妇蕙莲只用一根柴火便将猪头烧得稀烂,甚不可信,莫非西门庆家中的烧火的柴棒也是“驴大行货”整棵树塞进炉灶不成?

    由于狮头鹅肉身肥厚,待到肉身入味了,掌翼每每卤至太咸、太干,外面潮州菜馆一只鹅掌卖到五六十元,那是事先剁下来单独卤煮的,不消这么许久,味道、肉感自然恰到好处,传统家庭卤煮的因要祭拜神明、先祖,讲究鹅只完整,宁愿牺牲味道,以示虔诚。

    到“老爷生”这一日,各家各户便挑着卤鹅到老爷宫“拜老爷”,香火缭绕间,几十张桌子拼起来,满满摆着上百只卤鹅,蔚为壮观。有些地方甚至有“赛大鹅”的习俗。

    祭拜完毕,方才剖开斫肉食用,斫的时候讲究薄切整齐,拼在盘里,深褐色鹅皮泛着金黄的油光,撒上青翠的芫荽,便秀色可餐起来,可以和盘上桌了。好的鹅肉皮连着肉,中间隔着一层薄薄的鹅朥(脂肪),皮柔软咸香,肉坚韧结实,朥肥甜油润,咬下去口感丰盈,层次分明,嚼在嘴里调和起来不至于太干太腻,越嚼越香,实乃下酒佳肴。此外,吃卤鹅还需一样独特的蘸酱,叫“蒜泥醋”,顾名思义就是蒜泥加上白醋,有的还会放几颗白糖,因为狮头鹅多肥朥,蘸这个酸辛味便不觉油腻。

    由于祭拜的鹅肉较多,节后往往要吃上一星期,常常要重新卤煮或者剁碎翻炒,这卤鹅肉放久了加点白糖翻炒起来也别有风味,不过肉类终究不宜久放,自然不及鹅肉铺新鲜的鹅肉好吃了。

    卤鹅后剩下卤汤称为“鹅卤”,鹅卤也多有用处,可以当蘸酱,亦可炒菜佐味,有时甚至直接淋在白粥里吃。更巧妙的吃法是配“红粿桃”,红粿桃是潮汕的特色糕粿,糯米做的皮,包上赤豆馅儿,由于馅干味寡,单吃的话不好下咽,但是只要在粿皮上咬个小口,淋点鹅卤,立马变得油润咸香起来,堪称绝配。“老爷生”除了拜“三牲”外,往往还要拜粿桃的,鹅卤也就常常和粿桃同时存在,因而才有了这独特的吃法。

    而对于卖鹅肉的老板来说,鹅卤简直就是营生之本、传家之宝。原来这鹅肉铺天天卤鹅,不似寻常人家逢年过节才做,因而每日剩下的卤水会拿个钵盛起,称作卤胆,第二天用时再添加新的配料。这卤胆是越煮越有味,用得越久越珍贵,当然也越来越咸,因而也有“咸过卤胆”的俗语。卤胆积下来这个口味便成了一家鹅肉铺的品牌,澄海卤鹅最出名的苏南“唝咕”鹅肉,其卤胆传承至今已有百年。据说“唝咕”鹅肉制作方法独特,不用大锅而用铁桶,卤汤煮开时有“咕咕”声,蒸汽撞击桶壁锅盖“唝唝”作响,因而得名。由于桶深,煮开后卤汤的蒸汽又焗在鹅肉身上,实际上兼具了煮和焗两种烹调方法,因而做出来的鹅肉更加糜烂入味。传闻有顾客买鹅肉时多要卤汤,老板宁肯多给鹅肉也不肯给鹅卤。

    而今家乡的池塘基本上都填为平地盖房子了,专业养鹅的也都移到海边去搭鹅寮,通乡里几乎找不到一户人家养鹅了。逢年过节祭拜的鹅肉,也多直接从鹅肉铺整只购买,走几步便有一摊刣鹅的盛况已难以复现,少了这鹅的聒噪,便少了几分家乡味道。好在澄海卤鹅的名声却不曾减弱,但愿澄海的街巷集市,永远能闻到卤鹅的香味;但愿澄海人,永远能够品尝到澄海卤鹅的味道。




[Modified By 阮步兵 On 2012-1-2 13:18:41]

[Modified By 阮步兵 On 23/08/2012 21:19:53]
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全部只看楼主
还逗你玩
还逗你玩
1楼|2011-11-02 14:47
楼主好身手好眼光!
美味派快餐
美味派快餐 商务
2楼|2011-11-02 15:30
阮的卤鹅师傅就是澄海人!欢迎试试阮的卤鹅肉饭套餐,谢谢!

[Modified By 美味派快餐 On 2011-11-2 15:30:48]
ChinaBMW
ChinaBMW
3楼|2011-11-02 20:25
楼主对潮菜“样样北”,佩服佩服!
安静的海鸥
安静的海鸥
4楼|2011-11-03 15:32
每次回澄海都要买些回来吃上两三天,还要跟老板要一袋卤水回来卤鸡蛋,那个味道在汕头是买不到的 
潮南小鸭子
潮南小鸭子
5楼|2011-11-04 09:00

很抱歉!本文已经被站务删除。

补年伯
补年伯
6楼|2011-11-04 10:19
 
1160537869
1160537869
7楼|2011-11-04 14:36
食啊迈
阮步兵
阮步兵 达人
8楼|2011-11-04 22:22

发张图

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344946896
344946896
9楼|2011-11-06 00:20
呵呵,说得太好了,好想家里的鹅肉啊
桑浦山下
桑浦山下
10楼|2011-11-07 10:12
潮式卤味已经成为潮汕饮食文化的重要组成部分了。
kinghon
kinghon 达人
11楼|2011-11-10 22:10
文章太精彩了!
老不死
老不死
12楼|2011-11-12 00:19

惭愧,我很少吃“唝咕”。

小时候, 我倒是对鹅肉不感冒,可能是因为每次等拜老爷后,鹅肉都冷了不好吃吧

当时还被人笑说“过熟”,只选脚翅食。

长大后漂流在外,每当看到有“澄海卤鹅”的招牌,兴冲冲过去后无不失望而归。偶尔遇到一家是澄海人卖的卤鹅,价钱又严重超越其品质,确实是令人爱恨交加,呕血+流鼻涕。

失去的才懂得珍惜?或许吧。

从几年前开始,在花园旁边的鹅肉饭貌似已经红红火火得如火如荼了,建议楼主下次可以去吃。

只是不知那喧嚣的环境,能否唤起楼主心中那份悠远的记忆。如有,甚幸;如无,命矣。



[Modified By 老不死 On 2011-11-12 0:21:55]
51645853
51645853
13楼|2011-11-12 10:16

楼上的,莲下人大多不吃“唝咕”的。

因为莲下还有有很多鹅肉店,鹅肉口感更胜一筹,价格也没也了名的唝咕”贵。

 

ST快乐风
ST快乐风
14楼|2011-11-12 13:39

红壳桃很喜欢,

鹅肠也很好吃。

BoDee
BoDee
15楼|2011-11-13 23:09

卤鹅。。 攀猴four!!!

睇了肚困死。。。 

不懂
不懂
16楼|2011-11-14 00:06

卤鹅,

特色也,

 

天天有钱
天天有钱
17楼|2011-11-15 20:51
 
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