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潮味:【潮州菜里的乡愁】粿条琐忆

阮步兵
阮步兵 达人
2011-10-31 22:04阅读 15753 | 评论 28

    

    晚上一人懒得做饭,骑车到两公里外的茶餐厅吃了个炒牛河,挺讲究的粤式做法,豆芽只切取中间一段,牛肉口感也恰到好处,就是酱油过甜或是厨师特意放了甜味,有点吃不惯。然后我就不可救药地怀念起家乡的炒粿条了。

    粿条这东西,潮汕人叫粿条,客家人叫粄条,广府人叫沙河粉,做法大同小异,口感略有不同,至于是谁先发明的,似乎说不准,目前以客家人最先制作的说法居多,因成名于广州沙河,后来通称河粉了。严格说来,粿条与河粉其实不尽相同,一般来说粿条要比河粉厚一些,粿条口感更粘、更粉,河粉口感更滑、更筋,粿条是纯米浆做成的,不知河粉是否在米浆里加了什么。

    大概吃过肠粉的人都知道粿条的基本做法了,说白了就是米浆蒸熟,然后切条。而做粿条却不像做肠粉那么容易,因为是批量,无法像肠粉那般细致,一般用直径将近一米五的大锅煮开水,上面架着木板,米浆淋上去,蒸至凝结取起。偌大一张粿条饼,当如何取起?列位莫愁,山人自有妙计,那师傅只需用一根大竹槌牵其一端沾上,然后整张粿条都卷在竹槌上,移至大案台上,竹槌上的粿条饼一摊开,热气腾腾,师傅仗着手巧,一拎一放便折了一层,不至于烫手,折叠成方形后切条,最后切剩下的边角料,也会慷慨打赏给围观的馋小孩。

    那时候买粿条,还不是非得用钱,可以用大米换。大概一斤大米可以换一斤粿条,店家只赚取差价。哪天米饭吃腻了,想换换口味吃粿条了,大人们就喊你拿个布袋插两筒米去换,老板称一称米的重量,再称相应比例的粿条给你,恍惚记得只有冬夏换季时候新米跟老米换的比例不一样,这大概是我记忆里唯一的以物换物的交易了。

    粿条换回家后,可以炒,也可以煮汤。潮汕人炒粿条与广府人炒河粉还是不大一样,炒粿条放猪朥、鱼露,有的还会放点菜脯麸,炒河粉放植物油、酱油,炒粿条配菜更多些,荤腥类有牛肉、猪肉、肉饼、鱼册、虾等等,蔬菜有芥蓝、豆芽、韭菜、包菜、沙葛等等,程序大致相同,热锅炒肉盛起再放菜、粿条翻炒,炒粿条易断、易烂,不似河粉筋道韧性,所以不能像炒河粉那样一手掌勺一手拿筷子翻炒。有意思的是,潮汕人家里往往一次炒的就是一家人吃的份量,操作起来相当麻烦,须得大锅旺火热朥才好,每每要肉、菜、粿条各自分开炒好再拌在一锅,炒熟后也不立刻关火,只用慢火烘烤,不时翻炒一下,如此方能吃到淀粉的焦香味。

    沙茶粿的做法则是干捞,潮汕人成为“灌粿条”。粿条、牛肉放进锅里烫熟,笊篱捞起,拌沙茶酱,撒点芹菜丁,软滑鲜甜,香浓可口。吃潮汕牛肉火锅的时候,不少人喜欢最后放些粿条做主食,吃法与此相仿。

    粿条汤更地道的还是店铺里面的做法。先前潮汕地区鲜有人卖快餐,只有卖粿条面的、卖小炒的、卖猪脚饭的,大概快餐无汤无水的吃法不符合潮汕人的饮食观念。店铺里配菜繁多,牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、牛杂、肉饼、虾、生蚝等等,碗底撒些芹菜丁与捞干的蒜头朥,再拿两个笊篱分别放粿条和配的肉菜放大汤锅里烫,熟则捞起盛于碗中,再淋上热汤,底下的蒜头朥被热汤一冲,便觉香气四溢,芹菜丁浸泡之后,汤味也更为鲜甜,也有讲究的店铺,如潮州西湖边上卖粿条面的,会撒些南姜末,更是回味无穷,我每至潮州总要去吃上一碗。

    说起粿条汤,便想起我的舅舅,从小到大,我每和他出去吃的都是牛肉丸粿条汤,从孩提时两个人同吃一碗,到少年时我一碗吃不完分与他吃,再到如今各人吃一碗,仿佛在他眼里天底下最好吃的便是牛肉丸粿条一般。后来想想,大概不独我舅舅,他们那一辈人从小到大几乎都没怎么吃过好吃的,而且潮汕人家庭观念很重,每日三餐都要在家里一起吃,除非不得已出外讨赚,一般都不会下馆子,所以牛肉丸粿条汤对他们来说如此稀罕就不足为奇了。

    想起我自己第一次“下馆子”,吃的便是牛杂粿条,当时大约只有十来岁,冬夜里玩累了,和两个小伙伴你一角我一角凑得五角钱,在村里的店铺买了碗牛杂粿条,一人轮着夹一块牛杂,蘸着三渗酱和沙茶酱,吃得津津有味。

    一方水土养一方人,大概饮食习惯的养成不独限于食材与爱好,也与各地气候环境、人物体质相关,更是先辈的经验与体恤,其实各人的家乡菜不见得就一定好吃,只是吃了这个菜便似吃了家乡水土一般,便觉自然舒适起来。我在外十余年,饮食每有不适,夏日食欲不振,又或冬日夜里饥寒,但须一碗粿条汤落肚,便似好朋友来家一般,亲切、满足。



