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潮味:【潮州菜里的乡愁】半碗叠

阮步兵
阮步兵 达人
2011-10-30 19:06阅读 9031 | 评论 16

    大概十年前,一位老乡因为慕名“半碗叠”却不知为何物,特意从饶平开摩托车到澄海樟林品尝,一吃才知道原来就是猪脚饭。

    潮汕地区的猪脚饭,比较出名的有惠来的隆江猪脚饭和澄海的樟林猪脚饭,两者各有千秋,虽同为卤煮,做法却不尽相同。我未曾到隆江品尝过当地正宗的猪脚饭,然而在广州、深圳等地曾经多次品尝过各家隆江猪脚饭,自然是美味饱足,却始终觉得口感不若澄海樟林半碗叠来得细腻丰盈。

    传闻隆江猪脚要用普宁豆豉油、姜、八角等108种配料,用猛火烧开后再文火炖24小时(柴炭炉),这种说法未免夸张,不过炖出来的猪脚确实糜烂绵软、胶粘香郁,卖时多切盘,配以姜丝春菜,以祛油腻。澄海樟林的做法,用酱油、冰糖、八角、豆蔻、地豆、香菇、大蒜头等配料,同样猛火煮开,再慢火炖上两三小时(煤炉),糜烂胶软,卤香浓郁,卖的时候用大鸡公碗盛上半碗米饭,猪脚不切,直接夹一两块叠在上面,佐以咸菜或菜脯。也有冷冻后卖的,结成果冻状的卤水猪脚块叠在热腾腾的白米饭上,立马就化开,卤水渗入米饭里,露出橘黄色的猪脚块来,秀色可餐,香气诱人,这就是“半碗叠”名字的由来。

    为什么只盛半碗呢?可能许多人都不知道,真正的半碗叠,不是午饭或是晚饭时候吃的,而是早饭时候吃的。樟林有古港,船只往来、商旅发达,自然吸引到周边乡镇的走卒贩夫前来做生意,讨赚人挑担子买卖是苦力活,早上吃粥又不饱,吃饱饭又太过,半碗叠恰到好处,吃猪脚易饱耐饿,刚刚好抵得上一上午的体力活。

    上世纪80年代,樟林所在的东里镇贸易繁荣,发展迅猛,成为澄海县仅次于澄城的市镇,前来做买卖的人络绎不绝,天还没亮,讨赚人就挑着担子来到东里溪墘(义丰溪,韩江支流)车站脚,把扁担竹筐一放,先来碗半碗叠。由于食客多是行色匆匆的生意人,多半吃完即走,店家也不设座,只在档口摆三两个长凳子,肚幺的讨赚人在那长凳上蹲成一排就吃开了,由于淋了猪油卤水的米饭油滑,猪脚绵软,食客们仿佛只用筷子扒了三五下,便饱足离去,十足的市井景象。半碗叠也由此更加声名远扬。

    可惜好景不长,进入90年代后,东里镇经济没落,人气凋零,早已不复往日繁华景象,唯一不变的是卖半碗叠的生意还是那么红火。只是无论是卖法还是吃法都全变了,鸡公碗变成泡沫饭盒,长凳子变成了围桌,煤炉变成气炉,大铝锅变成高压锅,半碗叠也开始卖午市和夜市了,吃的人也从原来劳苦的讨赚人变成赖床的年轻人,也许佐料、做法都没变过,却无论如何都吃不出从前的味道了。

    多年以前我在广州一哥们处偷得一手卤猪脚的手艺,偶尔嘴馋或有客人造访时也会亲自下厨露一手,做法大概是综合了隆江猪脚饭和樟林半碗叠之后的改良版,卤味的配料一定要到市场酱料铺买零售的,一样抓一点,以两只猪脚的做法计,10厘米长的桂皮一片足矣(如果卷一圈的拗一半即可),八角8-10颗,干辣椒两颗,花椒20颗,蒜头两颗拍扁,生姜一小块拍扁,香菇若干浸好,其它佐料如冰糖、香叶、地豆等视个人爱好可酌情添加,喜欢吃卤蛋的也可以准备好白煮蛋,之后猪脚洗净入锅,所有的材料都放进去,酱油以老抽为佳,可以适当放点生抽,加水至淹没底层的整块猪脚,可以放一点点植物油,以引出猪脚里面的猪油,加盖开火。普通高压锅煮开后关小火,炖上40分钟,电高压锅直接选择时间最长的按键如“蹄筋”、“黄豆”,待蒸汽自动散去后打开正好。锅盖揭开香气四溢,咬起来香浓胶软,丝毫不逊隆江猪脚或樟林猪脚,就着白米饭,便可大快朵颐,每每吃撑。

