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潮味:【潮州菜里的乡愁】潮州菜中的辣

阮步兵
阮步兵 达人
2011-10-25 17:44阅读 11124 | 评论 11

    作为一个客居异乡的潮汕人,我常常因为吃不惯辣菜、或是动辄辣到满头大汗以至于无法大快朵颐而遭人嘲笑。对此我常作如是观想以自慰:起先不吃辣而后吃辣者,既能尝尽百味,又能领略辣之深味;起先就吃辣的人,却难以尝出清淡细腻,吃到不辣的菜,便觉索然无味。由淡入辣易,由辣入淡难,这也不失为不吃辣的好处。

    辣椒号称百味之王,我总嫌其过于霸道,辣椒之于菜肴,仿若共党之于中国,此味一入而百味尽失,虽吃得过瘾,却少了些许韵味。后来慢慢适应吃辣菜,却依然未能摆脱一吃辣就飙汗的窘相,更无法打心底里喜欢辣菜,以至于怀念起清淡的潮州菜来。

    潮汕人居于海滨,多吃海鲜,辣椒通常用来去除海鲜腥味之用,而非主味,更断无香辣烤鱼、麻辣火锅之类的重口味吃法。潮州菜崇尚清淡、鲜美、细腻,一如传统的潮汕人——温良谦恭、内敛质朴、精明灵巧。潮汕人吃辣,浅尝辄止。潮州菜的辣,止于沙茶、姜与胡椒。

    外地人大概以为沙茶酱就是沙茶,这其实只是沙茶的一种。沙茶酱是吃潮汕牛肉丸、牛肉火锅的时候必备的蘸酱,也是沙茶粿的主调料,吃起来香浓过瘾,也算是领略了沙茶的美味。潮汕寻常人家做菜用的,不是沙茶酱,而是“沙茶末”。沙茶末由辣椒、花生、大蒜、芝麻等原料研磨混合而成,有时候磨得不匀,时常可见大半颗花生粒,味香浓,微辛辣。较之沙茶酱,少了些浓稠,多了些清爽。大凡海鲜,如炒薄壳、炒花蚶、炒花蟹、炒胶墙、炒虾蛄等,均可放沙茶,甚至不能不放沙茶。尤其炒薄壳,薄壳的鲜甜、金不换的香郁加上沙茶的辛辣,杀嘴爽口,齿缝留香,夏末秋初,黄昏时候,最是下酒佳菜。

    至于沙茶菜中的极品,当数牛肉炒芥蓝了。牛肉须先用雪粉、油、盐、沙茶(酱末均可)腌制拌匀,芥蓝要选取稚嫩的菜心(否则要茎叶分开,块茎斜切片),整棵下锅,炒熟盛起,再炒牛肉,炒熟变色即可,连汁浇于芥蓝之上即成。牛肉的鲜嫩,芥蓝的脆滑,有了沙茶的调和,便觉浑然天成,香辣可口。这沙茶的辣也是点到而止,恰到好处,正如潮汕人的秉性,赚有就好,知足常乐。即便如此,潮汕人中不吃辣者,有不少连沙茶都不敢吃的。

    生姜是南北都有的佐料,但因为有辣椒,姜便显得渺小平凡了。相比较辣椒的极欲穷味,姜分明温顺内敛了许多,它的辣虽不是轰轰烈烈,却也能润物无声,少了份霸气,多了份矜持,仿似隐世逸士,清清爽爽、自自然然,无需张扬喧哗,自有凛凛骨气。正因为其内敛幽淡,不过分喧宾夺主,很多菜色都可与之搭配,煎炒焖煮总相宜,佐海鲜则除鱼虾贝壳之腥味,佐蔬菜可却芥菜、春菜之苦气,佐肉食能去鸡肉、鸭肉之膻荤,如此一专多能,又喜结善缘,在菜可味及百菜,在人则位极人臣矣。