[Modified By 阮步兵 On 2011-12-30 20:46:52]
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ddb_boy
ddb_boy
1楼|2011-10-31 23:34
楼主写得真好,感同身受 。
美味派快餐
美味派快餐 商务
2楼|2011-10-31 23:47
不少潮汕先辈过番谋生,就是泡潮汕粿条汤,向他们致敬!
甲醇乙醇
甲醇乙醇
3楼|2011-11-01 00:31
楼主举家外迁吗?哈哈,哪天回家乡,纯姨请你吃碗牛杂果条~
lisa2500
lisa2500
4楼|2011-11-01 14:04
楼主的文章写出了外出潮人的思乡之愁,记得每回从外地回汕头时,大巴车在鲘门停车休息我必先来一碗粿条汤,让自己解馋也告诉自己即将到家了。
sam54
sam54
5楼|2011-11-01 16:06
楼主怎么知道那么多呀。。。。
ST快乐风
ST快乐风
6楼|2011-11-01 16:26
楼主的文章特别有料。 
莉娜因巴斯
莉娜因巴斯
7楼|2011-11-01 16:58
潮汕的孩子,伤不起啊。。。。。。。。。。。。
点滴在心
点滴在心
8楼|2011-11-01 17:01
叔的最爱,哈哈
starkathy
starkathy
9楼|2011-11-01 18:40

潮州西湖边上有卖果条的??这个周日才白撞去吃了一碗杏仁露,一串豆干,一串烤猪肉,咸水果和菜头果,价格比较亲民吧,豆干最好吃呵。。。其它的啥也木有,一年前也是去那里,不知在修什么,今年去也是乱乱地,老实说,对潮州的印象有点打折了~

说来,我还是喜欢吃河粉,在自己家久了这些东西一年吃不到五次,还是适合游子回来品尝了~很多人喊着回来要吃这个吃那个,但是真正回来又觉得没什么好吃的呵呵~

阮步兵
阮步兵 达人
10楼|2011-11-01 20:12

谢谢哈,只我一人在外流浪而已

引用:原贴由 @甲醇乙醇 于 2011-11-1 0:31:00 发表

楼主举家外迁吗?哈哈,哪天回家乡,纯姨请你吃碗牛杂果条~

 

阮步兵
阮步兵 达人
11楼|2011-11-01 20:13

没记住,不知是不是镇记……

引用:原贴由 @starkathy 于 2011-11-1 18:40:00 发表

潮州西湖边上有卖果条的??这个周日才白撞去吃了一碗杏仁露,一串豆干,一串烤猪肉,咸水果和菜头果,价格比较亲民吧,豆干最好吃呵。。。其它的啥也木有,一年前也是去那里,不知在修什么,今年去也是乱乱地,老实说,对潮州的印象有点打折了~

说来,我还是喜欢吃河粉,在自己家久了这些东西一年吃不到五次,还是适合游子回来品尝了~很多人喊着回来要吃这个吃那个,但是真正回来又觉得没什么好吃的呵呵~

 

yi片瓦
yi片瓦
12楼|2011-11-01 22:36

引用:原贴由 @starkathy 于 2011-11-1 18:40:00 发表

潮州西湖边上有卖果条的??这个周日才白撞去吃了一碗杏仁露,一串豆干,一串烤猪肉,咸水果和菜头果,价格比较亲民吧,豆干最好吃呵。。。其它的啥也木有,一年前也是去那里,不知在修什么,今年去也是乱乱地,老实说,对潮州的印象有点打折了~

说来,我还是喜欢吃河粉,在自己家久了这些东西一年吃不到五次,还是适合游子回来品尝了~很多人喊着回来要吃这个吃那个,但是真正回来又觉得没什么好吃的呵呵~

 终于明白什么叫“牛嚼牡丹”

51645853
51645853
13楼|2011-11-02 16:54

一盘果条,承载着家乡的回忆,还有浓浓的乡愁。

 

ChinaBMW
ChinaBMW
14楼|2011-11-02 20:19
顶楼主,长见识。
1001682
1001682
15楼|2011-11-03 11:16
我也是粿条控啊,还是家乡的粿条汤尚好食
老不死
老不死
16楼|2011-11-12 00:29

你说的西湖旁那家我也去过

貌似没有莲下大街卖的好吃~

现在莲下晚上卖果条烫的小挡大把

都很好吃。吃来吃去,还是潮汕果条最好吃,还是澄海的果条最好吃。

玉置冰卓aiq
玉置冰卓aiq
17楼|2011-11-12 20:13
以前以为河粉就是潮汕果条,以在外能吃到果条而欣喜,后来吃定才知道,河粉和果条确实略有不同,但是我更爱潮汕果条,河粉吃不出那家乡味道。
小璇儿
小璇儿
18楼|2011-11-13 01:09
 
半新手开新车
半新手开新车
19楼|2011-11-13 12:57
潮州西湖边,十来年前有一家买竹蔗牛杂的小摊子,是一对老夫妇在经营,味道极好。每次过去都要吃上一碗。后来不知道怎么的就不见了。 牛肉果条,吃来吃去,还是澄海的味道最好,呵呵呵。
funk
funk
20楼|2011-11-13 21:12
"只是吃了这个菜便似吃了家乡水土一般,便觉自然舒适起来。我在外十余年,饮食每有不适,夏日食欲不振,又或冬日夜里饥寒,但须一碗粿条汤落肚,便似好朋友来家一般,亲切、满足。"对楼主这段话特别有同感。
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