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潮味:【潮州菜里的乡愁】菜脯的前世今生

阮步兵
阮步兵 达人
2011-10-26 15:54阅读 7810 | 评论 11

  

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    潮汕人把萝卜的叶子叫菜仔,菜仔不吃,通常是当鹅菜;萝卜则叫菜头,因其是菜仔的根头,据说谐音好彩头,多用来做汤;而菜头腌制成的萝卜干便是菜脯了,菜脯是潮州菜中的常客,与咸菜、鱼露并称潮菜三宝。

    从前潮汕地区,几乎每家每户都有腌制菜脯的习惯。每到冬至前后,家家户户曝菜脯,不管是地里收成的还是市场买来的,村里的大埕几乎曝满了菜头,日出晒一晒,日落时候就用谷笪围起来,人站到上面踩压,萝卜一层一层铺上去,边踩边撒盐,踩到后面一人高的谷笪要搬着凳子才能爬上去,小孩子最爱凑热闹,脚丫洗净,让大人抱着站在菜脯堆上边踩边跳,不亦乐乎。黄昏时分,往往大埕上有十几个谷笪堆同时在踏菜脯,蔚为壮观。踩完后再用大石头压在上面,第二天继续晒,如此反复,直到晒不出水分,颜色开始变黄,才开始入瓮,用水泥封存。隔个一年半载,便可开瓮取吃了。

    菜脯最简单的吃法就是配糜(就白粥),直接从瓮里取出洗净,边喝白粥边咬菜脯,当然斯文点的吃法是切块。也有比较老的菜脯,颜色泛黑,味道醇郁,直接用手撕开,口感绵软,还有腌制萝卜特有的酶香,颇堪回味,兼具开胃消食的药用。从前人穷吃不起肉,食糜配菜脯常常被用来形容生活俭朴,而今鱼肉泛滥,食糜配菜脯成为养生的健康吃法了。

    还有一种菜头薧(音考),制作方法有所不同,先把菜头剖开,切成条状,放竹筛子曝晒即可,撒上盐和糖,反复曝晒,一周左右即可食用,嘴舌紧的甚至还没变色就开始吃了,咬起来酥脆爽口,咸中带甜,配糜尚好,更有甚者直接当零食食用。

    单纯下粥的菜脯,还有清炒的做法,有切成粒的,也有切成丝的,放猪朥炒,佐以姜丝、白糖,炒熟即可。好的菜脯丝炒出来晶莹油光,咸甜酥香,早餐下粥佳品,通常是杂咸铺卖得最好的一个菜。

    许多潮州菜都能看到菜脯的身影,比如菜脯蛋、菜脯狗舌汤、菜脯虾汤、菜脯炣鱼、菜脯烳猪肉、菜脯焖鳗鱼等等,有些店铺甚至炒粿条、蒸肠粉、苦瓜煎蛋时都会放些菜脯麸。

    切菜脯麸要先把菜脯切片,再一片片切粒,然后搁木砧板上快刀剁碎,每每剁到手软,而今人懒,多用机器直接碾碎了。

    现在我们吃的菜脯蛋,多数是在打蛋的时候撒些菜脯麸搅拌,由于菜脯本身的咸味,煎的时候无需放盐,利用菜脯麸浮朥出来的香味,吃起来更加香浓美味。做法也简单,鸡蛋(4枚左右)撒入适量菜脯麸打好拌匀,油锅热后倒进去,关小火煎,移动炒锅使蛋浆均匀流成一张蛋饼,待一面凝结后抛锅煎另一边,煎熟即可。不过还有一种菜脯蛋,是蛋少菜脯多,一锅能同时煎两三个,煎出来有三厘米厚,这是逢年过节拜老公(祖宗)时常见的做法,也见过杂咸铺有卖的,固然有菜脯的香味,但是鸡蛋顶多做了凝结菜脯的工具,完全吃不出味来,我猜想以前人穷吃不起许多鸡蛋,只好多放菜脯少放蛋了。不过也有上了年纪的专爱吃这种菜脯蛋。

    不少吃过潮汕肠粉的外地人都赞不绝口,因为跟他们印象中广式的肠粉有很大的差别,广式肠粉一般只放一个主料,潮汕人做肠粉通常是蚝仔、虾仁、豆芽、肉末都放,还不忘撒一点菜脯麸,吃起来香浓丰盈,糯软中带着各种鲜甜,而菜脯的咸香便是鲜甜中的点睛之笔,吃后齿缝留香。