    吃猪脚饭的米也要讲究,最好选用细长的香米,煮出来的米饭软硬适中,香中带粘,猪脚的卤汁沾上去便油顺润滑,平时吃两碗米饭的,差不多能吃到三碗。照例要炒一个芥菜或者春菜配着,以祛油腻,如果饭后再喝上一泡功夫茶那就完美了。

    近来由于赋闲在家,猪脚也做了好几回,似乎越来越有心得,心想倘若找不到合适的工作,干脆去卖猪脚饭算了。现在权且当个玩笑,将来退休之后未曾不可,想想在江边摆着长凳子、摞着鸡公碗大早上卖猪脚饭就来劲。果真如此,多年以后,别忘了来吃我的半碗叠,至于是在韩江边、珠江边还是黄浦江边,就不得而知了。



[Modified By 阮步兵 On 2011-11-5 13:44:17]
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全部只看楼主
BoDee
BoDee
1楼|2011-10-30 20:19
猪脚饭,食输过阮母荼个卤猪脚。。。
ChinaBMW
ChinaBMW
2楼|2011-10-30 20:54
楼主的文章可读性很强,顶顶……
ChinaBMW
ChinaBMW
3楼|2011-10-30 20:54
楼主的文章可读性很强,顶顶……
路过说两句
路过说两句
4楼|2011-10-31 09:10
就在韩江边吧
stdzht
stdzht 商务 站务
5楼|2011-10-31 09:38

酷!

楼主,下次吃顺便照个相。配上图片就图文并茂了!

STANTONY
STANTONY
6楼|2011-11-01 03:45

全潮州最出名的2家猪脚 就在潮汕公路上 延大路 在东山湖温泉同边 往潮州方向再上去的位置 基本整个潮州人尽皆知  1天能卖N只 肥而不腻 沾料是下了糖的白醋蒜泥 也有其他小炒 两家人相隔不过15米个人觉得 离潮州稍远的那家比较好

隆都的猪脚其实在当时是以黑糖浙醋腌制闻名 后来打着旗号的太多 就变味了

阮步兵
阮步兵 达人
7楼|2011-11-04 22:32
自己做的猪脚,灯光不好,没好图……

猪脚.jpg


kinghon
kinghon 达人
8楼|2011-11-10 22:48
拜读 你的文章,精彩!不过你的猪脚作品就差了一点点,原因是没有整个(整畔)猪脚细火慢炖。
阮步兵
阮步兵 达人
9楼|2011-11-10 23:36

引用:原贴由 @kinghon 于 2011-11-10 22:48:00 发表

拜读 你的文章,精彩!不过你的猪脚作品就差了一点点,原因是没有整个(整畔)猪脚细火慢炖。

 条件有限,现在要整个炖很难了,不过水平也有限,见笑了

盛世墨席
盛世墨席
10楼|2011-11-11 16:36

如果真有大长凳、鸡公碗。。一定非去捧场。

现在很多店家不讲究食具,好菜没好食具,看着都没味道。 

老不死
老不死
11楼|2011-11-12 00:32

写得不错,

就是猪脚做得没我好。

楼主还要多努力才行啊。不然以后卖猪脚,你的生意会被我的抢掉滴!

51645853
51645853
12楼|2011-11-12 10:02

初看题目,我也不清楚这半碗叠为何物,细看才知,原来竞是樟林猪脚饭。

记得十多年前,骑着单车和老弟去苏北报告时,还特意到附近吃猪脚饭,可惜当时没有找到传说中那一家“蹲在椅条上吃”的老字号。

如此,在澄海的各个城镇,各个街市,总会看到猪脚饭,或樟林猪脚饭的店铺,味道也各有不同。

而多年以后的今天,每次经过东里,总会买一坛香脓的猪脚回来,全家共享。不知为何,总觉得猪脚还是樟林的最香最好吃。

51645853
51645853
13楼|2011-11-12 10:10

楼主7楼的猪脚,虽然吃相一般,拍照也一般,或许条件有限,但可以看出楼主确实是对猪脚的喜爱。

现在,偶尔也会在家里自己弄弄猪脚, 虽然没有樟林猪脚饭的那种味道,但这不重要,重要的是整个制作的过程,那种特别的感觉。

因为吃东西,不仅在东西的,更在于吃时的感觉。

而楼主文章之所以吸引人,估计也跟这有关吧?!

甲醇乙醇
甲醇乙醇
14楼|2011-11-13 23:59

我对猪脚不感兴趣,不过这么有水平且有心思的帖子,不顶对不起自己~

楼主好棒! 

踏雪无名
踏雪无名
15楼|2011-11-15 15:59

字里行间洋溢着乡情,

我这老潜水的看完也出来顶一回

天天有钱
天天有钱
16楼|2011-11-15 20:48
 楼主的文章可读性很强,顶顶……
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