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潮味:【潮州菜里的乡愁】朥粕飘飘的年代

阮步兵
阮步兵 达人
2011-10-27 16:39阅读 11165 | 评论 21

    昨晚在一家粤菜茶餐厅吃饭,点了一个水东芥菜,我跟朋友说这个菜是猪油炒的,他们问我如何得知,我指着菜上面的朥粕告诉他们,这是猪油炸后剩下的糟粕。那道水东芥菜做得很一般,却勾起了我对朥粕的联想。连糟粕都有专门的名字,可见猪油在潮汕人心目中的地位可不一般。确切的说,地道的潮州菜几乎放的都是猪油,有“热火厚朥香初汤(鱼露)”之说。

    猪朥是潮汕人对猪油的叫法,也包括未炸成油之前的肥肉。潮汕地区菜市场的猪肉档,有专门切出来卖给人家炸猪油的肥肉,叫做方朥。甚至以前潮汕家家户户的厨房都有一个专门盛放猪朥的瓷罐子,叫做朥盪。因为十天半个月才回“热”(炸)一次“朥”,所以要把炸好的猪油存放起来,尤其冬天可以放久,猪朥会结成白色的霜膏状。

    潮州菜讲究素菜荤做,别的不说,单是这猪朥一放,炒出来的素菜你都能吃出肉味来。猪朥化开后,放点蒜泥,炸至变褐色就成蒜头朥了,无论是炒青菜、肉类、海鲜,蒜头朥一放,菜基本做成了一半。吃牛肉粿条或者牛肉丸火锅,都会放捞干的蒜头朥,牛肉火锅的汤,只要舀到碗里,撒点小芹菜和蒜头朥,立马变得香浓可口。猪朥放上葱花炸成的配料,叫做葱珠朥,多用于汤类,例如菱角汤、莲藕汤、粿条面,以及一些粥类、甜汤,甚至甜糯米糜。可以说,有潮州菜的地方就有猪朥。

    潮州菜里最出名的蚝仔烙,严格来说也是要用猪朥煎的,海鲜里加点肉味,吃起来才更加鲜甜香美。关于猪朥与蚝仔烙,我的家乡就流传着这样的趣事:在贫苦年代,猪朥显得珍贵,有户人家的闺女用五分钱猪朥烙了三锅蚝烙,还声称要“留一锅肥点的给我爸吃”,可见潮汕人对猪朥与蚝仔烙的喜爱。尽管后来常常被作为吝啬的反面例子,这个故事却把潮汕女子勤俭、乖巧、孝顺的贤良淑德全面展现出来。

    据说鸥汀还有专门用朥粕做朥粕糜的,以糯米煮粥,放入朥粕,撒上芫荽,蘸以秘制辣酱,由于朥粕的油已经被炸走了,吃起来肥而不腻、爽口滑嘴。可惜久居异乡,未能亲尝,下次回家,要找机会好好尝尝。

    除了做菜,潮汕人甚至在小吃糕点里也放进猪朥,比如朥饼、朥糕。澄海还有一种小吃,就叫猪朥粿,以东里做的最为出名。做法也不难,将米浸水后碾碎,加水拌成米浆,再放进模子里蒸熟成为米粿,不过卖点并不在于米粿本身,而在于其配料是猪朥炒菜脯麸(剁碎的萝卜干),菜脯腌制后浓醇的酶香味经猪朥一炸便香气四窜,落巷卖的时候要带个小炉子,好让热气和香味飚进馋嘴孩子的鼻孔里了。

    蔡澜曾多次公开表达过对猪朥的喜爱,还亲自跑到潮汕地区吃猪朥炒的菜,甚至发表过一篇《猪油万岁论》,反驳猪朥高胆固醇之说,并指出植物油远远不如猪油香。遗憾的是,随着90年代植物油的大肆入侵,吃猪朥的潮汕人已经越来越少了,朥粕也越来越少见了,倒是上个月在云南吃过桥米线和饵丝的时候,有一种配菜叫酥肉,让我有似曾相识的感觉。