    同样用菜脯麸画龙点睛的还有潮汕的炭烧生蚝。潮汕人烤生蚝,除了放蒜泥,还会放些菜脯麸,烤出来可是纯天然的耗油蒜头朥浮菜脯啊,生蚝的鲜味与菜脯的窖香相得益彰,更有蒜香调和,味道自然比其它地方烤的更胜一筹。

    除了菜脯麸,菜脯入菜更多时候是切片,煮汤的话切后要把压缩得干瘪的每一片张开,煮的时候菜脯的味道才更容易挥发出来。

    炣鱼时多数可以用菜脯片,尤其适合无鳞鱼,如鲶鱼、划鼠(塘鲺)、鳗鱼。菜脯煮鳗鱼也是一味地道的潮菜,鳗鱼、肉丁、菜脯、蒜头等搁一锅,肉丁放最底层,先武火逼出猪朥,再放酱油煮,讲究点的做法还要先淋开水,逼出鳗鱼身上的腺,再放酱油慢火煮,煮出来的鳗鱼香浓润滑,胶粘细腻,入口即化,不过容易肥腻,一般吃一两块足矣。

    菜脯煮虾汤也是一味美味的家常潮菜,菜脯切片展开,虾去头去壳,后放菜脯同冷水煮开,再放虾,煮开撒点芹菜即可。喝起来既有虾的清甜鲜美,又有菜脯的甘香醇郁,止渴过瘾,又回甘消暑。由于菜脯像龙舌、虾尾像凤尾,这个汤也叫龙舌凤尾汤。还有一种菜脯狗舌头鱼汤,同样美味,做法与此相仿,在此不表。

    前几日见菜市场有卖小螃蟹,忽想起家乡的冬瓜瘪蟹汤,这个时节家乡的瘪蟹该上膏了吧?切一圈冬瓜,放几片老菜脯,活瘪蟹一并下锅开煮,煮滚了放点油和味精,汤水上会泛起一层橙黄色的蟹黄,老菜脯的醇香氤氲开来,仿佛一瓶老酒出窖,喝起来温润甘醇,隽永怡人,这时候放在南方还兼有消暑的功效,想想就嘴馋,于是就买了几只小螃蟹,奈何狂遍菜市场买不到菜脯和冬菜,只好买几根当地的萝卜干将就,谁知煮出来清如白水,索然无味,不禁悲从中来。



[Modified By 阮步兵 On 2011-11-5 13:47:45]

[Modified By 阮步兵 On 2011-12-31 21:14:02]
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小公主她爸
小公主她爸 达人
1楼|2011-10-26 16:11
不错,不错,学习了。
美味派快餐
美味派快餐 商务
2楼|2011-10-26 21:00
好文章,菜脯是在潮汕人脑海中挥洒不去的一片记忆。
路过说两句
路过说两句
3楼|2011-10-27 16:57

天!如我不晓得这么多不能写得这么好,想一想念一念无非就是嘴馋的倒也罢了,可是如你,这乡愁一旦泛起来,可该如何是好呀

BoDee
BoDee
4楼|2011-10-30 20:38
作为一个土生土长的汕头人,恶卤咸菜+菜补!
天天有钱
天天有钱
5楼|2011-11-01 21:37
 
汕头就是ST
汕头就是ST
6楼|2011-11-04 01:12

好文采,半夜异乡的我,从文中品乡愁如饮陈酒,不知不觉中沉醉其中,触动的这根弦,余音萦绕,久久不息。

决定明日回汕。

潮南小鸭子
潮南小鸭子
7楼|2011-11-04 09:03

很抱歉!本文已经被站务删除。

半新手开新车
半新手开新车
8楼|2011-11-06 13:05
好的整个菜脯,密封后放的时间长了,受压会流出褐色的油来。这样的菜脯,据说用来冲水喝,可治疗胃气上逆、反胃呕酸和消化不良。
kinghon
kinghon 达人
9楼|2011-11-10 23:15
一口气拜读你的几篇大作,再写下去,可以结集出版了,期待..
老不死
老不死
10楼|2011-11-12 00:43

哎呀

一下子看几篇,的确是肚子饿了。

甲醇乙醇
甲醇乙醇
11楼|2011-11-14 00:18

 菜脯是潮州菜中的常客,与咸菜、鱼露并称潮菜三宝.

 

我表示我很“滴汤”,居然不知道这是潮菜三宝。。

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