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潮味:【潮州菜里的乡愁】菜头批 莲藕硌

阮步兵
阮步兵 达人
2011-10-28 22:41阅读 7058 | 评论 11

    今年四月去重庆,吃火锅时见到店门口贴着一张招聘广告,上书“招墩子一名”,不禁捧腹大笑,为什么要招一名“墩子”呢?我们特意请教了老板,老板眯着眼说,“墩子嘛就是专职切菜的厨师撒”,这才恍然大悟。盖因火锅店没有真正意义上的大厨,只需把菜切好交由食客自助,所以才有专职切菜的墩子吧,否则无论如何我们也联想不到墩子跟厨师有什么关系。

    前几天做了个醋溜土豆丝,一个土豆切丝就切到手软,当时我就想,做一个墩子多不容易啊!

    的确,一道菜的好坏,厨师的刀工十分关键,要不然三文鱼、北京烤鸭等名贵菜品的切法就不会那么讲究了。同样的材质,不同的切法,吃起来是完全不一样的味道。

    比如炒大白菜,必须竖着切,炒出来才有白菜的清甜脆爽,如果横着切,吃起来如同嚼草、味同鹅菜。

    再如牛肉,切的时候必须就着纹理,吃起来柔嫩爽滑,否则再新鲜的肉吃起来也呆死如柴。我们村的菜市场里就有个奇怪的现象,有两家卖牛肉的,都是同一个牛屠进的肉,一家门庭若市,一家门可罗雀,原因是一家老板切肉时细心翻看寻找纹路,刀法精湛、技如庖丁;另一家的老板则没有诸多顾忌,不管三七二十一将牛肉切成方块,再切成四四方方的肉片,结果生意自然也是相差甚远了。

    潮州菜里还有一种秋瓜,切法也特别。菜市场上卖的诸多瓜类,唯独秋瓜带着长长的瓜柄,因为秋瓜煮的时候要先削好皮,留着瓜柄,等到水开的时候,再一手握着瓜柄,一首握刀,像削刀削面一样一刀一刀斜着削进锅里。秋瓜绵软清甜,适合煮汤,配肉丸、肉酱、虾及诸多贝壳类海鲜均可,下锅后淋上蒜头朥,撒上盐和鸡精,便是一道香甜的清汤。

    除了材质,不同煮法的切法也不尽相同,大凡炖的、煲的、煮得久的就切得厚、切得大块,炒的、蒸的煮得快就切得薄、切得细。同时无论大小,都要讲究切得均匀,厚薄一致,因为火候是一样的,如果厚此薄彼,做出来的菜就可能半生不熟,口感不一了。

    关于菜的切法,潮菜州有“菜头批莲藕硌”的说法。菜头是潮汕人对萝卜的叫法,因为它是菜的根头的缘故,也表示“好彩头”,批是削的意思,硌是撬或拗之意,整句话的意思是切萝卜的时候要用刀削,干净利落、一刀两断,切莲藕的时候则要藕断丝连,先切开个口再用力拗断,为的是尽量保持植物原有的组织结构,让莲藕吃起来更粉松。只是而今的人不见得会遵循这个古老的说法,比如菜头汤吧,从前是真的大块大块批下来放锅里炖,鱿鱼干也好、干贝也好、翅脯也好,炖上一个小时,撒点小芹菜上去,便觉香甜鲜美。而今店铺为了熟得快卖得快,经常把菜头切成骰子大小的方粒,结果菜头是好熟了,海鲜干货的味却没有完全出来,到头来食客便吃不到完美的菜头汤。莲藕的切法也然,而今更多的是一块块切断,煮出来的汤倒影响不大,只是莲藕吃起来口感就稍逊了,不过莲藕更重要的还是取决于材质,所以切得粉不粉也不会有太容易辨识。

    “菜头批莲藕硌”指的是煮汤时候的切法,如果是炒菜自当不同,莲藕可以切片,菜头可以切丝。但切片容易,切丝就麻烦了。切一盘菜头丝,每每要花上半个小时,炒出来的菜鲜美脆甜,白菜头撒点葱花,红菜头撒点芫荽,清清淡淡却秀色可餐。也有偷懒用菜头獭(刨丝器)的,但炒出来的菜头丝却口感呆滞,味同猪食。因为除了猪食,潮汕人做菜一般不用菜头獭。

    好的潮菜厨师,能把蒜头切得细如白糖又棱角分明;苦瓜切毕,整条瓜的外形完整无缺,仿佛未曾动过,用手捏起却是一片一片薄如蝉翼;更有甚至,将本来就薄如树叶的狗舌鱼横剖成两片,佐以同样切得薄得透明的菜脯片煮汤,喝起来鲜美甘甜,回味无穷。

    菜要做得好,得用心、得讲究切法,做事亦然。找到恰当的方法便能事半功倍,找不到方法可能就事倍功半了。这里就不讲大道理了,只是当你吃到一道好菜的时候,别忘了感恩一下那个默默无闻、汗流满面却又不能偷吃的墩子。

 

 



[Modified By 阮步兵 On 2011-11-5 13:36:47]

[Modified By 阮步兵 On 2011-11-5 13:40:04]
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全部只看楼主
swacyb
swacyb
1楼|2011-10-29 11:41
感谢!感动,不常见的好文章
BoDee
BoDee
2楼|2011-10-30 20:33

呵呵,楼主的帖我都顶,好贴!!!!

白菜得竖切,今天才知道。。。 

stdzht
stdzht 商务 站务
3楼|2011-10-31 09:51

刀工是一厨师的基本功。

我刀工不好,所以成不了厨师。但我愿意做一厨子。

ST快乐风
ST快乐风
4楼|2011-10-31 17:32

好文章啊

感谢楼主科普,我居然都不知道,汗,,, 

甲醇乙醇
甲醇乙醇
5楼|2011-11-01 00:37
 菜头批莲藕硌,哈哈,我又学了一个潮汕俗语~
天天有钱
天天有钱
6楼|2011-11-01 21:33
 
51645853
51645853
7楼|2011-11-02 17:02

好文!

 感觉就像在看美食潮

ddb_boy
ddb_boy
8楼|2011-11-02 21:30
潮汕酒楼后厨团队里,素有头鼎和头砧之称谓,为行政总厨的左右手,有时总厨本身兼任头鼎,则头砧还负每日采购食材验货的重任。
老不死
老不死
9楼|2011-11-12 00:34

 菜头批莲藕硌,

怎么这么多俚语啊?

汗,,这话我没听过,莲藕硌也没吃过

只知道莲下的莲藕装糯米很好吃。

不懂
不懂
10楼|2011-11-13 23:54

潮汕俚语,

很多能体现出一些平时不大注意的小节。 

老百开心
老百开心
11楼|2011-11-14 11:03

学习了很多楼主潮汕 饮食文化

可惜,有图搭配会更好

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