    在没有抽油烟机的柴火时代,哪家油锅响,鱼腥和着炸姜味儿嗖嗖地窜出厨房,便可知谁家在做“大鱼煮白菜”了。大鱼通常是鳙鱼或者鲢鱼,鱼肉切圈放姜丝慢火油煎,熟则盛起,锅底不洗,就着腥味放油炒白菜,为着白菜的辣气和鱼的腥气相冲和,炒至将熟再放水、放鱼肉(或单放鱼头)煮汤,煮滚时满锅白汤,煎鱼的焦香味与鱼汤的腥鲜味水乳交融,冬日喝起,香浓暖胃。举这个菜,不是因为它金贵,恰恰是因为它平凡经济,一菜两做(鱼肉可单独当一道菜),平常人家都吃得起。澄海地区甚至有“爱哩来,唔哩勿,大鱼煮白菜”这样的俗语,意思是“要不要随便你”,可见其寻常之极。

    在清淡潮州菜里,“大鱼煮白菜”这个汤算是重口味的了。更多时候是极为清淡的海鲜汤,例如车白汤、蚝仔汤,做法极其简单。开水煮滚放入车白,烫至开嘴,撒入姜丝、芹菜,放点油盐味精即可。这种5分钟便可出锅的汤,虽然比不上广府菜熬了几个钟的炖汤来得香浓,却不失清甜鲜美,更有几缕姜丝,留得汤里热气,饮后余韵未尽。生姜在潮汕菜里受欢迎程度可见一斑,以至于早前许多潮汕人家都将买来的姜埋在沙地里,以备厨灶之用,一来防止腐烂,二来还可以长个子。

    除了生姜,还有一种南姜,生姜皮白,南姜皮红。南姜味更香郁而少辣气,别有异国风味。潮汕人喜吃卤鹅,澄海的卤鹅更是驰名,而南姜则是卤鹅必备之料。偌大一锅卤水,可以同时卤四五只狮头鹅,照例是要扔一两块南姜下去的。澄海卤鹅调料讲究,口感香浓丰盈,吃起来并不觉得有姜味,其实那味道早已渗透到鹅肉里了,倘若不放南姜,总感觉少了点什么,嘴刁的老人就会告诉你,是唔知落南姜咯。

    南姜丝也是一种好佐料,每次到潮州,我总要到西湖边吃上一碗牛肉粿条,撒上南姜丝,香浓盈口,回味无穷。南姜丝还是腌制橄榄散的必备佐料,橄榄的苦涩回甘,加以盐、糖入味,佐以南姜丝的甘香微辣,便可腌制成橄榄散。潮汕人的早餐,只需白粥就以橄榄散,便可忘却人间百味,甚至有小孩子拿橄榄散当零食吃,在这里,南姜的辣淡到可以忽略不计,好比蜻蜓点水,其韵味不在于辣本身,而在于泛起的圈圈涟漪。

    胡椒是潮汕人喜爱的另一种辣味调料,多用于汤、粥等煲煮类菜食。辣椒的辣是霸气外露由外而内的辣,胡椒的辣则是柔和温顺,由里而外,潜移默化。和其它地方吃烧烤、小炒不同的是,潮汕人吃宵夜,多吃夜糜。寒夜加班到半夜,蚝仔粥是很受欢迎的,不管是工厂的伙食还是路边摊,来一碗热腾腾的海鲜粥,撒点胡椒,吃到微微出汗,刚刚过瘾,保证劳苦的人一夜好觉。潮汕砂锅粥几乎都可以加些胡椒佐味。寻常人家偶尔也会煮鱼粥、牛肉粥、排骨粥、猪肝粥等等作为主食,只不过不会用到砂锅那么讲究,也喜欢撒点胡椒过过瘾,每每有小孩子学大人样,却不小心撒多了,惹得喷嚏连连,啼笑皆非。