    在柴火年代的潮汕人家,每到黄昏时候,炊烟升起,油锅四响,此起彼伏,甚是热闹,猪朥的香味便由东家窜到西家,由灶台窜到田埂,仿佛居家媳妇的呼唤,提前告慰那做田人的辘辘饥肠。

    那时候潮汕人喝的清汤里,几乎都可以见到若干朥粕飘浮在上面。潮汕地区有一个老段子,说从前有人肚幺去食店铺,见有一样菜叫“哪吒闹海”,觉得新奇便点了,端上来一看竟然是朥粕汤!原来潮汕话中“朥渣”与“哪吒”同音,一大碗汤水中飘着几块“朥渣”,不就是“朥渣闹海”么?小时候比较挑食的80后,父母们没少拿当年生产队的例子教训:当年生产队体力劳动十分辛苦,吃的却基本都是素菜,每次一盆清汤端上来,飘在上面的三两块朥粕总是被一抢而光。而今潮汕地区基本已经是鱼肉不愁了,从小吃植物油长大的90后,你们可知道曾经有过一个朥粕飘飘的年代?



[Modified By 阮步兵 On 2011-11-5 13:49:38]

[Modified By 阮步兵 On 2011-12-3 15:16:14]
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ST快乐风
ST快乐风
1楼|2011-10-27 17:03
我到现在还喜欢偶尔吃点朥粕
yaqi
yaqi
2楼|2011-10-27 17:24
朥粕煮春菜,很好吃啊很好吃
大麻花
大麻花
3楼|2011-10-27 20:01

来点相片效果更佳

娃哈哈 

阮步兵
阮步兵 达人
4楼|2011-10-27 20:18

还真有图,自己做的,卖相不好,见笑

IMG_3519.JPG

大麻花
大麻花
5楼|2011-10-27 20:53

还好LA

文字配图片可能人更了解过程

娃哈哈... 

立羽木行
立羽木行
6楼|2011-10-28 15:02
刚炸好,加点白糖!特脆特香! 
路过说两句
路过说两句
7楼|2011-10-28 15:03
最爱在炒芥兰的时候下朥粕
陈皮666
陈皮666
8楼|2011-10-28 16:27
炒青菜一定用猪油,再旋点旁边砂锅煲里面正滚得咕咕响骨头汤。。个鼎叽叽喳喳的响后起锅。。又香又嫩又翠绿。。。切记菜的分量要控制,菜太多的话炒只猪下去都不好吃 。。。
老百开心
老百开心
9楼|2011-10-28 17:14
顶起那片回忆
1001682
1001682
10楼|2011-10-28 17:52
看得我泪汪汪 
15018818848
15018818848
11楼|2011-10-28 22:07
朥粕炒菜也很好吃
小跳鱼
小跳鱼
12楼|2011-10-29 17:40
 一说起朥粕,就想起乌汀的朥粕粥.
stylc
stylc
13楼|2011-10-30 16:45
 包饺子下朥粕,好香哟!
BoDee
BoDee
14楼|2011-10-30 20:20
炒菜还是经常用猪油,湖南人也喜欢炒菜用猪油,湖南菜的猪油放得比我们潮汕的多
甲醇乙醇
甲醇乙醇
15楼|2011-11-01 00:38
 朥粕,炒菜好好吃~
df5163
df5163
16楼|2011-11-02 22:06
加上韭菜包饺子.
扯乱毛线的猫
扯乱毛线的猫
17楼|2011-11-03 14:45
猪朥炒菜比油炒的好吃太多了,我家炒菜就要五花肉煎出的油来炒。
悦遥vivi
悦遥vivi
18楼|2011-11-07 12:04
家里现在还是会热猪朥 有时吃植物油 有时候吃猪油 
601cat
601cat
19楼|2011-11-08 07:33
 朥就是猪油,粕就是渣滓,潮汕叫朥粕,我们叫猪油渣。。。有什么区别么。。。。而且实话说,家里炸的油渣和用油渣炒的菜比这边的要好吃多了。。
老不死
老不死
20楼|2011-11-12 00:38

 朥粕是比植物油香好多,但是做起来麻烦,储存也不方便(现在有冰箱还好点)。

我记得朥粕是要用白猪头去煎熬的

貌似楼主做的那些是三层肉吧?太浪费了~

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