    海鲜清汤类也是大可放点胡椒的。蚝子汤、车白汤、花蚶汤,除了姜丝、芹菜,再放三两片酸菜,撒点胡椒,愈更抢嘴。冬天打火锅,有时候干脆扔几颗锤破了的胡椒粒进去,满锅香浓,温暖全家。

    如果说以胡椒主味的汤,那非数猪肚胡椒汤了。这个汤现在很多地方都有了,潮汕人的做法大同小异,就是喜欢放点酸菜、芹菜,开胃、易入口,喝后浑身舒暖,滋润养胃。胡椒本有去胃寒之药用,肠胃不好者,冬日常饮胡椒猪肚汤,香于口、辣于胃、暖于心。

    蚝仔烙是唯一放胡椒的干菜,也是潮州菜里最有特色的一道。蚝要选小的蚝仔,拌薯粉水和葱花,油锅一热,均匀地淋上去,用煎蛋一般的方法煎熟,起锅后撒以芫荽、鱼露、胡椒,一道蚝仔烙就做成了,蚝的鲜甜、薯粉的焦香、芫荽的香郁、鱼露的腥咸、胡椒的辣,混合在一起成了绝妙的搭配,足以多层次、多角度地征服远方客人的味蕾。

    潮州菜的辣,不卑不亢、不愠不火,味不穷尽,辣不上火,好比书不甚解,事不极理,既不如川菜麻辣火锅辣得有声有色,也不如湘菜剁椒鱼头辣得入木三分,于清淡中取辣意,于平凡中显真味,沙茶、姜与胡椒,大致如此,没有辣椒威加海内的王者霸气,却自有一股草根情怀与狷介气质。

    行笔至此,秋风正起,夜凉如水。南朝张翰在洛阳当官,因为秋风起,思想起家乡的茭白、莼羹与鲈鱼脍,说道“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵”,便辞了官回家乡去。秋风起时,家乡的薄壳也该肥了,我不及张翰洒脱,这里也买不到薄壳,只能买些剃皮鹿炒沙茶,佐以姜末下酒,聊解莼鲈之思。

[Modified By 阮步兵 On 2014-6-11 0:58:51]

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全部只看楼主
路过说两句
路过说两句
1楼|2011-10-26 09:45
原创?好文采
阮步兵
阮步兵 达人
2楼|2011-10-26 11:40

回复:@路过说两句

是原创,不过在其它论坛发过,我会陆续发一系列

stdzht
stdzht 商务 站务
3楼|2011-10-26 11:50
阮步兵
阮步兵 达人
4楼|2011-10-26 15:12

引用:原贴由 @stdzht 于 2011-10-26 11:50:00 发表

点击查看原始大小图片-->50×50
多谢版主!顺便问一下刚才想发另一篇发不出来是什么缘故?

 

stdzht
stdzht 商务 站务
5楼|2011-10-26 15:29

引用:原贴由 @阮步兵 于 2011-10-26 15:12:00 发表

引用:原贴由 @stdzht 于 2011-10-26 11:50:00 发表

点击查看原始大小图片-->50×50
多谢版主!顺便问一下刚才想发另一篇发不出来是什么缘故?

 发不出?是否因为有些词语被关键词过滤了?

 

BoDee
BoDee
6楼|2011-10-30 20:59

我在这边只有沙茶,还是跟潮汕的老乡买的,这边连剃皮鹿都没有~

嗯,吃吃你说的河鱼煮点白菜吧 

老不死
老不死
7楼|2011-11-12 00:41

本文写的不错

就是有点骚。 

ST快乐风
ST快乐风
8楼|2011-11-12 13:41

写得真好!

几样辣写得栩栩如生~~ 

kaiwanxiao
kaiwanxiao
9楼|2012-01-28 14:01
不喜欢辣的
凤舞九洲
凤舞九洲
10楼|2012-01-31 01:34
好文章!论出潮汕菜调味要点。
阿桶木变身
阿桶木变身
11楼|2012-01-31 17:54
LZ对潮菜的认识很登峰造极啊啊啊
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